0301 Omschrijving van de functies - Keuken

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 102

Functie : keukenjongen/-meisje / keukenhulp

commis

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) of de kok.

De keukenhulp of commis werkt onder supervisie van een verantwoordelijke (hetzij voor de warme of koude bereidingen of voor de nagerechten). Hij/zij voert bereidingen uit volgens instructies van de kok. Hij/zij volgt een progressieve opleiding en dit bij wijze van navolging van de instructies vanwege de chef de partie en/of de kok.

 

DOEL :

Mise en place, bereiden, schikken en garneren van gerechten.

 

HOOFDTAKEN :

Hij/zij is verantwoordelijk voor het werk dat hem/haar is toevertrouwd door zijn/haar chef de partie en/of door zijn/haar kok o.a. :

1.     Voorbereiding dienst :

helpt bij de mise-en-place van de gerechten :

- kuist, wast, schilt, snijdt en kookt groenten (fruit);

- bereidt garnituren, koude sauzen, soepen, voor- en nagerechten, salades, enz...;

- bakt (eenvoudige bakwijzen) en versnijdt.

2. Tijdens de dienst :

- helpt afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) of kok bij de bereidingen; werkt volgens zijn/haar

instructies.

3. Na de dienst :

- ruimt op;

- zorgt voor de hygiënische bewaring van voedingsmiddelen;

- maakt werkinstrumenten en werkplaats schoon;

- staat in voor orde en netheid in de keuken;

- respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;

- bestelt, ontvangt en controleert goederen onder leiding van de chef de partie en/of kok.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 102

Functie : keukenjongen/-meisje / keukenhulp

commis

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        efficiënte mise en place;

-        bereiden van componenten volgens aangegeven receptuur en werkwijze;

-        respecteren van aangegeven portionering;

-        enige creativiteit bij het schikken en presenteren van schotels en salades;

-        persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten en van de werkplaats.

1.2. Gevolgen

-        beperkte materiële schade, verlies grondstoffen.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne of externe vakopleiding;

-        praktische kennis van het werk - basisbereidingen;

-        inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;

-        alternatieven kennen;

-        kennis keukenapparatuur.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        lost eenvoudige problemen zelf op;

-        problemen worden onmiddellijk gesignaleerd vb. vergissingen in samenstelling gerechten;

-        volgt instructies van de chef de partie of kok;

-        respecteert aangegeven richtlijnen (recept, portionering, technische fiche).

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling - doorgeven van informatie;

-        dienstverlenend optreden - teamgeest.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid (snijden, garneren);

-        smaken en geuren.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal;

6.2. Houding : - veelvuldig rechtopstaande arbeid;

6.3. Werksfeer : - enige tempodruk (piekperiode);

- temperatuursverschillen;

6.4. Risico : - brand- en snijwonden;

- uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 103

Functie : eerste keukenjongen/-meisje - hoofd keukenhelpers

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) of de kok.

De eerste keukenjongen(meisje) of hoofd keukenhelpers werkt onder supervisie van een verantwoordelijke (hetzij voor de warme of koude bereidingen of voor de nagerechten). Hij/zij geeft operationeel instructies aan de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers.

 

DOEL :

Mise en place, bereiden, schikken en garneren van gerechten. Coördineren en superviseren van de werkzaamheden van de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers.

 

HOOFDTAKEN :

Zie functiebeschrijving 102

-        Bakt (alle bakwijzen).

-        Geeft richtlijnen aan de commis.

-        Geeft instructies en superviseert de activiteiten van de commis.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 103

Functie : eerste keukenjongen/-meisje - hoofd keukenhelpers

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        adekwate begeleiding en opleiding van de commis;

-        werkorganisatie;

-        efficiënte mise en place;

-        bereiden van componenten volgens aangegeven receptuur en werkwijze;

-        respecteren van aangegeven portionering;

-        versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten die worden gebruikt; hygiënische bereidingen;

-        enige creativiteit bij het schikken en presenteren van schotels en salades;

-        persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten en van de werkplaats.

1.2. Gevolgen

-        beperkte materiële schade, verlies grondstoffen en afgewerkte produkten.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne of externe vakopleiding;

-        praktische kennis van het werk - basisbereidingen;

-        inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;

-        alternatieven kennen;

-        kennis keukenapparatuur.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        lost eenvoudige problemen zelf op;

-        problemen worden onmiddellijk gesignaleerd vb. vergissingen in samenstelling gerechten;

-        volgt de instructies van chef de partie of kok;

-        respecteert aangegeven richtlijnen (recept, portionering, technische fiche).

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling - doorgeven van informatie;

-        dienstverlenend optreden - teamgeest.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid (snijden, garneren);

-        smaken en geuren.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal;

6.2. Houding : - veelvuldig rechtopstaande arbeid;

6.3. Werksfeer : - enige tempodruk (piekperiode)

- temperatuursverschillen;

6.4. Risico : - snij- en brandwonden;

- uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 104

Functie : demi-chef de partie

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) of de kok.

De demi-chef de partie is een eerste keukenjongen(meisje) die enkele jaren ervaring heeft en stilaan doorgroeit tot de functie van afdelingsverantwoordelijke of chef de partie. Hij/zij geeft operationele instructies aan de keukenjongens(meisjes), keukenhelpers en eerste keukenjongen/meisje (commis).

 

DOEL :

Mise en place, bereiden, schikken en garneren van gerechten. Coördineren en superviseren van de werkzaamheden van de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers.

 

HOOFDTAKEN :

Zie functiebeschrijving 103

-        Voert dezelfde taken uit als de afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) onder wiens supervisie hij/zij werkt.

-        Geeft instructies en superviseert de activiteiten van de eerste keukenjongen/meisje (commis).

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 104

Functie : demi-chef de partie

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        efficiënte mise en place, werkorganisatie;

-        bereiden van componenten volgens aangegeven receptuur en werkwijze, onder leiding van zijn chef;

-        respecteren van aangegeven portionering;

-        versheid en kwaliteit van de grondstoffen en produkten die worden gebruikt; hygiënische bereidingen;

-        enige creativiteit bij het schikken en presenteren van schotels en salades;

-        persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten en van de werkplaats.

1.2. Gevolgen

-        beperkte materiële schade, verlies grondstoffen en afgewerkte produkten.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne of externe vakopleiding;

-        praktische kennis van het werk - basisbereidingen;

-        inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;

-        alternatieven kennen;

-        kennis keukenapparatuur;

-        enkele jaren ervaring als commis.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        lost eenvoudige problemen zelf op;

-        problemen worden onmiddellijk gesignaleerd vb. vergissingen in samenstelling gerechten;

-        volgt instructies van de chef de partie of kok;

-        respecteert aangegeven richtlijnen (recept, portionering, technische fiches).

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling - doorgeven van informatie;

-        dienstverlenend optreden - teamwerk.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid (snijden, garneren);

-        smaken en geuren.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal;

6.2. Houding : - veelvuldig rechtopstaande arbeid;

6.3. Werksfeer : - enige tempodruk (piekperiode);

- temperatuursverschillen;

6.4. Risico : - snij- en brandwonden

- uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 105

Functie : chef de partie koude keuken

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en de keukenverantwoordelijke (keukenchef). De afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) heeft ervaring als demi-chef de partie en is verantwoordelijk voor de koude bereidingen. Hij/zij staat aan het hoofd van de koude keuken en geeft instructies aan de keukenhelpers (commis) die in zijn/haar afdeling werken.

 

DOEL :

Mise en place, bereiden, schikken en garneren van koude gerechten. Coördineren en superviseren van de werkzaamheden van de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers in zijn/haar afdeling.

 

HOOFDTAKEN :

Werkt in de koude keuken

1. Voorbereiding dienst :

-        doet de mise en place voor koude bereidingen en garnituren; geeft instructies aan de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers voor de mise en place, bereidingen, bakken, schoonmaken en ordenen van keukenmateriaal;

-        bereidt koude gerechten, (groenten)salades, koude vlees-, vis-, en gevogeltesalades, koude sauzen;

-        verzorgt koude bereidingen voor banketten, belegt broodjes of sandwiches, toostjes, enz...;

-        bereidt nagerechten.

2. Tijdens de dienst :

-        bereidt en werkt koude gerechten af;

-        staat in voor de toelevering van garnituren voor de warme keuken;

-        springt in voor collega's tijdens piekperiode.

3. Na de dienst :

-        ruimt de afdeling op;

-        verwerkt overschotten;

-        controleert kwaliteit en versheid van de produkten;

-        zorgt voor hygiënische opslag en bewaring van voedingsmiddelen;

-        controleert de voorraad van de koude keuken en geeft bestellingen door aan de sous-chef of aan de keuken-chef;

-        maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon;

-        staat in voor orde, netheid en veiligheid in de keuken;

-        respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;

-        signaleert storingen of defekten;

-        neemt deel aan werkoverleg met collega's en chef(s);

-        geeft suggesties voor nieuwe bereidingen, gerechten of presentaties.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 105

Functie : chef de partie koude keuken

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed;

Is verantwoordelijk voor :

-        efficiënte werkorganisatie van de koude keuken;

-        mise en place en bereiden van koude gerechten volgens aangegeven assortiment of bestelling;

-        enige creativiteit bij het schikken en presenteren van schotels en salades of strikt conform technische fiches;

-        controle werkzaamheden van commis, werkinstructies geven, opleiding en begeleiding medewerkers;

-        respecteren van bepaalde portionering; zorgen voor optimaal grondstoffen verbruik;

-        rekening houden met seizoensgebonden produkten; prijsbewuste aanpak voor samenstelling koude gerechten of assortimenten;

-        versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;

-        hygiënische bereiding en bewaring;

-        persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten en van de werkplaats; toezicht op hygiëne en veiligheid van medewerkers.

1.2. Gevolgen;

-        materiële schade, verlies grondstoffen;

-        bedorven of mislukte gerechten.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne of externe vakopleiding - ervaring in de koude keuken;

-        praktische kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen en werkwijze;

-        kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;

-        inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;

-        alternatieven kennen;

-        kennis keukenapparatuur;

-        enkele jaren ervaring als commis.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        lost problemen i.v.m. de koude keuken zelf op; zoekt naar alternatieven (vb. onderbreking, voorraadtekort);

-        operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de keukenverantwoordelijke (keukenchef);

-        volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten;

-        respecteert instructies van de keuken-chef (recept, portionering, technische fiche).

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden, voorraad, bestellingen en bediening;

-        schriftelijk : opstellen van checklist voor bestellingen;

-        dienstverlenend optreden - teamwerk keuken-zaal.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid;

-        smaken - geuren.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal;

6.2. Houding : - veelvuldig rechtopstaande arbeid;

6.3. Werksfeer : - enige tempodruk (piekperiode);

- temperatuursverschillen (koelkamer);

6.4. Risico : - snij- en brandwonden;

- uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 106

Functie : chef de partie warme keuken

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en de keukenverantwoordelijke (keukenchef). De afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) heeft ervaring als demi-chef de partie en is verantwoordelijk voor de warme bereidingen. Hij/zij staat aan het hoofd van de warme keuken en geeft instructies aan de keukenhelpers (commis) die in zijn/haar afdeling werken.

 

DOEL :

Mise en place, bereiden, schikken en garneren van warme gerechten. Coördineren en superviseren van de werkzaamheden van de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers in zijn/haar afdeling.

 

HOOFDTAKEN :

Werkt in de warme keuken

1. Voorbereiding dienst :

-        doet de mise en place voor de warme gerechten van het dagmenu en/of voor de gerechten à la carte; geeft werkinstructies aan de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers voor de mise en place, bereidingen, bakken, schoonmaken en ordenen van keukenmateriaal;

-        bereidt warme gerechten en sauzen;

-        braadt vlees, vis en gevogelte.

2. Tijdens de dienst :

-        bereidt en werkt warme gerechten af volgens bestelling;

-        schikt en garneert gerechten op borden en schotels of plaatst ze in warm water bad (bain-marie), respecteert de portionering van de verschillende maaltijdcomponenten;

-        springt in voor collega's tijdens piekperiode.

3. Na de dienst :

-        ruimt zijn/haar afdeling (warme keuken) op;

-        controleert en verwerkt voedseloverschotten;

-        controleert kwaliteit en versheid van de produkten;

-        zorgt voor hygiënische opslag en bewaring van voedingsmiddelen;

-        controleert voorraad van de warme keuken en geeft bestellingen door aan de sous-chef of aan de keukenverantwoordelijke (keukenchef);

-        maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon;

-        staat in voor orde, netheid en veiligheid in de keuken;

-        respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;

-        signaleert storingen of defecten;

-        neemt deel aan werkoverleg met collega's en chef(s);

-        geeft suggesties voor nieuwe bereidingen, gerechten of presentaties.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 106

Functie : chef de partie warme keuken

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed;

Is verantwoordelijk voor :

-        efficiënte werkorganisatie van de warme keuken;

-        mise en place en bereiden van warme gerechten volgens planning of bestelling;

-        enige creativiteit bij het bereiden en presenteren van gerechten of strikt conform technische fiches;

-        kwaliteit van de bereidingen (aspect en smaak), correct toevoegen van kruiden, respecteren gebruik van vetten, braadtijden, enz...;

-        respecteren timing verschillende bereidingen en gerechten;

-        controle werkzaamheden van commis, werkinstructies geven, opleiding en begeleiding medewerkers;

-        respecteren van bepaalde portionering; zorgen voor optimaal grondstoffen verbruik;

-        rekening houden met seizoensgebonden produkten; prijsbewuste aanpak voor samenstelling warme gerechten;

-        versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;

-        hygiënische bereiding en bewaring voedingsmiddelen;

-        persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten en van de werkplaats; toezicht op hygiëne en veiligheid van medewerkers.

1.2. Gevolgen

-        materiële schade, verlies grondstoffen (bepaalde gerechten kunnen nog herwerkt worden);

-        bedorven gerechten : kans op voedselvergiftiging.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne of externe vakopleiding;

-        praktische keukenervaring - kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen, dosering ingrediënten;

-        kennis van welbepaalde werkmethode en werkorganisatie;

-        tijdsplanning;

-        kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;

-        inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;

-        alternatieven kennen;

-        kennis keukenapparatuur;

-        enkele jaren ervaring als commis.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        lost problemen i.v.m. de warme keuken zelf op; zoekt naar alternatieven (vb. onderbreking, voorraadtekort);

-        operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de keukenverantwoordelijke (keukenchef);

-        volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten;

-        respecteert instructies van de keuken-chef (recept, portionering, technische fiche).

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden, voorraad, bestellingen en bediening;

-        schriftelijk : opstellen van checklist voor bestellingen;

-        dienstverlenend optreden - teamwerk keuken-zaal.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid;

-        smaken - geuren.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal - braadpannen;

6.2. Houding : - veelvuldig rechtopstaande arbeid;

6.3. Werksfeer : - enige tempodruk (piekperiode);

- warmte uitstraling fornuis-kookinstallaties;

- temperatuursverschillen (koelkamer);

6.4. Risico : - snij- en brandwonden;

- uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 107 – 108

Functie : banketbakker(in) – patissier

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en de keukenverantwoordelijke (keukenchef). De afdelingsverantwoordelijke nagerechten (chef de partie) is verantwoordelijk voor de bereidingen van nagerechten. Hij/zij geeft instructies aan de keukenhelpers (commis-patissier) die in zijn afdeling werken.

 

DOEL :

Mise en place, bereiden, schikken en garneren van nagerechten.

 

HOOFDTAKEN :

-        Doet de mise en place voor nagerechten : bereidt, rolt en vormt degen; maakt patisserie-crèmevullingen, schilt en snijdt fruit; bereidt roomijs en sorbets; bakt broodjes, koekjes, gebakjes en taarten; zorgt voor fruit- of chocoladeafwerkingen, garneert en decoreert; bereidt fruitsalades, mousses, enz...;

-        Geeft instructies aan de keukenhelpers of commis;

-        Verzorgt speciale nagerechten voor banketten of op bestelling, maakt montages;

-        Controleert kwaliteit en versheid van de produkten.

-        Zorgt voor hygiënische opslag en bewaring van voedingsmiddelen;

-        Controleert de voorraad en geeft bestellingen door aan de sous-chef of aan de keuken-chef;

-        Ruimt de afdeling op en verwerkt overschotten;

-        Maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon;

-        Staat in voor orde en netheid in de keuken en in de koelkamers;

-        Respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;

-        Signaleert storingen of defekten;

-        Neemt deel aan werkoverleg met collega's of chef(s).

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 107 – 108

Functie : banketbakker(in) – patissier

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        efficiënte werkorganisatie en planning;

-        bereiden van nagerechten volgens aangegeven assortiment of bestelling, respecteren van termijnen;

-        creativiteit bij het garneren en presenteren;

-        respecteren van bepaalde grammage portionering of dosering; zorgen voor optimaal grondstoffen verbruik;

-        rekening houden met seizoensgebonden produkten;

-        versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;

-        hygiënische bereiding en bewaring;

-        persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten en werkplaats.

1.2. Gevolgen

-        materiële schade, verlies grondstoffen;

-        mislukte nagerechten.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne of externe vakopleiding;

-        praktische kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen en werkwijze;

-        kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;

-        inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;

-        alternatieven kennen;- kennis keukenapparatuur en ingrediënten vb. juiste deegsamenstelling, bedienen van bereidings- en bewerkingsapparatuur, decoratie aanbrengen.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven;

-        operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd;

-        volgt algemene richtlijnen.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden, bestellingen en bediening;

-        schriftelijk : opstellen van checklist voor bestellingen;

-        dienstverlenend optreden - werkt vaak alleen;

-        teamgeest keuken - zaal.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid voor decoratie (vb. met spuitzak);

-        smaken en geuren.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal, rollen en bewerken van deeg;

6.2. Houding : - veelvuldig rechtopstaande arbeid;

6.3. Werksfeer : - warmte-uitstraling (oven), (meel)stof;

6.4. Risico : - snij- en brandwonden;

- uitglijden;

- kans op allergie of huidziekte door het meel;

- verstijving handwortelbeentjes.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 109

Functie : saucier

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en de keukenverantwoordelijke (keukenchef).

 

DOEL :

Bereiden van sauzen.

 

HOOFDTAKEN :

-        Bereidt aftreksels van beenderen, visgraten, vlees-, gevogelte en visrestanten (bouillon, fond), klaart bouillon en bewaart kookvochten;

-        Doet de mise en place van de ingrediënten voor sausbereidingen : peterselie, citroen, sjalotten, dragon, tomaten, champignons, kappertjes, enz...;

-        Marineert en stooft vlees, gevogelte en vis voor het bekomen van verschillende aroma's;

-        Bereidt de sauzen voor de verschillende gerechten;

-        Is tijdens de bereiding en de afwerking attent op dosering van kruiden;

-        Zorgt voor hygiënische opslag en bewaring;

-        Controleert voorraad en geeft bestellingen door; controleert versheid en kwaliteit van de benodigdheden;

-        Onderhoudt de werkinstrumenten en de werkplaats, staat in voor orde en hygiëne;

-        Houdt toezicht op het verbruik, vermijdt verspilling.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 109

Functie : saucier

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        kwantiteit en kwaliteit van de sausbereidingen;

-        optimaal grondstoffenverbruik;

-        versheid en kwaliteit van de grondstoffen; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;

-        hygiënische bereiding en bewaring;

-        persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten, werkplaats en koelkamers.

1.2. Gevolgen

-        materiële schade, verlies grondstoffen.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne of externe vakopleiding;

-        praktische kennis en ervaring sausbereidingen;

-        kennis van basisbereidingen, recepten en werkmethode;

-        kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;

-        inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;

-        alternatieven kennen;

-        kennis keukenapparatuur.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven;

-        operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de keukenverantwoordelijke;

-        volgt algemene richtlijnen met betrekking tot keukenactiviteiten;

-        respecteert instructies van de keukenchef.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling - uitwisselen van informatie;

-        checklist voor bestellingen;

-        dienstverlenend optreden - teamgeest keuken - zaal.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        smaken en geuren;

-        bewegingsvaardigheid.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal;

6.2. Houding : - veelvuldig rechtopstaande arbeid;

6.3. Werksfeer : - temperatuursverschillen;

- enige tempodruk (piekperiode);

6.4. Risico : - snij- en brandwonden;

- uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 110

Functie : visbereider/-bereidster

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en de keukenverantwoordelijke (keukenchef).

 

DOEL :

Bewerken en verwerken van verschillende vissoorten.

 

HOOFDTAKEN :

-        Ontvangt en controleert de kwaliteit van de leveringen van vis.

-        Behandelt de vis : vb. kuisen (verwijderen van viskop, vinnen en ingewanden), ontvellen, ontgraten, fileren, portioneren.

-        Mise en place van de benodigdheden voor de visbereidingen.

-        Maakt allerlei visbereidingen : koken, bakken, braden, fruiten, stoven, marineren, enz...

-        Opent en bereidt schaaldieren.

-        Superviseert voorraad, controleert versheid en kwaliteit.

-        Onderhoudt werkinstrumenten en werkplaats, staat in voor orde en hygiëne in de koelkamers.

-        Houdt toezicht op het visverbruik, vermijdt verspilling.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 110

Functie : visbereider/-bereidster

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        kwantiteit en kwaliteit van de vis;

-        efficiënte be- en verwerking;

-        respecteren van bepaalde portionering; zorgen voor optimaal verbruik;

-        enige creativiteit bij het schikken en presenteren;

-        versheid en kwaliteit van de vis; hanteert het FIFO-systeem voor voorraadbeheer;

-        hygiënische bereidingen en bewaring;

-        persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten, werkplaats en koelkamers.

1.2. Gevolgen

-        materiële schade, verlies grondstoffen;

-        bedorven vis : kans op voedselvergiftiging.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne of externe vakopleiding;

-        praktische kennis en ervaring visverwerking, herkennen van verschillende vissoorten;

-        kennis van basisbereidingen, recepten en werkmethode;

-        kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;

-        inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;

-        alternatieven kennen;

-        kennis keukenapparatuur.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven;

-        operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de keukenverantwoordelijke;

-        volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten;

-        respecteert instructies van de keukenchef (portionering).

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling - uitwisselen van informatie;

-        checklist voor bestellingen;

-        dienstverlenend optreden - teamgeest keuken - zaal.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid;

-        smaken en geuren.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal;

6.2. Houding : - veelvuldig rechtopstaande arbeid;

6.3. Werksfeer : - temperatuursverschillen (koelkamer);

- enige tempodruk tijdens piekperiode;

6.4. Risico : - snij- en brandwonden;

- uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 111

Functie : garde-manger

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en de keukenverantwoordelijke (keukenchef).

 

DOEL :

Vlees-, vis-, gevogelte- en wildbereidingen. Controle en supervisie voedingsmiddelen.

 

HOOFDTAKEN :

-        Staat in voor de voorbehandeling van vlees, vis, gevogelte en wild, bereidt aspic.

-        Maakt bereidingen in terrines (mousses, patés), marineert, rookt (fumeren) vlees, vis, gevogelte en wild.

-        Bereidt koude voorgerechten (vb. ganzelever) en sauzen, maakt bereidingen voor banketten (pronkschotels) en recepties (belegde broodjes, toastjes, borrelhapjes).

-        Staat in voor de controle van verschillende verse voedingswaren (groenten, fruit, vlees, zuivel, enz...), waarborgt kwaliteit en versheid van de produkten.

-        Controleert koelkamers en superviseert de uitgifte, controleert voorraad en zorgt voor hygiënische bewaring en opslag.

-        Ruimt de afdeling op en maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon.

-        Staat in voor orde en netheid in de keuken.

-        Signaleert storingen of defekten, controleert werking van frigo's en koelkamers.

-        Neemt deel aan werkoverleg met collega('s) en chef(s).

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 111

Functie : garde-manger

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        efficiënte werkorganisatie;

-        bereiden van gerechten volgens aangegeven assortiment of bestelling;

-        enige creativiteit bij het schikken en presenteren;

-        optimaal grondstoffen verbruik;

-        rekening houden met seizoensgebonden produkten;

-        versheid en kwaliteit van voedingsmiddelen; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;

-        hygiënische bereiding en bewaring;

-        persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten en werkplaats.

1.2. Gevolgen

-        materiële schade, verlies grondstoffen;

-        bedorven of mislukte gerechten.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne of externe vakopleiding;

-        praktische kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen en werkwijze;

-        kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;

-        inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;

-        alternatieven kennen;

-        kennis keukenapparatuur.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven (vb. onderbreking, voorraadtekort);

-        operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de keukenverantwoordelijke;

-        volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten;

-        respecteert instructies van de keukenchef.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden, schriftelijk : opstellen van checklist voor bestellingen;

-        dienstverlenend optreden - teamgeest keuken - zaal.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid - smaken en geuren.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal;

6.2. Houding : - veelvuldig rechtopstaande arbeid;

6.3. Werksfeer : - warmte-uitstraling ovens;

- temperatuursverschillen (koelkamer);

- tempodruk tijdens piekperiode;

6.4. Risico : - snij- en brandwonden;

- uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 112

Functie : onderchef(fin) keuken

 

ORGANISATIE :

De onderchef keuken assisteert de keukenverantwoordelijke en geeft leiding aan de chefs de partie, commis en keukenjongens/meisjes.

 

DOEL :

Assisteert bij het organiseren, delegeren en controleren. Vervangt afwezigen of springt in voor medewerkers tijdens piekperiode.

 

HOOFDTAKEN :

-        Assisteert de keukenverantwoordelijke bij :

-        Opstellen en uitwerken van menu's, samenstellen van gerechten.

-        Organiseren en coördineren van de werkzaamheden van het keukenpersoneel en plannen van de activiteiten en bereidingen; superviseren en instructies geven aan commis, afdelingshoofden (chefs de partie) en ander keukenpersoneel; opleiden en begeleiden van de medewerkers.

-        Calculeren, opmaken, doorgeven en controleren van bestellingen en leveringen; controleren van voorraadbeheer, uitgifte en verbruik/verlies.

-        Controleren van de keukenwerkzaamheden : mise en place, bereidingen, bewaring, schoonmaak.

-        Vervangen van het keukenpersoneel bij afwezigheid (sous-chef kent alle bereidingen en alle afdelingen in de keuken) of inspringen tijdens piekperiode, assisteren bij alle keukenactiviteiten, meewerken aan bereidingen.

-        Waarborgen van de kwaliteit en smaak.

-        Respecteren van de keukenwetten, toezicht op hygiëne en voorkomen van medewerkers.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 112

Functie : onderchef(fin) keuken

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor assistentie bij :

-        calculatie en samenstelling van gerechten;

-        efficiënte werkorganisatie en coaching keukenpersoneel;

-        kwalitatieve en prijsbewuste inkoop;

-        beoordeling van kwaliteit levensmiddelen en produkten;

-        correct en hygiënisch bereiden van spijzen, bewaakt kwaliteit van het eten, smaak en presentatie (naam van het huis);

-        naleven van richtlijnen vb. portionering of grammages;

-        respecteren van gebudgetteerde produktiekosten, grondstoffenverbruik, rendement, opsporen van afwijkingen en zoeken naar alternatieven

-        toezicht op hygiëne en veiligheid, controle afvalverwerking en bewaring;

-        operationaliteit en onderhoud keukenmateriaal;

-        administratie.

1.2. Gevolgen

-        onefficiënte personeelsbezetting, overschot of tekort aan voorraad, verkeerde bereiding, bedorven levensmiddelen (voedselvergiftiging), verspilling, materiële schade, werkongevallen, enz...

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne of externe vakopleiding;

-        theoretische en praktische kennis en ervaring in de keuken; kennis van alle werkzaamheden, bereidingen en recepten;

-        vak- en warenkennis;

-        kennis van verschillende werkmethoden en organisatie, inzicht in samenhang werkzaamheden en tijdsplanning;

-        kennis van kosten en opbrengsten, prijsbewuste aanpak, administratie;

-        sociabel leidinggeven, delegeren en controleren;

-        kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        problemen van verschillende aard : operationeel, technisch, personeel, voorraad, kostenbeheer;

-        lost problemen zelf op, stelt prioriteiten, zoekt naar alternatieven, beschikt over zekere vrijheid mits respecteren van een aantal richtlijnen.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling : uitwisselen van informatie, geven van richtlijnen en aanwijzingen, dienstverlenend, ondersteunend en beïnvloedend optreden;

-        schriftelijk : opstellen van uurroosters, bestellijsten;

-        intern : met keukenpersoneel, zaalverantwoordelijke, andere interne diensten vb. econoom, aankoper, controller, banketverantwoordelijke, F&B manager, enz...;

-        extern : met klanten en leveranciers;

-        dagelijks overleg.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        smaak en reuk;

-        bewegingsvaardigheid.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal;

6.2. Houding : - veelvuldig rechtopstaande arbeid;

6.3. Werksfeer : - temperatuursverschillen - tijdsdruk;

6.4. Risico : - snij- en brandwonden;

- uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 113 A

Functie : kok(in)

kok(in), alleenwerkend

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de keukenverantwoordelijke of onder de zaakvoerder of onder de eigenaar. De kok staat in voor alle bereidingen in de keuken. De kok werkt alleen in de keuken of heeft eventueel één of meerdere keukenhelpers of commis onder zijn leiding.

 

DOEL :

Uitvoeren van alle keukenwerkzaamheden : mise en place, bereiden, schikken en garneren van gerechten. Planning en organisatie.

HOOFDTAKEN :

Voert alle bereidingen uit en zorgt voor het schikken en presenteren van gerechten. Doet hiervoor de nodige planning en organisatie van de werkzaamheden. Staat in voor de calculaties, bestellingen en controle van alle benodigdheden. Waarborgt de kwaliteit van alle gerechten.

1. Voorbereiding dienst :

-        doet de mise en place voor alle warme en koude gerechten : soepen, voorgerechten, hoofdschotels, sauzen, salades, desserten, pâtisserie;

-        braadt vlees, vis en gevogelte; bereidt allerlei sauzen;

-        voert bereidingen uit voor banketten of buffetten.

2. Tijdens de dienst :

-        bereidt en werkt gerechten af volgens bestelling; respecteert hierbij bepaalde tijdsplanning, receptuur, werkmethode en werkorganisatie;

-        schikt en garneert gerechten op borden en schotels of plaatst ze in warm water bad (bain-marie), respecteert de portionering van de verschillende maaltijd-componenten;

-        let op het optimaal grondstoffenverbruik, presentatie, smaak en kwaliteit;

-        geeft instructies aan keukenhelpers;

-        geeft uitleg over samenstelling van gerechten op vraag van klanten.

3. Na de dienst :

-        ruimt de keuken op;

-        controleert en verwerkt voedseloverschotten;- controleert kwaliteit en versheid van de produkten;

-        zorgt voor hygiënische opslag en bewaring van voedingsmiddelen;

-        houdt koelkast en diepvries ordelijk en schoon;

-        controleert voorraad en zorgt voor de nodige bestellingen, controleert kwaliteit en kwantiteit leveringen, signaleert afwijkingen;

-        maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon;

-        staat in voor orde, netheid en veiligheid in de keuken;

-        respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;

-        is creatief in het zoeken, uitwerken en voorstellen van nieuwe bereidingen, gerechten of presentaties;

-        staat in voor de menuplanning en de samenstelling van gerechten en spijskaart, in overleg met de verantwoordelijke of zaakvoerder.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 113 A

Functie : kok(in)

kok(in), alleenwerkend

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        efficiënte werkorganisatie en planning;

-        mise-en-place en bereiden van gerechten volgens planning of bestelling;

-        creativiteit bij het bereiden en presenteren van gerechten;

-        kwaliteit van de bereidingen (aspect en smaak), correct toevoegen van kruiden, respecteren gebruik van vetten, braadtijden, enz...;

-        respecteren timing verschillende bereidingen en gerechten;

-        controle werkzaamheden van keukenhelpers, werkinstructies geven;

-        respecteren van bepaalde portionering; zorgen voor optimaal grondstoffenverbruik;

-        rekening houden met seizoensgebonden produkten; prijsbewuste aanpak voor samenstelling gerechten;

-        versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;

-        hygiënische bereidingen en bewaring voedingsmiddelen;

-        persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten en werkplaats; toezicht op hygiëne en veiligheid van medewerkers.

1.2. Gevolgen

-        materiële schade, verlies grondstoffen (bepaalde gerechten kunnen nog herwerkt worden);

-        bedorven gerechten : kans op voedselvergiftiging;

-        verlies naambekendheid;

-        mise en place bepaalt efficiëntie tijdens piekperiode.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne of externe vakopleiding;

-        praktische keukenervaring - kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen, dosering ingrediënten;

-        kennis van verschillende werkmethoden en werkorganisatie - tijdsplanning;

-        kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;

-        inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;

-        alternatieven kennen;

-        kennis keukenapparatuur.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven (vb. onderbreking, voorraadtekort);

-        operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd;

-        volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden, voorraad, bestellingen en bediening;

-        schriftelijk : opstellen van checklist voor bestellingen;

-        dienstverlenend optreden - teamgeest in keuken;

-        contact leveranciers - tegengestelde belangen.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid - smaken en geuren;

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal - braadpannen;

6.2. Houding : - veelvuldig rechtopstaande arbeid;

6.3. Werksfeer : - tempodruk (piekperiode);

- warmte uitstraling fornuis-kookinstallaties;

- temperatuursverschillen (koelkamer);

6.4. Risico : - snij- en brandwonden;

- uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 113 B

Functie : chef gerant

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de district manager of onder de zoneverantwoordelijke. Geeft leiding aan het keuken- en bedieningspersoneel.

 

DOEL :

Organiseren, delegeren en controleren. Bereiden. Beheer en administratie.

 

HOOFDTAKEN :

Voert alle bereidingen uit en zorgt voor het schikken en presenteren van gerechten. Doet hiervoor de nodige planning en organisatie van de werkzaamheden. Staat in voor de calculaties, bestellingen en controle van alle benodigdheden. Waarborgt de kwaliteit van alle gerechten.

1. Voorbereiding dienst :

-        doet de mise en place voor alle warme en koude gerechten : soepen, voorgerechten, hoofdschotels, sauzen, salades, desserten, pâtisserie;

-        braadt vlees, vis en gevogelte; bereidt allerlei sauzen;

-        voert bereidingen uit voor banketten of buffetten.

2. Tijdens de dienst :

-        bereidt en werkt gerechten af volgens bestelling; respecteert hierbij bepaalde tijdsplanning, receptuur, werkmethode en werkorganisatie;

-        schikt en garneert gerechten op borden en schotels of plaatst ze in warm water bad (bain-marie), respecteert de portionering van de verschillende maaltijd-componenten;

-        let op het optimaal grondstoffenverbruik, presentatie, smaak en kwaliteit;

-        geeft instructies aan keukenhelpers;

-        geeft uitleg over samenstelling van gerechten op vraag van klanten.

3. Na de dienst :

-        ruimt de keuken op;

-        controleert en verwerkt voedseloverschotten;

-        controleert kwaliteit en versheid van de produkten;

-        zorgt voor hygiënische opslag en bewaring van voedingsmiddelen;

-        houdt koelkast en diepvries ordelijk en schoon;

-        controleert voorraad en zorgt voor de nodige bestellingen, controleert kwaliteit en kwantiteit leveringen, beheert de voorraad, zorgt voor retouren en maakt inventaris op;

-        maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon;

-        staat in voor orde, netheid en veiligheid in de keuken;

-        respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;

-        is creatief in het zoeken, uitwerken en voorstellen van nieuwe bereidingen, gerechten of presentaties; stelt technische fiches op;

-        staat in voor de menuplanning en de samenstelling van gerechten en spijskaart, in overleg met de verantwoordelijke(n);

-        bespreekt menu's voor banketten, maakt offerte, geeft klanten uitleg over samenstelling van de gerechten, behandelt klachten, organiseert banketten conform overeenkomst.

4. Administratie :

-        stelt voedingsprogramma op en berekent de te voorziene kostprijs;

-        staat in voor de werkplanning van het keuken- en bedieningspersoneel; stelt uurroosters op en wijst verschillende taken toe aan de medewerkers; zorgt voor de opleiding en begeleiding van het personeel;

-        verwerkt allerhande gegevens b.v. gepresteerde werkuren, ziekte en verlof; gegevens m.b.t. calculatie, voorraad, bestellingen en verbruik;

-        assisteert bij de voorbereiding van het jaarlijks budget; analyseert verschillen van de maandelijkse resultaten ten opzichte van het budget;

-        neemt deel aan de vergaderingen van de voedingscommissies.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 113 B

Functie : chef gerant

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        efficiënte werkorganisatie en planning;

-        mise en place en bereiden van gerechten volgens planning of bestelling;

-        creativiteit bij het bereiden en presenteren van gerechten;

-        kwaliteit van de bereidingen (aspect en smaak), correct toevoegen van kruiden, respecteren gebruik van vetten, braadtijden, enz...;

-        respecteren timing verschillende bereidingen en gerechten;

-        leidinggeven en controleren van de werkzaamheden van keuken- en bedieningspersoneel, werkinstructies geven;

-        respecteren van bepaalde portionering; zorgen voor optimaal grondstoffenverbruik;

-        rekening houden met seizoensgebonden produkten; prijsbewuste aanpak voor samenstelling gerechten;

-        versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;

-        hygiënische bereidingen en bewaring voedingsmiddelen;

-        persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten en van de werkplaats; toezicht op hygiëne en veiligheid van medewerkers;

-        uitvoeren van de administratie en de gegevensverwerking.

1.2. Gevolgen

-        materiële schade, verlies grondstoffen (bepaalde gerechten kunnen nog herwerkt worden);

-        bedorven gerechten : kans op voedselvergiftiging;

-        verlies naambekendheid;

-        mise en place bepaalt efficiëntie tijdens piekperiode.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne of externe vakopleiding;

-        praktische keukenervaring - kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen, dosering ingrediënten;

-        kennis van verschillende werkmethoden en werkorganisatie - tijdsplanning;

-        kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;

-        inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;

-        alternatieven kennen;

-        kennis keukenapparatuur;

-        kennis van kosten en opbrengsten, prijsbewuste aanpak, administratie en gegevensverwerking;

-        sociabel leidinggeven, delegeren en controleren.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven (vb. onderbreking, voorraadtekort);

-        operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd;

-        volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden, voorraad, bestellingen en bediening;

-        schriftelijk : opstellen van checklist voor bestellingen;

-        dienstverlenend optreden;

-        contact met leveranciers en klanten;

-        contact met keuken- en bedieningspersoneel en district manager.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid;

-        smaak- en geurbeoordeling.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal - braadpannen;

6.2. Houding : - veelvuldig rechtopstaande arbeid;

6.3. Werksfeer : - tempodruk (piekperiode);

- warmte uitstraling fornuis-kookinstallaties;

- temperatuursverschillen (koelkamer);

6.4. Risico : - snij- en brandwonden;

- uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING

Afdeling : Keuken

Code : HRC. REF. 113 C

Functie : hulp-kok alleenwerkend (M/V)

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de kok alleenwerkend, die eigenaar of zaakvoerder is van de zaak. Hij/zij voert alle bereidingen uit volgens de instructies van de kok-eigenaar/zaakvoerder en kan hem vervangen voor de volledige keukendienst bij diens afwezigheid. (Geeft eventueel instructies aan keukenhelpers).

 

DOEL :

Mise-en-place, bereiden, schikken en garneren van gerechten. Vervangen van de kok-eigenaar/zaakvoerder bij diens afwezigheid.

 

HOOFDTAKEN :

Hij/zij is verantwoordelijk voor het werk dat hem/haar toevertrouwd is door de kok-eigenaar/zaakvoerder en vervangt hem/haar bij afwezigheid in de keuken.

1.   Voorbereiding dienst :

      -     mise-en-place van de warme en koude gerechten;

      -     braadt vlees, vis en gevogelte; bereidt allerlei sauzen; patisserie.

2.   Tijdens de dienst :

      -     bereidt en werkt gerechten af volgens bestelling, respecteert hierbij een bepaalde tijdsplanning, receptuur, werkmethode en werkorganisatie;

      -     schikt en garneert gerechten op borden en schotels of plaatst ze in warm waterbaden, respecteert portionering van de verschillende maaltijdcomponenten;

      (-)  (geeft eventueel instructies aan de helpers en springt in voor de eigenaar/uitbater).

 

3.   Na de dienst :

      -     ruimt de keuken op;

      -     controleert en verwerkt voedseloverschotten;

      -     controleert kwaliteit en versheid van de producten;

      -     zorgt voor hygiënische opslag en bewaring van voedingsmiddelen;

      -     houdt koelkast en diepvries ordelijk en schoon;

      -     controleert voorraad en geeft bestelling door aan de uitbater;

      -     maakt werkinstrumenten en werkplaats schoon;

      -     staat in voor orde en netheid en veiligheid in de keuken;

      -     respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;

      -     signaleert storingen/defecten.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 113 C

Functie : hulp-kok alleenwerkend

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1.       Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-     efficiënte werkorganisatie van de keuken;

-     mise-en-place en bereiden van gerechten volgens aangegeven assortiment of bestelling;

-     enige creativiteit bij het schikken en presenteren van schotels en salades of strikt conform technische fiches;

-     respecteren van bepaalde portionering;

-     rekening houden met seizoengebonden producten; prijsbewuste aanpak voor samenstelling gerechten of assortimenten;

-     versheid en kwaliteit van grondstoffen en producten; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;

-     hygiënische bereidingen en bewaring;

-     persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten en werkplaats.

1.2.       Gevolgen

-        materiële schade, verlies grondstoffen;

-        bedorven of mislukte gerechten.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-     interne of externe vakopleiding-ervaring in de keuken;

-     praktische kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen en werkwijze;

-     kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;

-     inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;

-     alternatieven kennen;

-        kennis keukenapparatuur.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-     lost problemen i.v.m. de keuken zelf op; zoekt naar alternatieven (vb. breuk, voorraadtekort);

-     operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de kok alleenwerkend, de zaakvoerder of de eigenaar;

-     volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten;

-        respecteert instructies van de kok alleenwerkend, de zaakvoerder of de eigenaar (recept, portionering, technische fiche).

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-     mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden, voorraad, bestellingen en bediening;

-     schriftelijk: opstellen van checklist voor bestellingen;

-        dienstverlenend optreden - teamwerk keuken - zaal.

 

5. VAARDIGHEDEN

-     bewegingsvaardigheid;

-        smaken – geuren.

 

6. INCONVENIËNTEN

6.1. Zwaarte: keukenmateriaal – braadpannen.

6.2. Houding: veelvuldig rechtopstaande arbeid.

6.3. Werksfeer: enige tempodruk (piekperiode);

temperatuurverschillen (koelkamer);

warmte-uitstraling fornuis-kookinstallaties.

6.4. Risico:  snij- en brandwonden;

uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 114

Functie : keukenverantwoordelijke - keukenchef(fin)

 

ORGANISATIE :

De keukenverantwoordelijke geeft leiding aan het keukenpersoneel : de commis, de afdelingshoofden (chefs de partie), de onderchef (sous-chef) en aan ander keukenpersoneel.

 

DOEL :

Organiseren, delegeren en controleren. Bereiden.

 

HOOFDTAKEN :

Menuplanning : bespreekt en stelt spijskaart/menu op (in overleg met directie of opdrachtgever), zorgt voor een evenwichtige samenstelling van gerechten en voor een afwisselend assortiment, bepaalt recept en bereidingswijze, houdt rekening met seizoensaanbod en prijs van voedingswaren.

Op basis hiervan :

Personeelsplanning : staat in voor de werkplanning van het keukenpersoneel, stelt uurroosters op en wijst verschillende taken toe aan de medewerkers.

Zorgt voor opleiding en begeleiding van het personeel, motiveert, zorgt voor teamgeest, stimuleert vakontwikkeling.

Provisie en bestellingen : naast standaardvoorraad, calculeert de benodigdheden op basis van reservaties of verkoopplanning; stelt bestellijst op en geeft deze door aan de leveranciers of aan de aankoopdienst. Ontvangt en controleert leveringen op kwaliteit en hoeveelheid, zorgt voor retouren en maakt inventaris op (in grote restaurants zijn hiervoor magazijniers).

Supervisie :

-        Geeft leiding aan de werkzaamheden van het keukenpersoneel (lunches, diners, banketten, buffetten, ontbijten, enz...), geeft aanwijzingen en instructies, zorgt voor efficiënte werkvoortgang, lost problemen op en springt in.

Superviseert de mise en place en bereidingen : controleert kwaliteit, toepassing van recepten of technische fiches, verwerking, portionering, presentatie, enz...

Superviseert de opdiening van gerechten (à la carte, dagmenu, bain-marie) : controleert smaak en aspect van gerechten, de schikking en garnituren.

Na de dienst controleert de bewaring van gerechten en voedingsmiddelen, controleert koel- en vrieskamers, let op de houdbaarheid, controleert voorraad (FIFO) en afvalverwerking.

Houdt toezicht op hygiëne, orde en netheid in de keuken en op het voorkomen en hygiëne van het personeel; controleert de naleving van de veiligheidsnormen en andere richtlijnen die zijn opgelegd.

Administratie : verwerkt allerhande gegevens, eventueel input op PC : vb. gepresteerde werkuren, ziekte en verlof; calculatie, voorraad, bestellingen en verbruik.

Vak- en produktontwikkeling : ontwikkelt en probeert nieuwe recepten of geeft aanwijzingen voor produktontwikkeling, zorgt voor assortimentsvernieuwing, volgt trends en nieuwe technologieën op, bezoekt vakbeurzen. Stelt technische fiches of handleidingen op. Geeft aanwijzingen voor aankoop of investeringen van keukenmateriaal.

Klantenservice : bespreekt menu's voor banketten, doet offerte, geeft klanten uitleg over samenstelling gerechten, behandelt klachten, organiseert banketten conform overeenkomst.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 114

Functie : keukenverantwoordelijke - keukenchef(fin)

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        calculatie en samenstelling van gerechten;

-        efficiënte werkorganisatie en coaching keukenpersoneel;

-        kwalitatieve en prijsbewuste inkoop;

-        beoordeling van kwaliteit levensmiddelen en produkten;

-        correct en hygiënische bereiden van spijzen, bewaakt kwaliteit van het eten, smaak en presentatie (naam van het huis);

-        naleving van richtlijnen vb. portionering of grammages;

-        respecteren van gebudgetteerde produktiekosten, grondstoffenverbruik, rendement, opsporen van afwijkingen en zoeken naar alternatieven;

-        toezicht op hygiëne en veiligheid van de medewerkers, controle afvalverwerking en bewaring (koelkamer);

-        operationaliteit en onderhoud keukenmateriaal;

-        administratie.

1.2. Gevolgen

-        onefficiënte personeelsbezetting, overschot of tekort aan voorraad, verkeerde bereiding, bedorven levensmiddelen (voedselvergiftiging), verspilling, materiële schade, werkongevallen, enz...

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne of externe vakopleiding;

-        theoretische en praktische kennis en ervaring in de keuken; kennis van alle werkzaamheden, bereidingen en recepten;

-        vak- en warenkennis, kennis vakjargon;

-        kennis van welbepaalde werkmethode en organisatie, inzicht in samenhang werkzaamheden en tijdsplanning;

-        kennis van kosten en opbrengsten, prijsbewuste aanpak, administratie;

-        sociabel leidinggeven, delegeren en controleren;

-        kennis van hygiëne- en veilgheidsvoorschriften.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        problemen van verschillende aard : operationeel, technisch, personeel, voorraad, kostenbeheer, veiligheid;

-        lost problemen zelf op, stelt prioriteiten, zoekt naar alternatieven, beschikt over zekere vrijheid mits respecteren van een aantal richtlijnen.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling : uitwisselen van informatie, geven van richtlijnen en aanwijzingen, dienstverlenend, ondersteunend en beïnvloedend optreden;

-        schriftelijk : opstellen van uurroosters, bestellijsten;

-        intern : met keukenpersoneel, zaalverantwoordelijke, andere interne diensten vb. econoom, aankoper, controller, banketverantwoordelijke, F&B manager, enz...;

-        extern : met klanten en leveranciers;

-        dagelijks overleg.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        smaak- en geurbeoordeling;

-        bewegingsvaardigheid.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal;

6.2. Houding : - veelvuldig rechtopstaande arbeid;

6.3. Werksfeer : - temperatuursverschillen - tijdsdruk;

6.4. Risico : - snij- en brandwonden;

- uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Code : HRC. REF. 116 A

Functie : medewerker(ster) keuken

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de kok of de keukenverantwoordelijke (keukenchef).

 

DOEL :

(Voor)bereiden, schikken en garneren van gerechten.

 

HOOFDTAKEN :

1. Voorbereiding dienst :

helpt bij de voorbereidende werkzaamheden :

- wast en snijdt componenten; zet benodigdheden klaar;

- bereidt koude voor- en nagerechten, salades; schikt op borden, enz...;

- werkt bepaalde warme gerechten af;

- smeert en belegt broodjes; bereidt snacks;

- helpt bij het aanvullen van toonbanken of buffetten.

2. Tijdens de dienst :

helpt bij de bereidingen; werkt volgens instructies :

- warmt bepaalde gerechten op; bakt vlees en frieten;

- springt in bij de bediening aan de toonbank.

3. Na de dienst :

- ruimt op;

- zorgt voor de hygiënische bewaring van voedingsmiddelen;

- maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon;

- staat in voor orde en netheid in de keuken;

- respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 116 A

Functie : medewerker(ster) keuken

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        voorbereiden van (na)gerechten volgens aangegeven receptuur en werkwijze;

-        respecteren van aangegeven portionering;

-        versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten die worden gebruikt; hygiënische bereidingen;

-        schikken en presenteren van schotels en salades;

-        persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten en van de werkplaats.

1.2. Gevolgen

-        beperkte materiële schade, verlies grondstoffen.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne opleiding;

-        praktische kennis van het werk - basisbereidingen;

-        inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;

-        alternatieven kennen;

-        kennis keukenapparatuur.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        lost eenvoudige problemen zelf op;

-        problemen worden onmiddellijk gesignaleerd vb. vergissingen in samenstelling gerechten;

-        volgt instructies van de verantwoordelijke;

-        respecteert aangegeven richtlijnen (recept, portionering, technische fiche).

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling : doorgeven van informatie;

-        dienstverlenend optreden - teamgeest keuken-zaal.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid (snijden, garneren);

-        smaak- en geurbeoordeling.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal;

6.2. Houding : - veelvuldig voorovergebogen - eenzijdige spierbelasting - staand en soms plaatsgebonden;

6.3. Werksfeer : - enige tempodruk (piekperiode);

- temperatuursverschillen;

6.4. Risico : - snij- en brandwonden;

- uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN : FASTFOOD – SNELDIENSTRESTAURATIE

Code : HRC. REF. 116 B

Functie : medewerker(ster) sneldienstrestauratie

crew

 

ORGANISATIE :

Operationeel : onmiddellijke supervisie door de ploegverantwoordelijke (shift/crew-leader). Hiërarchisch : ressorteert onder de assistent-manager en manager.

 

DOEL :

Bereiden en bestellen van hamburgers en dranken; opruimen van de zaal. Respecteren van interne normen (baktijden, portionering, compositie, enz...) en standaards. Voldoen aan kwaliteit, service en hygiëne normen.

 

HOOFDTAKEN :

Naargelang de werkplanning, werkt aan een bepaalde werkpost in een bepaald departement of sector : (medewerker keuken-zaal kent alle werkposten).

Keuken :

-        Stelt de keukenapparatuur in.

-        Zet alle componenten klaar voor de bereiding van salades en hamburgers.

-        Stelt assortiment salades samen volgens model en volgens verwachte verkoop.

-        Tijdens de bediening werkt aan één bepaalde werkpost :

      . verwarmt broodjes;

      . bakt hamburgers;

      . frituurt vis- en gevogeltebereidingen;

      . garneert broodjes met saus, sla en vlees/vis/kip;

      . bakt frieten.

Onthaal :

-        Onthaalt klant aan toonbank.

-        Neemt bestelling op en registreert deze in de kassa.

-        Zet de bestelling klaar op een dienblad of in zakken.

-        Ontvangt het geld en rekent af.

Zaal :

-        Ruimt tafels af en maakt de zaal schoon.

-        Vult de voorraad servetten en drinkstrookjes aan.

-        Vervangt vuilnisbakken, reinigt tafels en schikt stoelen.

-        Houdt toezicht op orde en netheid in de zaal; begeleidt klanten.

Staat in voor het onderhoud van werkposten, apparatuur en materiaal.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 116 B

Functie : medewerker(ster) sneldienstrestauratie

crew

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        kwantiteit, kwaliteit en versheid van de voedingswaren volgens richtlijnen;

-        voor correct en hygiënisch bereiden van spijzen volgens model en voorschriften (ingrediënten, presentatie, portionering);

-        klantvriendelijk onthaal en bediening;

-        persoonlijke hygiëne en hygiëne van de werkplaats;

-        strikt respecteren van interne normen m.b.t. kwaliteit, service, hygiëne en voorkomen (uniform).

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne opleiding : moet op alle werkposten optimaal kunnen functioneren;

-        kennis van interne normen en procedures door permanente opvolging en evaluatie van de werkzaamheden;

-        herkennen van geluidsignalen.

-        opvolging en permanente evaluatie van de werkzaamheden.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        operationeel : coördinatie verschillende bestellingen - piekperiodes;

-        oplossingen volgens voorschriften;

-        efficiënt werkritme : heeft invloed op andere werkposten.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling;

-        klantencontact - elementaire talenkennis;

-        dienstverlenend voorkomen - teamwerk keuken-zaal.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - 10 kg;

6.2. Houding : - staand - rondlopend;

6.3. Werksfeer : - tempodruk tijdens piekperiode;

      - temperatuursverschillen - lawaai;

6.4. Risico : - brand- en snijwonden - uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : PIZZA - EN DEEGWAREN RESTAURANT

Code : HRC. REF. 116 C

Functie : medewerker(ster) keuken - pizzabakker(in)

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de ploegverantwoordelijke keuken of de zaakvoerder of zijn/haar assistent.

 

DOEL :

Bereiden van pizza's en deegwaren.

 

HOOFDTAKEN :

-        Start de keukeninstallaties op (koel- en warme kamer, pastatafel, bakoven, enz...); controleert temperaturen.

-        Maakt deeg aan volgens receptuur.

-        Controleert de voorraad en zet verschillende componenten klaar voor de bereiding van pizza's (mise-en-place ingrediënten).

-        Kookt deegwaren en verdeeld in porties; start warmwater (bain-marie) installatie op.

-        Mise en place saladbar, bereidt salades en lookbrood.

-        Bewerkt deeg met deegrol; smeert de bakpannen in met olie; legt er deeg in en plaatst ze in de warme kamer en vervolgens in de koelkamer.

-        Neemt de bestelling aan en maakt de bereidingen klaar :

. smeert saus op het deeg, doseert componenten en verdeelt over pizza, plaatst bakpan in de oven, na baktijd neemt pizza eruit en verdeelt in porties, schikt op bord of in een doos (meenemen);

      . kookt deegwaren, overgiet met saus en kaas.

-        Zorgt voor bewaring en opslag van ingrediënten; reinigt bakpannen en installaties, onderhoudt keukenmateriaal en staat in voor de schoonmaak van de keuken.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 116 C

Functie : medewerker(ster) keuken - pizzabakker(in)

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        kwantiteit, kwaliteit en versheid van de gebruikte grondstoffen en produkten; efficiënte werkmethode;

-        voor correct en hygiënisch bereiden van spijzen;

-        portionering en presentatie;

-        persoonlijke hygiëne en hygiëne van de werkplaats.

1.2. Gevolgen

-        op korte termijn merkbaar.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        praktische kennis werkzaamheden - uitvoerende taken;

-        interne opleiding.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        technisch, operationeel, voorraad;

-        oplossing volgens procedures.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling : uitwisselen van gegevens;

-        teamwerk keuken-zaal.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - bakpannen - deegbereiding (15 kg);

6.2. Houding : - staand;

6.3. Werksfeer : - tempodruk tijdens piekperiode;

- temperatuursverschillen - warmte-uitstraling;

6.4. Risico : - kans op uitglijden - snij- en brandwonden.;

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : Keuken: fastfood - sneldienstrestauratie

Code : HRC. REF. 116 D

Functie : medewerker sneldienstrestauratie - keuken/grill – crew (M/V)

 

ORGANISATIE:

Operationeel : werkt enkel in de keuken en ressorteert rechtstreeks onder de ploegverantwoordelijke (shif/crew leader).

Hiërarchisch : ressorteert onder de assistent zaakvoerder en zaakvoerder.

 

DOEL:

Bereiden van hamburgers en salades, garneren van broodjes, frituren van vis- en gevogeltebereidingen en bakken van frieten met behulp van voorgeprogrammeerde systemen.

Respecteren van interne normen en standaards.

Voldoen aan kwaliteit, service en hygiëne normen.

 

HOOFDTAKEN:

-     stelt keukenapparatuur in

-     zet alle componenten klaar voor de bereiding van salades en hamburgers

-     stelt assortiment salades samen volgens model en volgens verwachte verkoop

-     tijdens de bediening werkt aan bepaalde werkposten:

      ·     verwarmt broodjes

      ·     bakt hamburgers

      ·     frituurt vis- en gevogeltebereidingen

      ·     garneert broodje met saus, sla en vlees/vis/kip

      ·     bakt frieten

-     staat in voor het onderhoud van werkposten, apparatuur en materiaal.

-     ruimt ook tafels af en houdt de zaal in orde, vult de voorraad sauzen, servetten, drinkrietjes, etc... aan, vervangt en perst vuilniszakken, schikt stoelen, houdt de toiletten in orde, staat in voor het algemeen onderhoud van de terreinen, parking, terrassen, faciliteiten voor kinderen (indien van toepassing), enz.

 

Code: HRC.REF. 116 D

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

Is verantwoordelijk voor:-

-     kwantiteit, kwaliteit en versheid van de voedingswaren volgens richtlijnen

-     voor correct en hygiënisch bereiden van spijzen volgens model en voorschriften (ingrediënten, presentatie, portionering)

-     aanvullen van voorraad waarmee hij zelf moet werken

-     persoonlijke hygiëne en hygiëne van werkplaats

-     strikt respecteren van interne normen m.b.t. kwaliteit, service, hygiëne

 

2. KENNIS EN KUNDE

-     goede praktische kennis van de keukenwerkzaamheden

-     interne opleiding : moet bepaalde werkposten optimaal kunnen uitvoeren

-        kennis van interne normen en procedures m.b.t. kwaliteit, service en hygiëne

-        herkennen van geluidsignalen

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-     operationeel - piekperiodes

-     intervenieert bij kleine incidenten

-     oplossingen volgens voorschriften

-     efficiënt werkritme : heeft invloed op andere werkposten

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-     mondeling

-     teamwerk keuken-onthaal/zaal

 

5.   VAARDIGHEDEN

-     bewegingsvaardigheid

 

6.   INCONVENIENTEN

zwaarte : tot + 10 kg

houding : staand - rondlopend

werksfeer : tempodruk tijdens piekperiode, enig hinderlijk lawaai – temperatuurverschillen

risico : brand- en snijwonden, uitglijden

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : SNELDIENSTRESTAURATIE : FASTFOOD

Code : HRC. REF. 117 A

Functie : ploegverantwoordelijke (crew-leader)

 

ORGANISATIE :

Hiërarchisch : ressorteert onder de assistent-manager en manager. Geeft operationele instructies aan de medewerkers.

 

DOEL :

Praktische coördinatie, taakverdeling en supervisie van de werkzaamheden van een ploeg medewerkers in een bepaald departement. Opleiding, begeleiding en evaluatie van de medewerkers. Toezicht op de naleving van interne normen (baktijden, portionering, compositie). Voldoen aan kwaliteit, service en hygiëne normen.

 

HOOFDTAKEN :

1.   Start grill-, frituur-, en drankenapparatuur op; controleert de operationaliteit van de machines, zorgt voor correcte instelling van de installaties.

-        Brengt voorraad aan volgens planning.

-        Neemt deel aan de voorbereidingen van salades en hamburgers; zet benodigdheden klaar.

-        Werkt tijdens de bediening mee aan verschillende werkposten; kent alle werkposten in de keuken en in de zaal.

-        Coördineert en superviseert de werkzaamheden van de medewerkers; geeft operationele werkinstructies.

-        Controleert werkposten en werkzaamheden conform procedures en werkmethoden; signaleert afwijkingen.

-        Controleert de bewaring en opslag van voedingswaren; bewaakt kwaliteit, dienstverlening en hygiëne.

-        Ruimt werkplaatsen op.

2.   Leidt nieuwe medewerkers op : geeft uitleg over de verschillende werkposten, de technologie en de werkmethoden; staat in voor de opleiding (on-the job training).

-        Evalueert de werkzaamheden en zorgt voor bijsturing.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 117 A

Functie : ploegverantwoordelijke (crew-leader)

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        kwantiteit, kwaliteit en versheid van de voedingswaren;

-        controle op correct en hygiënisch bereiden van spijzen volgens model en voorschriften (ingrediënten, presentatie, portionering) (produkten zijn voorgesneden);

-        controle op persoonlijke hygiëne medewerkers en hygiëne van werkplaats;

-        strikt doen respecteren van interne normen m.b.t. kwaliteit, service en hygiëne; opleiding en supervisie;

-        vlotte bereiding/bediening; efficiënte werkorganisatie.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne opleiding : moet alle werkposten optimaal kunnen uitvoeren;

-        ervaring;

-        kennis van interne normen en procedures;

-        uitvoeren van permanente opvolging en evaluatie werkzaamheden.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        technisch, operationeel, voorraad;

-        oplossingen binnen voorschriften;

-        gedetailleerde werkfiches.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling;

-        klantencontact - elementaire talenkennis;

-        overtuigen en beïnvloeden.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - 10 kg;

6.2. Houding : - staand - rondlopend;

6.3. Werksfeer : - tempodruk tijdens piekperiode;

- temperatuursverschillen - lawaai;

6.4. Risico : - brand- en snijwonden - uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : SNELDIENSTRESTAURATIE – FASTFOOD

Code : HRC. REF. 117 B

Functie : ploegverantwoordelijke (shift leader)

 

ORGANISATIE :

Hiërarchisch : ressorteert onder de assistent-manager en manager. Geeft operationele instructies aan de medewerkers.

 

DOEL :

Praktische coördinatie, taakverdeling en supervisie van de werkzaamheden van een ploeg medewerkers in de zaal en de keuken. Opleiding, begeleiding en evaluatie van de medewerkers. Toezicht op de naleving van interne normen (baktijden, portionering, compositie). Voldoen aan kwaliteit, service en hygiëne normen. Volledige verantwoordelijkheid i.v.m. koffer- en kascontrole; openings- en sluitingsprocedures van een restaurant.

 

HOOFDTAKEN :

1.   Controleert de ontvangst van de leveringen.

-        Start grill-, frituur-, en drankenapparatuur op; controleert de operationaliteit van de machines, zorgt voor correcte instelling van de installaties.

-        Brengt voorraad aan volgens planning.

-        Neemt deel aan de voorbereidingen van salades en hamburgers; zet benodigdheden klaar.

-        Werkt tijdens de bediening mee aan verschillende werkposten; kent alle werkposten in de keuken en in de zaal.

-        Coördineert en superviseert de werkzaamheden van de medewerkers in de keuken en in de zaal; geeft operationele werkinstructies.

-        Controleert werkposten en werkzaamheden conform procedures en werkmethoden; signaleert afwijkingen.

-        Ontvangt leveringen.

-        Controleert de bewaring en opslag van voedingswaren; bewaakt kwaliteit, dienstverlening en hygiëne.

-        Is verantwoordelijk voor het opruimen van de werkplaatsen.

2.     Leidt nieuwe medewerkers op : geeft uitleg over de verschillende werkposten, de technologie en de werkmethoden; staat in voor de opleiding (on the job training).

-        Evalueert de werkzaamheden en zorgt voor de bijsturing.

3.   Doet kas- en koffercontrole.

-        Verricht de vereiste administratieve werkzaamheden volgens richtlijnen.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 117 B

Functie : ploegverantwoordelijke (shift leader)

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        controle van de leveringen;

-        kwantiteit, kwaliteit en versheid van de voedingswaren;

-        controle op correct en hygiënisch bereiden van spijzen volgens model en voorschriften (ingrediënten, presentatie, portionering) (produkten zijn voorgesneden);

-        controle op persoonlijke hygiëne van de medewerkers en hygiëne van de werkplaats;

-        strikt doen respecteren van interne normen m.b.t. kwaliteit, service en hygiëne; opleiding en supervisie;

-        vlotte bereiding/bediening; efficiënte werkorganisatie;

-        kas- en koffercontrole;

-        uitvoering van openings- en sluitingsprocedures (veiligheidsnormen).

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        interne opleiding : moet alle werkposten optimaal kunnen uitvoeren;

-        ervaring;

-        kennis van interne normen en procedures; kennis administratieve werkzaamheden;

-        uitvoeren van permanente opvolging en evaluatie werkzaamheden;

-        kas- en kofferprocedures; procedures met betrekking tot leveringen.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        technisch, operationeel, voorraad;

-        oplossingen binnen voorschriften;

-        gedetailleerde werkfiches.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling;

-        klantencontact - elementaire talenkennis;

-        overtuigen en beïnvloeden.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - 10 kg;

6.2. Houding : - staand - rondlopend;

6.3. Werksfeer : - tempodruk tijdens piekperiode;

- temperatuursverschillen - lawaai;

6.4. Risico : - uitglijden - brand- en snijwonden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – PRODUKTIE

Code : HRC. REF. 118

Functie : verantwoordelijke produktie

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de produkt manager.

 

DOEL :

Onderzoeken, testen en ontwikkelen van nieuwe produkten, recepten en presentatievormen.

 

HOOFDTAKEN :

1. Staat in voor de menuplanning :

-        staat in voor de planning van gerechten rekening houdend met seizoensaanbod en prijs; maakt prijs(kosten)calculatie;

-        zorgt voor voldoende afwisseling; bewaakt kwaliteit en hygiëne;

-        bedenkt nieuwe assortimenten en stelt gerechten samen;

-        voert smaaktesten uit en analyseert resultaten;

-        staat in voor de introductie van nieuwe gerechten of speciale aanbiedingen;

-        bestudeert de presentatiemogelijkheden van gerechten: uitzicht, schikking, plaats van presentatie enz...;

-        volgt nieuwe (technologische) ontwikkelingen op, heeft aandacht voor ontwikkelingen op de markt.

2. Opstellen en uitwerken van technische fiches :

-        bestudeert optimale bereidingswijzen (timing, temperaturen) en efficiënte werkmethode (adequaat grondstoffen-ge(ver)bruik en efficiënte aanwending van toestellen en werkuren);

-        stelt op basis hiervan werkfiches op met gedetailleerde richtlijnen voor de medewerkers (presentatie, temperatuur, bereidingswijze, portionering, enz...);

-        begeleidt de medewerkers; geeft opleiding en instructies en controleert de uitvoering conform richtlijnen.

Controleert produkten van leveranciers; vraagt stalen en monsters aan, test smaak en kwaliteit.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 118

Functie : verantwoordelijke produktie

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        menuplanning;

-        opstellen van richtlijnen en technische fiches m.b.t. produktie;

-        begeleiding en advies m.b.t. produktie.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        theoretische en praktische kennis en ervaring keukenwerkzaamheden;

-        kennis nieuwe technologieën;

-        kennis produkten, recepten, formules, enz...;

-        hygiëne- en veiligheidsrichtlijnen.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        zoekt naar alternatieven binnen opgelegde richtlijnen.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        dienstverlenend.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        smaak en reuk.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - zwaarte keukenmateriaal;

6.2. Houding : -

6.3. Werksfeer : - temperatuurswisselingen;

6.4. Risico : - kans op uitglijden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – BEDIENING

Code : HRC. REF. 121

Functie : toonbank-kok(in)

rotisseur - aangestelde grill

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de keukenverantwoordelijke of de zaakvoerder.

 

DOEL :

Bakken, grillen en schikken van spijzen. Bedienen.

 

HOOFDTAKEN :

-        Start de bak-, grill- en frituurinstallaties op.

-        Mise en place van bereidingen in warmwaterbad (bain-marie).

-        Mise en place vlees, gevogelte of vis voor het bakken of grillen.

-        Neemt bestelling op van de klant; geeft uitleg over de samenstelling van gerechten.

-        Bakt of grilt vlees/vis volgens wens van de klant.

-        Bakt frieten volgens gevraagde porties.

-        Schikt spijzen en toebehoren op het bord; respecteert de opgelegde portionering en brengt de nodige garnituren aan.

-        Maakt regelmatig de installaties schoon, verwisselt warmwaterbaden of vult ze aan.

-        Controleert regelmatig de kwaliteit van het voedsel (is attent op het uitdrogen van gerechten).

-        Past warme lijn aan naargelang de bedieningspieken.

-        Ruimt toonbank af, zorgt voor de bewaring van voedingsmiddelen, staat in voor het onderhoud van de bak-, grill- en frituurinstallaties en van de werkposten.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 121

Functie : toonbank-kok(kin)

rotisseur - aangestelde grill

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        kwaliteit en versheid produkten, correcte presentatie maaltijden, juiste bakwijze;

-        portionering, respecteren normen;

-        persoonlijke hygiëne;

1.2. Gevolgen

-        beperkt : verlies grondstoffen.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        praktische kennis van de keukenwerkzaamheden en -technieken : bakken, grillen, frituren.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        oplossing volgens procedures; zoeken naar alternatieven.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling : uitwisselen van informatie;

-        meertaligheid met betrekking tot elementaire keukenbegrippen en -technieken.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : -

6.2. Houding : - staand;

6.3. Werksfeer : - tempodruk tijdens piekperiode;

-temperatuursverschillen;

- warmte-uitstraling;

6.4. Risico : - uitglijden - brand- en snijwonden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – BEDIENING

Code : HRC. REF. 122

Functie : kok(kin) – traiteurdienst

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de verantwoordelijke of zaakvoerder.

 

DOEL :

Praktische organisatie en realisatie van banketten en recepties.

 

HOOFDTAKEN :

-        Staat in voor de praktische organisatie van banketten en recepties.

-        Doet de mise en place en (voor)bereidingen conform overéénkomst met de klant.

-        Staat in voor de warme en koude bereidingen, voor de presentatie en schikking van de gerechten, voor het maken van pronkschotels (montages) enz...

-        Transporteert de benodigdheden ter bestemming.

-        Staat in voor de mise en place en de bereidingen ter plaatse.

-        Ontvangt en bedient de gasten.

-        Staat in voor de opruiming.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 122

Functie : kok(kin) – traiteurdienst

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        volledige organisatie en uitvoering van banketten en recepties conform overeenkomst (gerechten, dranken, materiaal, enz...);

-        kwaliteit en versheid produkten, correcte presentatie;

-        bediening.

1.2. Gevolgen

-        groot : mislopen van de organisatie.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        praktische kennis van de keukenwerkzaamheden, kennis koude en warme bereidingen, presentaties, bediening;

-        creativiteit en organisatie - respecteren van timing;

-        calculatie.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        zoeken naar alternatieven;

-        voert de instructies uit van de verantwoordelijke.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling en schriftelijk : uitwisselen van informatie.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid;

-        smaak- en geurbeoordeling.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - verhuizen van keukenmateriaal;

6.2. Houding : - rechtopstaand;

6.3. Werksfeer : - afwisselend;

- temperatuursverschillen;

- warmte-uitstraling;

6.4. Risico : - uitglijden - brand- en snijwonden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – BEDIENING

Code : HRC. REF. 123

Functie : frituurbakker(in)

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de verantwoordelijke of de zaakvoerder.

 

DOEL :

Bereiden van frituurgerechten. Bedienen van warme snacks en dranken.

 

HOOFDTAKEN :

-        Start de frituurinstallaties op; controleert temperaturen.

-        Controleert de voorraad en zet verschillende snacks en dranken klaar in de toonbank.

-        Zorgt voor de aanvulling van bestek, servetten, sauzen e.a. toebehoren.

-        Neemt de bestelling op en maakt de bereidingen klaar : bakt frieten, gevulde kroketten, hamburgers of worsten, warmt snacks op, overgiet met saus, bedient dranken, enz...

-        Registreert bestelling op de kassa en ontvangt.

-        Zorgt voor bewaring en opslag van ingrediënten; ververst vetten en oliën; waakt over de kwaliteit van de gerechten; is attent op de presentatie.

-        Werkt met micro-golfoven, bain-marie, grill; kent verschillende baktijden en bereidingsmethoden.

-        Onderhoudt keukenmateriaal, toonbank en zaal.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 123

Functie : frituurbakker(in)

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        kwantiteit, kwaliteit en versheid van de gebruikte grondstoffen en produkten; efficiënte werkmethode;

-        voor correct en hygiënisch bereiden van spijzen; respecteren baktijden en temperaturen;

-        portionering en presentatie;

-        klantvriendelijke bediening;

-        persoonlijke hygiëne en hygiëne van de werkplaats;

1.2. Gevolgen

-        op korte termijn merkbaar.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        praktische kennis werkzaamheden - uitvoerende taken;

-        kennis verschillende baktijden.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        technisch, operationeel, voorraad;

-        oplossing volgens procedures.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling : uitwisseling van gegevens.

 

5. VAARDIGHEDEN

-        bewegingsvaardigheid.

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal;

6.2. Houding : - staand;

6.3. Werksfeer : - tempodruk tijdens piekperiode;

- temperatuursverschillen;

6.4. Risico : - uitglijden - snij- en brandwonden;

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – BEDIENING

Code : HRC. REF. 124

Functie : medewerker(ster) office

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de maître d'hôtel of de verantwoordelijke bar of de keukenchef.

 

DOEL :

Mise en place office, bedienen en afruimen.

 

HOOFDTAKEN :

-        Staat in voor de mise-en-place van het office : schikt ondertassen, tassen en bestek.

-        Plaatst de benodigdheden voor warme en koude dranken bediening : melk, suiker, citroen, sinaasappelschijfjes, zoete en zoute snacks, enz...

-        Doet de mise en place voor nagerechten en snacks : belegde broodjes, fruitsalades, ijsroom, garnituren, enz...

-        Ordent en schikt vaatwerk.

-        Vult voorraad met dranken en benodigdheden aan, controleert de voorraad in de frigo's.

-        Bedient koffiemachine.

-        Springt in voor collega's tijdens de bediening.

-        Staat in voor orde en netheid in het office.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 124

Functie : medewerker(ster) office

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        het office;

-        persoonlijke hygiëne en hygiëne van werkplaats;

1.2. Gevolgen

-        op korte termijn merkbaar.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        praktische kennis van de uit te voeren taken.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        zoekt naar oplossing of doet beroep op verantwoordelijke.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling : uitwisselen van gegevens.

 

5. VAARDIGHEDEN

---

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - ---

6.2. Houding : - staand;

6.3. Werksfeer : - ---

6.4. Risico : - brandwonden.

 

 

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – BEDIENING

Code : HRC. REF. 125

Functie : medewerker(ster) snackbar

 

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de verantwoordelijke of de zaakvoerder.

 

DOEL :

Bereiden en bedienen van koude en warme snacks en dranken.

 

HOOFDTAKEN :

-        Smeert en belegt broodjes met verschillende kaas-, vlees-, vissoorten, salades en andere garnituren.

-        Zorgt voor de mise en place van de toonbank.

-        Verkoopt en verpakt de broodjes, snoep, dranken en andere snacks die worden aangeboden.

-        Registreert de bestelling op de kassa en ontvangt.

-        Zorgt voor bewaring en opslag van ingrediënten; waakt over de kwaliteit van de gerechten; is attent op de presentatie.

-        Onderhoudt werkmateriaal en werkplaats.

 

CRITERIA

Code : HRC. REF. 125

Functie : medewerker(ster) snackbar

 

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

-        kwantiteit, kwaliteit en versheid van de gebruikte grondstoffen en produkten; efficiënte werkmethode;

-        voor correct en hygiënisch bereiden van broodjes;

-        klantvriendelijke bediening;

-        persoonlijke hygiëne en hygiëne van de werkplaats;

1.2. Gevolgen

-        op korte termijn merkbaar.

 

2. KENNIS EN KUNDE

-        praktische kennis van de uit te voeren taken.

 

3. PROBLEEMOPLOSSING

-        oplossing volgens instructies.

 

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

-        mondeling : uitwisselen van gegevens.

 

5. VAARDIGHEDEN

---

 

6. INCONVENIENTEN

6.1. Zwaarte : - keukenmateriaal;

6.2. Houding : - staand;

6.3. Werksfeer : - temperatuursverschillen - tempodruk tijdens piekperiode;

6.4. Risico : - uitglijden;

- snijwonden.