0301 Omschrijving van de functies - Keuken

Paritair (sub-)Comité nr.:
302.00.00-00.00

Bijwerking: 15/05/2018
Geldig vanaf: 30/11/2015
Geldig tot: 14/03/2018

  • keukenjongen/-meisje, keukenhulp, commis (Code 102);
  • eerste keukenjongen-/meisje, hoofd keukenhelpers (Code 103);
  • demi-chef de partie (Code 104);
  • chef de partie koude keuken (Code 105);
  • chef de partie warme keuken (Code 106);
  • banketbakker(in), patissier (Code 107-108);
  • saucier (Code 109);
  • visbereid(st)er (Code 110);
  • garde-manger (Code 111);
  • onderchef(fin) keuken, sous-chef (Code 112);
  • kok(kin), kok(kin) alleenwerkend (Code 113A);
  • chef gerant (Code 113B);
  • hulp - kok alleenwerkend (Code 113C);
  • keukenverantwoordelijke, keukenchef(fin) (Code 114);
  • medewerk(st)er keuken (Code 116A);
  • medewerk(st)er sneldienstrestauratie (crew) (Code 116B);
  • medewerk(st)er keuken - pizzabakker(in) (Code 116C);
  • medewerk(st)er sneldienstrestauratie - keuken / grill - crew (Code 116D);
  • ploegverantwoordelijke (crewleader) (Code 117A);
  • ploegverantwoordelijke (shiftleader) (Code 117B);
  • verantwoordelijke productie (Code 118);
  • toonbankkok(kin), rotisseur, aangestelde grill (Code 121);
  • kok(kin) traiteurdienst (Code 122);
  • frituurbakker(in) (Code 123);
  • medewerker(st)er office (Code 124);
  • medewerk(st)er snackbar (Code 125);
  • medewerk(st)er spoelkeuken, bordenwass(t)er, bordenwass(t)er alleenwerkend (Code 126);
  • medewerk(st)er spoelkeuken (groot vaatwerk), bordenwass(t)er vast en mobiel keukenmateriaal (Code 127);
  • ploegverantwoordelijke bordenwass(t)ers, assistent(e) verantwoordelijke spoelkeuken (Code 128);
  • verantwoordelijke spoelkeuken (Code 129);
  • slager (Code 130);
  • schaaldierenspecialist(e), ecailler (Code 131);
  • entre-mettier, tussengerechtbereid(st)er (Code 132);
  • rotisseur, vleesbra(a)d(st)er (Code 133).
functiecode functietitel
102 keukenjongen/-meisje - keukenhulp - commis
103 eerste keukenjongen-/meisje - hoofd keukenhelpers
104 demi-chef de partie
105 chef de partie koude keuken
106 chef de partie warme keuken
107-108 banketbakker(in) - patissier
109 saucier
110 visbereid(st)er
111 garde-manger
112 onderchef(fin) keuken - sous-chef
113A kok(kin) - kok(kin) alleenwerkend
113B chef gerant
113C hulp - kok alleenwerkend
114 keukenverantwoordelijke - keukenchef(fin)
116A medewerk(st)er keuken
116B medewerk(st)er sneldienstrestauratie (crew)
116C medewerk(st)er keuken - pizzabakker(in)
116D medewerk(st)er sneldienstrestauratie - keuken / grill - crew
117A ploegverantwoordelijke (crewleader)
117B ploegverantwoordelijke (shiftleader)
118 verantwoordelijke productie
121 toonbankkok(kin) - rotisseur - aangestelde grill
122 kok(kin) traiteurdienst
123 frituurbakker(in)
124 medewerker(st)er office
125 medewerk(st)er snackbar
126 medewerk(st)er spoelkeuken - bordenwass(t)er - bordenwass(t)er alleenwerkend
127 medewerk(st)er spoelkeuken (groot vaatwerk) - bordenwass(t)er vast en mobiel keukenmateriaal
128 ploegverantwoordelijke bordenwass(t)ers - assistent(e) verantwoordelijke spoelkeuken
129 verantwoordelijke spoelkeuken
130 slager
131 schaaldierenspecialist(e) - ecailler
132 entre-mettier - tussengerechtbereid(st)er
133 Rotisseur - Vleesbra(a)d(st)er

Functie : keukenjongen/-meisje / keukenhulp - commis

Code : HRC. REF. 102

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: II

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) of de kok.

De keukenhulp of commis werkt onder supervisie van een verantwoordelijke (hetzij voor de warme of koude bereidingen als voor de nagerechten). Hij/zij voert bereidingen uit volgens instructies van de kok. Hij/zij volgt een progressieve opleiding en dit bij wijze van navolging van de instructies vanwege de chef de partie en/of de kok.

DOEL :

Mise en place, bereiden, schikken en garneren van gerechten.

HOOFDTAKEN :

Hij/zij is verantwoordelijk voor het werk dat hem/haar is toevertrouwd door zijn/haar chef de partie en/of door zijn/haar kok o.a. :

1.     Voorbereiding dienst :

helpt bij de mise-en-place van de gerechten :

  • kuist, wast, schilt, snijdt en kookt groenten (fruit);
  • bereidt garnituren, koude sauzen, soepen, voor- en nagerechten, salades, enz...;
  • bakt (eenvoudige bakwijzen), versnijdt.

2. Tijdens de dienst :

  • helpt afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) of kok bij de bereidingen; werkt volgens zijn/haar instructies.

3. Na de dienst :

  • ruimt op;
  • zorgt voor de hygiënische bewaring van voedingsmiddelen;
  • maakt werkinstrumenten en werkplaats schoon;
  • staat in voor orde en netheid in de keuken;
  • respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;
  • bestelt, ontvangt en controleert goederen o.l.v. de chef de partie en/of kok.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • efficiënte mise en place;
  • bereiden van componenten volgens aangegeven receptuur en werkwijze;
  • respecteren van aangegeven portionering;
  • enige creativiteit bij het schikken en presenteren van schotels en salades;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten en werkplaats.

1.2. Gevolgen

  • beperkte materiële schade, verlies grondstoffen.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding;
  • praktische kennis van het werk - basisbereidingen;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost eenvoudige problemen zelf op;
  • problemen worden onmiddellijk gesignaleerd vb. vergissingen in samenstelling gerechten;
  • volgt instructies van de chef de partie of kok;
  • respecteert aangegeven richtlijnen (recept, portionering, technische fiche).

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - doorgeven van informatie;
  • dienstverlenend optreden - teamwerk.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid (snijden, garneren);
  • smaken en geuren.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal;
  2. Houding : veelvuldig rechtopstaande arbeid;
  3. Werksfeer :
    • enige tempodruk (piekperiode);
    • temperatuursverschillen;
  4. Risico :
    • brand- en snijwonden;
    • uitglijden.

Functie : eerste keukenjongen/-meisje - hoofd keukenhelpers

Code : HRC. REF. 103

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: IV

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) of de kok.

De eerste keukenjongen(meisje) of hoofd keukenhelpers werkt onder supervisie van een verantwoordelijke (hetzij voor de warme of koude bereidingen als voor de nagerechten). Hij/zij geeft operationeel instructies aan de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers.

DOEL :

Mise en place, bereiden, schikken en garneren van gerechten. Coördineren en superviseren van de werkzaamheden van de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers.

HOOFDTAKEN :

Zie functiebeschrijving 102

  • Bakt (alle bakwijzen).
  • Geeft richtlijnen aan de commis.
  • Geeft instructies en superviseert de activiteiten van de commis.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • adekwate begeleiding en opleiding van de commis;
  • werkorganisatie;
  • efficiënte mise en place;
  • bereiden van componenten volgens aangegeven receptuur en werkwijze;
  • respecteren van aangegeven portionering;
  • versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten die worden gebruikt; hygiënische bereidingen;
  • enige creativiteit bij het schikken en presenteren van schotels en salades;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten en werkplaats.

1.2. Gevolgen

  • beperkte materiële schade, verlies grondstoffen en afgewerkte produkten.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding;
  • praktische kennis van het werk - basisbereidingen;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost eenvoudige problemen zelf op;
  • problemen worden onmiddellijk gesignaleerd vb. vergissingen in samenstelling gerechten;
  • volgt de instructies van chef de partie of kok;
  • respecteert aangegeven richtlijnen (recept, portionering, technische fiche).

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - doorgeven van informatie;
  • dienstverlenend optreden - teamwerk.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid (snijden, garneren);
  • smaken en geuren.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal;
  2. Houding : veelvuldig rechtopstaande arbeid;
  3. Werksfeer :
    • enige tempodruk (piekperiode)
    • temperatuursverschillen;
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden.

Functie : demi-chef de partie

Code : HRC. REF. 104

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: V

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) of de kok.

De demi-chef de partie is een eerste keukenjongen(meisje) die enkele jaren ervaring heeft en stilaan doorgroeit tot de functie van afdelingsverantwoordelijke of chef de partie. Hij/zij geeft operationele instructies aan de keukenjongens(meisjes), keukenhelpers en eerste keukenjongen/meisje (commis).

DOEL :

Mise en place, bereiden, schikken en garneren van gerechten. Coördineren en superviseren van de werkzaamheden van de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers.

HOOFDTAKEN :

Zie functiebeschrijving 103

  • Voert dezelfde taken uit als de afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) onder wiens supervisie hij/zij werkt.
  • Geeft instructies en superviseert de activiteiten van de eerste keukenjongen/meisje (commis).

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • efficiënte mise en place, werkorganisatie;
  • bereiden van componenten volgens aangegeven receptuur en werkwijze, onder leiding van zijn chef;
  • respecteren van aangegeven portionering;
  • versheid en kwaliteit van de grondstoffen en produkten die worden gebruikt; hygiënische bereidingen;
  • enige creativiteit bij het schikken en presenteren van schotels en salades;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten en werkplaats.

1.2. Gevolgen

  • beperkte materiële schade, verlies grondstoffen en afgewerkte produkten.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding;
  • praktische kennis van het werk - basisbereidingen;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur;
  • enkele jaren ervaring als commis.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost eenvoudige problemen zelf op;
  • problemen worden onmiddellijk gesignaleerd vb. vergissingen in samenstelling gerechten;
  • volgt instructies van de chef de partie of kok;
  • respecteert aangegeven richtlijnen (recept, portionering, technische fiches).

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - doorgeven van informatie;
  • dienstverlenend optreden - teamwerk.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid (snijden, garneren);
  • smaken en geuren.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal;
  2. Houding : veelvuldig rechtopstaande arbeid;
  3. Werksfeer :
    • enige tempodruk (piekperiode);
    • temperatuursverschillen;
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden
    • uitglijden.

Functie : chef de partie koude keuken

Code : HRC. REF. 105

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: VI

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en de keukenverantwoordelijke (keukenchef). De afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) heeft ervaring als demi-chef de partie en is verantwoordelijk voor de koude bereidingen. Hij/zij staat aan het hoofd van de koude keuken en geeft instructies aan de keukenhelpers (commis) die in zijn/haar afdeling werken.

DOEL :

Mise en place, bereiden, schikken en garneren van koude gerechten. Coördineren en superviseren van de werkzaamheden van de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers in zijn/haar afdeling.

HOOFDTAKEN :

Werkt in de koude keuken

1. Voorbereiding dienst :

  • doet mise en place voor koude bereidingen en garnituren; geeft instructies aan de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers voor mise en place, bereidingen, bakken, schoonmaken en ordenen van keukenmateriaal;
  • bereidt koude gerechten, (groenten)salades, koude vlees-, vis-, en gevogeltesalades, koude sauzen;
  • verzorgt koude bereidingen voor banketten, belegt broodjes of sandwiches, toostjes, enz...;
  • bereidt nagerechten.

2. Tijdens de dienst :

  • bereidt en werkt koude gerechten af;
  • staat in voor de toelevering van garnituren voor de warme keuken;
  • springt in voor collega's tijdens piekperiode.

3. Na de dienst :

  • ruimt de afdeling op;
  • verwerkt overschotten;
  • controleert kwaliteit en versheid van de produkten;
  • zorgt voor hygiënische opslag en bewaring van voedingsmiddelen;
  • controleert de voorraad van de koude keuken en geeft bestellingen door aan de sous-chef of aan de keuken-chef;
  • maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon;
  • staat in voor orde, netheid en veiligheid in de keuken;
  • respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;
  • signaleert storingen of defekten;
  • neemt deel aan werkoverleg met collega's en chef(s);
  • geeft suggesties voor nieuwe bereidingen, gerechten of presentaties.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed;

Is verantwoordelijk voor :

  • efficiënte werkorganisatie van de koude keuken;
  • mise en place en bereiden van koude gerechten volgens aangegeven assortiment of bestelling;
  • enige creativiteit bij het schikken en presenteren van schotels en salades of strikt conform technische fiches;
  • controle werkzaamheden van commis, werkinstructies geven, opleiding en begeleiding medewerkers;
  • respecteren van bepaalde portionering; zorgen voor optimaal grondstoffen verbruik;
  • rekening houden met seizoensgebonden produkten; prijsbewuste aanpak voor samenstelling koude gerechten of assortimenten;
  • versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;
  • hygiënische bereiding en bewaring;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten en werkplaats; toezicht op hygiëne en veiligheid van medewerkers.

1.2. Gevolgen;

  • materiële schade, verlies grondstoffen;
  • bedorven of mislukte gerechten.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding - ervaring in de koude keuken;
  • praktische kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen en werkwijze;
  • kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur;
  • enkele jaren ervaring als commis.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost problemen i.v.m. de koude keuken zelf op; zoekt naar alternatieven (vb. breuk, voorraadtekort);
  • operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de keukenverantwoordelijke (keukenchef);
  • volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten;
  • respecteert instructies van de keuken-chef (recept, portionering, technische fiche).

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden, voorraad, bestellingen en bediening;
  • schriftelijk : opstellen van checklist voor bestellingen;
  • dienstverlenend optreden - teamwerk keuken-zaal.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid;
  • smaken - geuren.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal;
  2. Houding : veelvuldig rechtopstaande arbeid;
  3. Werksfeer :
    • enige tempodruk (piekperiode);
    • temperatuursverschillen (koelkamer);
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden.

Functie : chef de partie warme keuken

Code : HRC. REF. 106

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: VI

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en de keukenverantwoordelijke (keukenchef). De afdelingsverantwoordelijke (chef de partie) heeft ervaring als demi-chef de partie en is verantwoordelijk voor de warme bereidingen. Hij/zij staat aan het hoofd van de warme keuken en geeft instructies aan de keukenhelpers (commis) die in zijn/haar afdeling werken.

DOEL :

Mise en place, bereiden, schikken en garneren van warme gerechten. Coördineren en superviseren van de werkzaamheden van de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers in zijn/haar afdeling.

HOOFDTAKEN :

Werkt in de warme keuken

1. Voorbereiding dienst :

  • doet mise en place voor de warme gerechten van het dagmenu en/of voor de gerechten à la carte; geeft werkinstructies aan de keukenjongens(meisjes) of keukenhelpers voor de mise en place, bereidingen, bakken, schoonmaken en ordenen van keukenmateriaal;
  • bereidt warme gerechten en sauzen;
  • braadt vlees, vis en gevogelte.

2. Tijdens de dienst :

  • bereidt en werkt warme gerechten af volgens bestelling;
  • schikt en garneert gerechten op borden en schotels of plaatst ze in warm water baden (bain-marie), respecteert de portionering van de verschillende maaltijdcomponenten;
  • springt in voor collega's tijdens piekperiode.

3. Na de dienst :

  • ruimt zijn/haar afdeling (warme keuken) op;
  • controleert en verwerkt voedseloverschotten;
  • controleert kwaliteit en versheid van de produkten;
  • zorgt voor hygiënische opslag en bewaring van voedingsmiddelen;
  • controleert voorraad van de warme keuken en geeft bestellingen door aan de sous-chef of aan de keukenverantwoordelijke (keukenchef);
  • maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon;
  • staat in voor orde, netheid en veiligheid in de keuken;
  • respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;
  • signaleert storingen of defecten;
  • neemt deel aan werkoverleg met collega's en chef(s);
  • geeft suggesties voor nieuwe bereidingen, gerechten of presentaties.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed;

Is verantwoordelijk voor :

  • efficiënte werkorganisatie van de warme keuken;
  • mise en place en bereiden van warme gerechten volgens planning of bestelling;
  • enige creativiteit bij het bereiden en presenteren van gerechten of strikt conform technische fiches;
  • kwaliteit van de bereidingen (aspect en smaak), correct toevoegen van kruiden, respecteren gebruik van vetten, braadtijden, enz...;
  • respecteren timing verschillende bereidingen en gerechten;
  • controle werkzaamheden van commis, werkinstructies geven, opleiding en begeleiding medewerkers;
  • respecteren van bepaalde portionering; zorgen voor optimaal grondstoffen verbruik;
  • rekening houden met seizoensgebonden produkten; prijsbewuste aanpak voor samenstelling warme gerechten;
  • versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;
  • hygiënische bereiding en bewaring voedingsmiddelen;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten en werkplaats; toezicht op hygiëne en veiligheid van medewerkers.

1.2. Gevolgen

  • materiële schade, verlies grondstoffen (bepaalde gerechten kunnen nog herwerkt worden);
  • bedorven gerechten : kans op voedselvergiftiging.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding;
  • praktische keukenervaring - kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen, dosering ingrediënten;
  • kennis van welbepaalde werkmethode en werkorganisatie;
  • tijdsplanning;
  • kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur;
  • enkele jaren ervaring als commis.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost problemen i.v.m. de warme keuken zelf op; zoekt naar alternatieven (vb. breuk, voorraadtekort);
  • operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de keukenverantwoordelijke (keukenchef);
  • volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten;
  • respecteert instructies van de keuken-chef (recept, portionering, technische fiche).

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden, voorraad, bestellingen en bediening;
  • schriftelijk : opstellen van checklist voor bestellingen;
  • dienstverlenend optreden - teamwerk keuken-zaal.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid;
  • smaken - geuren.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal - braadpannen;
  2. Houding : veelvuldig rechtopstaande arbeid;
  3. Werksfeer :
    • enige tempodruk (piekperiode);
    • warmte uitstraling fornuis-kookinstallaties;
    • temperatuursverschillen (koelkamer);
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden.

Functie : banketbakker(in) – patissier

Code : HRC. REF. 107 – 108

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: VI

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en de keukenverantwoordelijke (keukenchef). De afdelingsverantwoordelijke nagerechten (chef de partie) is verantwoordelijk voor de bereidingen van nagerechten. Hij/zij geeft instructies aan de keukenhelpers (commis-patissier) die in zijn afdeling werken.

DOEL :

Mise en place, bereiden, schikken en garneren van nagerechten.

HOOFDTAKEN :

  • Doet de mise en place voor nagerechten : bereidt, rolt en vormt degen; maakt patisserie-crème-vullingen, schilt en snijdt fruit; bereidt roomijs en sorbets; bakt broodjes, koekjes, gebakjes en taarten; zorgt voor fruit- of chocoladeafwerkingen, garneert en decoreert; bereidt fruitsalades, mousses, enz...;
  • Geeft instructies aan de keukenhelpers of commis;
  • Verzorgt speciale nagerechten voor banketten of op verzoek, maakt montages;
  • Controleert kwaliteit en versheid van de produkten.
  • Zorgt voor hygiënische opslag en bewaring van voedingsmiddelen;
  • Controleert voorraad en geeft bestellingen door aan de sous-chef of aan de keuken-chef;
  • Ruimt de afdeling op en verwerkt overschotten;
  • Maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon;
  • Staat in voor orde en netheid in de keuken en in koelkamers;
  • Respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;
  • Signaleert storingen of defekten;
  • Neemt deel aan werkoverleg met collega's of chef(s).

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • efficiënte werkorganisatie en planning;
  • bereiden van nagerechten volgens aangegeven assortiment of bestelling, respecteren van termijnen;
  • creativiteit bij het garneren en presenteren;
  • respecteren van bepaalde grammage portionering of dosering; zorgen voor optimaal grondstoffen verbruik;
  • rekening houden met seizoensgebonden produkten;
  • versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;
  • hygiënische bereiding en bewaring;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten en werkplaats.

1.2. Gevolgen

  • materiële schade, verlies grondstoffen;
  • mislukte nagerechten.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding;
  • praktische kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen en werkwijze;
  • kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur en ingrediënten vb. juiste deegsamenstelling, bedienen van bereidings- en bewerkingsapparatuur, decoratie aanbrengen.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven;
  • operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd;
  • volgt algemene richtlijnen.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden, bestellingen en bediening;
  • schriftelijk : opstellen van checklist voor bestellingen;
  • dienstverlenend optreden - werkt vaak alleen;
  • teamwerk keuken + zaal.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid voor decoratie (vb. met spuitzak);
  • smaken en geuren.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal, rollen en bewerken van deeg;
  2. Houding : veelvuldig rechtopstaande arbeid;
  3. Werksfeer : warmte-uitstraling (oven), (meel)stof;
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden;
    • kans op allergie of huidziekte door het meel;
    • verstijving handwortelbeentjes.

Functie : saucier (m/v)

Code : HRC. REF. 109

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: VI

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en de keukenverantwoordelijke (keukenchef).

DOEL :

(Voor)bereiden van sauzen.

HOOFDTAKEN :

  • Bereidt aftreksels van beenderen, visgraten, vlees-, gevogelte en visrestanten (bouillon, fond), klaart bouillon en bewaart kookvochten;
  • Doet mise en place van de ingrediënten voor sausbereidingen : peterselie, citroen, sjalotten, dragon, tomaten, champignons, kappertjes, enz...;
  • Marineert en stooft vlees, gevogelte en vis voor het bekomen van verschillende aroma's;
  • Bereidt de sauzen voor de verschillende gerechten;
  • Tijdens bereidingen en afwerkingen is attent op dosering van kruiden;
  • Zorgt voor hygiënische opslag en bewaring;
  • Controleert voorraad en geeft bestellingen door; controleert versheid en kwaliteit van de benodigdheden;
  • Onderhoudt werkinstrumenten en werkplaats, staat in voor orde en hygiëne;
  • Houdt toezicht op het verbruik, vermijdt verspilling.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • kwantiteit en kwaliteit van de sausbereidingen;
  • optimaal grondstoffenverbruik;
  • versheid en kwaliteit van de grondstoffen; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;
  • hygiënische bereiding en bewaring;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten, werkplaats en koelkamers.

1.2. Gevolgen

  • materiële schade, verlies grondstoffen.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding;
  • praktische kennis en ervaring sausbereidingen;
  • kennis van basisbereidingen, recepten en werkmethode;
  • kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven;
  • operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de keukenverantwoordelijke;
  • volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten;
  • respecteert instructies van de keuken-chef.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - uitwisselen van informatie;
  • checklist voor bestellingen;
  • dienstverlenend optreden - teamwerk keuken + zaal.

5. VAARDIGHEDEN

  • smaak en geuren;
  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal;
  2. Houding : veelvuldig rechtopstaande arbeid;
  3. Werksfeer :
    • temperatuursverschillen;
    • enige tempodruk (piekperiode);
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden.

Functie : visbereider/-bereidster

Code : HRC. REF. 110

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: VI

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en de keukenverantwoordelijke (keukenchef).

DOEL :

Bewerken en verwerken van verschillende vissoorten.

HOOFDTAKEN :

  • Ontvangt en controleert de kwaliteit van de leveringen van vis.
  • Behandelt de vis : vb. kuisen (verwijderen van viskop, vinnen en ingewanden), ontvellen, ontgraten, fileren, portioneren.
  • Mise en place van de benodigdheden voor de visbereidingen.
  • Maakt allerlei visbereidingen : koken, bakken, braden, fruiten, stoven, marineren, enz...
  • Opent en bereidt schaaldieren.
  • Superviseert voorraad, controleert versheid en kwaliteit.
  • Onderhoudt werkinstrumenten en werkplaats, staat in voor orde en hygiëne in de koelkamers.
  • Houdt toezicht op het visverbruik, vermijdt verspilling.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • kwantiteit en kwaliteit van de vis;
  • efficiënte be- en verwerking;
  • respecteren van bepaalde portionering; zorgen voor optimaal verbruik;
  • enige creativiteit bij het schikken en presenteren;
  • versheid en kwaliteit van de vis; hanteert het FIFO-systeem voor voorraadbeheer;
  • hygiënische bereidingen en bewaring;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten, werkplaats en koelkamers.

1.2. Gevolgen

  • materiële schade, verlies grondstoffen;
  • bedorven vis : kans op voedselvergiftiging.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding;
  • praktische kennis en ervaring visverwerking, herkennen van verschillende vissoorten;
  • kennis van basisbereidingen, recepten en werkmethode;
  • kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven;
  • operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de keukenverantwoordelijke;
  • volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten;
  • respecteert instructies van de keuken-chef (portionering).

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - uitwisselen van informatie;
  • checklist voor bestellingen;
  • dienstverlenend optreden - teamwerk keuken + zaal.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid;
  • smaken en geuren.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal;
  2. Houding : veelvuldig rechtopstaande arbeid;
  3. Werksfeer :
    • temperatuursverschillen (koelkamer);
    • enige tempodruk tijdens piekperiode;
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden.

Functie : garde-manger

Code : HRC. REF. 111

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: VI

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en de keukenverantwoordelijke (keukenchef).

DOEL :

Vlees-, vis-, gevogelte- en wildbereidingen. Controle en supervisie voedingsmiddelen.

HOOFDTAKEN :

  • Staat in voor de voorbehandeling van vlees, vis, gevogelte en wild, bereidt aspic.
  • Maakt bereidingen in terrines (mousses, patés), marineert, rookt (fumeren) vlees, vis, gevogelte en wild.
  • Bereidt koude voorgerechten (vb. ganzelever) en sauzen, maakt bereidingen voor banketten (pronkschotels) en recepties (belegde broodjes, toastjes, borrelhapjes).
  • Staat in voor de controle van verschillende verse voedingswaren (groenten, fruit, vlees, zuivel, enz...), waarborgt kwaliteit en versheid van de produkten.
  • Controleert koelkamers en superviseert de uitgifte, controleert voorraad en zorgt voor hygiënische bewaring en opslag.
  • Ruimt de afdeling op en maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon.
  • Staat in voor orde en netheid in de keuken.
  • Signaleert storingen of defekten, controleert werking van frigo's en koelkamers.
  • Neemt deel aan werkoverleg met collega('s) en chef(s).

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • efficiënte werkorganisatie;
  • bereiden van gerechten volgens aangegeven assortiment of bestelling;
  • enige creativiteit bij het schikken en presenteren;
  • optimaal grondstoffen verbruik;
  • rekening houden met seizoensgebonden produkten;
  • versheid en kwaliteit van voedingsmiddelen; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;
  • hygiënische bereiding en bewaring;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten en werkplaats.

1.2. Gevolgen

  • materiële schade, verlies grondstoffen;
  • bedorven of mislukte gerechten.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding;
  • praktische kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen en werkwijze;
  • kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven (vb. breuk, voorraadtekort);
  • operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de keukenverantwoordelijke;
  • volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten;
  • respecteert instructies van de keukenchef.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden,
  • schriftelijk : opstellen van checklist voor bestellingen;
  • dienstverlenend optreden - teamwerk keuken + zaal.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid - smaken en geuren.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal;
  2. Houding : veelvuldig rechtopstaande arbeid;
  3. Werksfeer :
    • warmte-uitstraling ovens;
    • temperatuursverschillen (koelkamer);
    • tempodruk tijdens piekperiode;
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden.

Functie : onderchef(fin) keuken - Sous-chef

Code : HRC. REF. 112

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: VIII

ORGANISATIE :

De onderchef keuken assisteert de keukenverantwoordelijke en geeft leiding aan de chefs de partie, commis en keukenjongens/meisjes.

DOEL :

Assisteert bij het organiseren, delegeren en controleren. Vervangt afwezigen of springt in voor medewerkers tijdens piekperiode.

HOOFDTAKEN :

Assisteert de keukenverantwoordelijke bij :

  • Opstellen en uitwerken van menu's, samenstellen van gerechten.
  • Organiseren en coördineren van de werkzaamheden van het keukenpersoneel en plannen van de activiteiten en bereidingen; superviseren en instructies geven aan commis, afdelingshoofden (chefs de partie) en ander keukenpersoneel; opleiden en begeleiden van de medewerkers.
  • Calculeren, opmaken, doorgeven en controleren van bestellingen en leveringen; controleren van voorraadbeheer, uitgifte en verbruik/verlies.
  • Controleren van de keukenwerkzaamheden : mise en place, bereidingen, bewaring, schoonmaak.
  • Vervangen van het keukenpersoneel bij afwezigheid (sous-chef kent alle bereidingen en alle afdelingen in de keuken) of inspringen tijdens piekperiode, assisteren bij alle keukenactiviteiten, meewerken aan bereidingen.
  • Waarborgen van de kwaliteit en smaak.
  • Respecteren van de keukenwetten, toezicht op hygiëne en voorkomen van medewerkers.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor assistentie bij :

  • calculatie en samenstelling van gerechten;
  • efficiënte werkorganisatie en coaching keukenpersoneel;
  • kwalitatieve en prijsbewuste inkoop;
  • beoordeling van kwaliteit levensmiddelen en produkten;
  • correct en hygiënisch bereiden van spijzen, bewaakt kwaliteit van het eten, smaak en presentatie (naam van het huis);
  • naleven van richtlijnen vb. portionering of grammages;
  • respecteren van gebudgetteerde produktiekosten, grondstoffenverbruik, rendement, opsporen van afwijkingen en zoeken naar alternatieven
  • toezicht op hygiëne en veiligheid, controle afvalverwerking en bewaring;
  • operationaliteit en onderhoud keukenmateriaal;
  • administratie.

1.2. Gevolgen

  • onefficiënte personeelsbezetting, overschot of tekort aan voorraad, verkeerde bereiding, bedorven levensmiddelen (voedselvergiftiging), verspilling, materiële schade, werkongevallen, enz...

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding;
  • theoretische en praktische kennis en ervaring in de keuken; kennis van alle werkzaamheden, bereidingen en recepten;
  • vak- en warenkennis;
  • kennis van verschillende werkmethoden en organisatie, inzicht in samenhang werkzaamheden en tijdsplanning;
  • kennis van kosten en opbrengsten, prijsbewuste aanpak, administratie;
  • sociabel leidinggeven, delegeren en controleren;
  • kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • problemen van verschillende aard : operationeel, technisch, personeel, voorraad, kostenbeheer;
  • lost problemen zelf op, stelt prioriteiten, zoekt naar alternatieven, beschikt over zekere vrijheid mits respecteren van een aantal richtlijnen.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling : uitwisselen van informatie, geven van richtlijnen en aanwijzingen, dienstverlenend, ondersteunend en beïnvloedend optreden;
  • schriftelijk : opstellen van uurroosters, bestellijsten;
  • intern : met keukenpersoneel, zaalverantwoordelijke, andere interne diensten vb. econoom, aankoper, controller, banketverantwoordelijke, F&B manager, enz...;
  • extern : met klanten en leveranciers;
  • dagelijks overleg.

5. VAARDIGHEDEN

  • smaak en reuk;
  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal;
  2. Houding : veelvuldig rechtopstaande arbeid;
  3. Werksfeer : temperatuursverschillen - tijdsdruk;
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden.

Functie : kok(in), kok(in), alleenwerkend

Code : HRC. REF. 113 A

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: VIII

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de keukenverantwoordelijke of onder de zaakvoerder of onder de eigenaar. De kok staat in voor alle bereidingen in de keuken. De kok werkt alleen in de keuken of heeft eventueel één of meerdere keukenhelpers of commis onder zijn leiding.

DOEL :

Uitvoeren van alle keukenwerkzaamheden : mise en place, bereiden, schikken en garneren van gerechten. Planning en organisatie.

HOOFDTAKEN :

Voert alle bereidingen uit en zorgt voor het schikken en presenteren van gerechten. Doet hiervoor de nodige planning en organisatie van de werkzaamheden. Staat in voor de calculaties, bestellingen en controle van alle benodigdheden. Waarborgt de kwaliteit van alle gerechten.

1. Voorbereiding dienst :

  • doet mise en place voor alle warme en koude gerechten : soepen, voorgerechten, hoofdschotels, sauzen, salades, desserten, patisserie;
  • braadt vlees, vis en gevogelte; bereidt allerlei sauzen;
  • voert bereidingen uit voor banketten of buffetten.

2. Tijdens de dienst :

  • bereidt en werkt gerechten af volgens bestelling; respecteert hierbij bepaalde tijdsplanning, receptuur, werkmethode en werkorganisatie;
  • schikt en garneert gerechten op borden en schotels of plaatst ze in warm water baden (bain-marie), respecteert de portionering van de verschillende maaltijd-componenten;
  • let op het optimaal grondstoffenverbruik, presentatie, smaak en kwaliteit;
  • geeft instructies aan keukenhelpers;
  • op vraag van klanten, geeft uitleg over samenstelling van gerechten.

3. Na de dienst :

  • ruimt de keuken op;
  • controleert en verwerkt voedseloverschotten;
  • controleert kwaliteit en versheid van de produkten;
  • zorgt voor hygiënische opslag en bewaring van voedingsmiddelen;
  • houdt koelkast en diepvries ordelijk en schoon;
  • controleert voorraad en zorgt voor de nodige bestellingen, controleert kwaliteit en kwantiteit leveringen, signaleert afwijkingen;
  • maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon;
  • staat in voor orde, netheid en veiligheid in de keuken;
  • respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;
  • is creatief in het zoeken, uitwerken en voorstellen van nieuwe bereidingen, gerechten of presentaties;
  • staat in voor de menuplanning en de samenstelling van gerechten en spijskaart, in overleg met de verantwoordelijke of zaakvoerder.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • efficiënte werkorganisatie en planning;
  • mise-en-place en bereiden van gerechten volgens planning of bestelling;
  • creativiteit bij het bereiden en presenteren van gerechten;
  • kwaliteit van de bereidingen (aspect en smaak), correct toevoegen van kruiden, respecteren gebruik van vetten, braadtijden, enz...;
  • respecteren timing verschillende bereidingen en gerechten;
  • controle werkzaamheden van keukenhelpers, werkinstructies geven;
  • respecteren van bepaalde portionering; zorgen voor optimaal grondstoffenverbruik;
  • rekening houden met seizoensgebonden produkten; prijsbewuste aanpak voor samenstelling gerechten;
  • versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;
  • hygiënische bereidingen en bewaring voedingsmiddelen;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten en werkplaats; toezicht op hygiëne en veiligheid van medewerkers.

1.2. Gevolgen

  • materiële schade, verlies grondstoffen (bepaalde gerechten kunnen nog herwerkt worden);
  • bedorven gerechten : kans op voedselvergiftiging;
  • verlies naambekendheid;
  • mise en place bepaalt efficiëntie tijdens piekperiode.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding;
  • praktische keukenervaring - kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen, dosering ingrediënten;
  • kennis van verschillende werkmethoden en werkorganisatie;
  • tijdsplanning;
  • kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven (vb. breuk, voorraadtekort);
  • operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd;
  • volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden, voorraad, bestellingen en bediening;
  • schriftelijk : opstellen van checklist voor bestellingen;
  • dienstverlenend optreden - teamwerk in keuken;
  • contact leveranciers - tegengestelde belangen.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid;
  • smaken en geuren;

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal - braadpannen;
  2. Houding : veelvuldig rechtopstaande arbeid;
  3. Werksfeer :
    • tempodruk (piekperiode);
    • warmte uitstraling fornuis-kookinstallaties;
    • temperatuursverschillen (koelkamer);
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden.

Functie : chef gerant

Code : HRC. REF. 113 B

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: IX

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de district manager of onder de zoneverantwoordelijke. Geeft leiding aan het keuken- en bedieningspersoneel.

DOEL :

Organiseren, delegeren en controleren. Bereiden. Beheer en administratie.

HOOFDTAKEN :

Voert alle bereidingen uit en zorgt voor het schikken en presenteren van gerechten. Doet hiervoor de nodige planning en organisatie van de werkzaamheden. Staat in voor de calculaties, bestellingen en controle van alle benodigdheden. Waarborgt de kwaliteit van alle gerechten.

1. Voorbereiding dienst :

  • doet mise en place voor alle warme en koude gerechten : soepen, voorgerechten, hoofdschotels, sauzen, salades, desserten, patisserie;
  • braadt vlees, vis en gevogelte; bereidt allerlei sauzen;
  • voert bereidingen uit voor banketten of buffetten.

2. Tijdens de dienst :

  • bereidt en werkt gerechten af volgens bestelling; respecteert hierbij bepaalde tijdsplanning, receptuur, werkmethode en werkorganisatie;
  • schikt en garneert gerechten op borden en schotels of plaatst ze in warm water bad (bain-marie), respecteert de portionering van de verschillende maaltijd-componenten;
  • let op het optimaal grondstoffenverbruik, presentatie, smaak en kwaliteit;
  • geeft instructies aan keukenhelpers;
  • op vraag van klanten, geeft uitleg over samenstelling van gerechten.

3. Na de dienst :

  • ruimt de keuken op;
  • controleert en verwerkt voedseloverschotten;
  • controleert kwaliteit en versheid van de produkten;
  • zorgt voor hygiënische opslag en bewaring van voedingsmiddelen;
  • houdt koelkast en diepvries ordelijk en schoon;
  • controleert voorraad en zorgt voor de nodige bestellingen, controleert kwaliteit en kwantiteit leveringen, beheert de voorraad, zorgt voor retouren en maakt inventaris op;
  • maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon;
  • staat in voor orde, netheid en veiligheid in de keuken;
  • respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;
  • is creatief in het zoeken, uitwerken en voorstellen van nieuwe bereidingen, gerechten of presentaties; stelt technische fiches op;
  • staat in voor de menuplanning en de samenstelling van gerechten en spijskaart, in overleg met de verantwoordelijke(n);
  • bespreekt menu's voor banketten, doet offerte, geeft klanten uitleg over samenstelling van de gerechten, behandelt klachten, organiseert banketten conform overeenkomst.

4. Administratie :

  • stelt voedingsprogramma op en berekent de te voorziene kostprijs;
  • staat in voor de werkplanning van het keuken- en bedieningspersoneel; stelt uurroosters op en wijst verschillende taken toe aan de medewerkers; zorgt voor de opleiding en begeleiding van het personeel;
  • verwerkt allerhande gegevens b.v. gepresteerde werkuren, ziekte en verlof; gegevens m.b.t. calculatie, voorraad, bestellingen en verbruik;
  • assisteert bij de voorbereiding van het jaarlijks budget; analyseert verschillen van de maandelijkse resultaten ten opzichte van het budget;
  • neemt deel aan de vergaderingen van de voedingscommissies.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • efficiënte werkorganisatie en planning;
  • mise en place en bereiden van gerechten volgens planning of bestelling;
  • creativiteit bij het bereiden en presenteren van gerechten;
  • kwaliteit van de bereidingen (aspect en smaak), correct toevoegen van kruiden, respecteren gebruik van vetten, braadtijden, enz...;
  • respecteren timing verschillende bereidingen en gerechten;
  • leidinggeven en controleren van de werkzaamheden van keuken- en bedieningspersoneel, werkinstructies geven;
  • respecteren van bepaalde portionering; zorgen voor optimaal grondstoffenverbruik;
  • rekening houden met seizoensgebonden produkten; prijsbewuste aanpak voor samenstelling gerechten;
  • versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;
  • hygiënische bereidingen en bewaring voedingsmiddelen;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten en werkplaats; toezicht op hygiëne en veiligheid van medewerkers;
  • uitvoeren van de administratie en de gegevensverwerking.

1.2. Gevolgen

  • materiële schade, verlies grondstoffen (bepaalde gerechten kunnen nog herwerkt worden);
  • bedorven gerechten : kans op voedselvergiftiging;
  • verlies naambekendheid;
  • mise en place bepaalt efficiëntie tijdens piekperiode.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding;
  • praktische keukenervaring - kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen, dosering ingrediënten;
  • kennis van verschillende werkmethoden en werkorganisatie;
  • tijdsplanning;
  • kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur;
  • kennis van kosten en opbrengsten, prijsbewuste aanpak, administratie en gegevensverwerking;
  • sociabel leidinggeven, delegeren en controleren.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven (vb. breuk, voorraadtekort);
  • operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd;
  • volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden, voorraad, bestellingen en bediening;
  • schriftelijk : opstellen van checklist voor bestellingen;
  • dienstverlenend optreden;
  • contact met leveranciers en klanten;
  • contact met keuken- en bedieningspersoneel en district manager.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid;
  • smaak- en geurbeoordeling.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal - braadpannen;
  2. Houding : veelvuldig rechtopstaande arbeid;
  3. Werksfeer :
    • tempodruk (piekperiode);
    • warmte uitstraling fornuis-kookinstallaties;
    • temperatuursverschillen (koelkamer);
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden.

Functie : hulp-kok alleenwerkend (m/v)

Code : HRC. REF. 113 C

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : Keuken

Functiecategorie: VII

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de kok alleenwerkend, die eigenaar of zaakvoerder is van de zaak. Hij/zij voert alle bereidingen uit volgens de instructies van de kok-eigenaar/zaakvoerder en kan hem vervangen voor de volledige keukendienst bij diens afwezigheid. (Geeft eventueel instructies aan keukenhelpers).

DOEL :

Mise-en-place, bereiden, schikken en garneren van gerechten. Vervangen van de kok-eigenaar/zaakvoerder bij diens afwezigheid.

HOOFDTAKEN :

Hij/zij is verantwoordelijk voor het werk dat hem/haar toevertrouwd is door de kok-eigenaar/zaakvoerder en vervangt hem/haar bij afwezigheid in de keuken.

1.   Voorbereiding dienst :

  • mise-en-place van de warme en koude gerechten;
  • braadt vlees, vis en gevogelte; bereidt allerlei sauzen; patisserie.

2.   Tijdens de dienst :

  • bereidt en werkt gerechten af volgens bestelling, respecteert hierbij een bepaalde tijdsplanning, receptuur, werkmethode en werkorganisatie;
  • schikt en garneert gerechten op borden en schotels of plaatst ze in warm waterbaden, respecteert portionering van de verschillende maaltijdcomponenten;
  • (geeft eventueel instructies aan de helpers en springt in voor de eigenaar/uitbater).

3.   Na de dienst :

  • ruimt de keuken op;
  • controleert en verwerkt voedseloverschotten;
  • controleert kwaliteit en versheid van de producten;
  • zorgt voor hygiënische opslag en bewaring van voedingsmiddelen;
  • houdt koelkast en diepvries ordelijk en schoon;
  • controleert voorraad en geeft bestelling door aan de uitbater;
  • maakt werkinstrumenten en werkplaats schoon;
  • staat in voor orde en netheid en veiligheid in de keuken;
  • respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden;
  • signaleert storingen/defecten.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1.       Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • efficiënte werkorganisatie van de keuken;
  • mise-en-place en bereiden van gerechten volgens aangegeven assortiment of bestelling;
  • enige creativiteit bij het schikken en presenteren van schotels en salades of strikt conform technische fiches;
  • respecteren van bepaalde portionering;
  • rekening houden met seizoengebonden producten; prijsbewuste aanpak voor samenstelling gerechten of assortimenten;
  • versheid en kwaliteit van grondstoffen en producten; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;
  • hygiënische bereidingen en bewaring;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten en werkplaats.

1.2.       Gevolgen

  • materiële schade, verlies grondstoffen;
  • bedorven of mislukte gerechten.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding-ervaring in de keuken;
  • praktische kennis van het werk, basisbereidingen, recepturen en werkwijze;
  • kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost problemen i.v.m. de keuken zelf op; zoekt naar alternatieven (vb. breuk, voorraadtekort);
  • operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de kok alleenwerkend, de zaakvoerder of de eigenaar;
  • volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten;
  • respecteert instructies van de kok alleenwerkend, de zaakvoerder of de eigenaar (recept, portionering, technische fiche).

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden, voorraad, bestellingen en bediening;
  • schriftelijk: opstellen van checklist voor bestellingen;
  • dienstverlenend optreden - teamwerk keuken - zaal.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid;
  • smaken – geuren.

6. INCONVENIËNTEN

  1. Zwaarte: keukenmateriaal – braadpannen.
  2. Houding: veelvuldig rechtopstaande arbeid.
  3. Werksfeer:
    • enige tempodruk (piekperiode);
    • temperatuurverschillen (koelkamer);
    • warmte-uitstraling fornuis-kookinstallaties.
  4. Risico:
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden.

Functie : keukenverantwoordelijke - keukenchef(fin)

Code : HRC. REF. 114

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: IX

ORGANISATIE :

De keukenverantwoordelijke geeft leiding aan het keukenpersoneel : de commis, de afdelingshoofden (chefs de partie), de onderchef (sous-chef) en aan ander keukenpersoneel.

DOEL :

Organiseren, delegeren en controleren. Bereiden.

HOOFDTAKEN :

  • Menuplanning : bespreekt en stelt spijskaart/menu op (in overleg met directie of opdrachtgever), zorgt voor een evenwichtige samenstelling van gerechten en voor een afwisselend assortiment, bepaalt recept en bereidingswijze, houdt rekening met seizoensaanbod en prijs van voedingswaren.

Op basis hiervan :

  • Personeelsplanning : staat in voor de werkplanning van het keukenpersoneel, stelt uurroosters op en wijst verschillende taken toe aan de medewerkers.
  • Zorgt voor opleiding en begeleiding van het personeel, motiveert, zorgt voor teamgeest, stimuleert vakontwikkeling.
  • Provisie en bestellingen : naast standaardvoorraad, calculeert de benodigdheden op basis van reservaties of verkoopplanning; stelt bestellijst op en geeft deze door aan de leveranciers of aan de aankoopdienst. Ontvangt en controleert leveringen op kwaliteit en hoeveelheid, zorgt voor retouren en maakt inventaris op (in grote restaurants zijn hiervoor magazijniers).

Supervisie :

  • Geeft leiding aan de werkzaamheden van het keukenpersoneel (lunches, diners, banketten, buffetten, ontbijten, enz...), geeft aanwijzingen en instructies, zorgt voor efficiënte werkvoortgang, lost problemen op en springt in.
  • Superviseert de mise en place en bereidingen : controleert kwaliteit, toepassing van recepten of technische fiches, verwerking, portionering, presentatie, enz...
  • Superviseert de opdiening van gerechten (à la carte, dagmenu, bain-marie) : controleert smaak en aspect van gerechten, de schikking en garnituren.
  • Na de dienst controleert de bewaring van gerechten en voedingsmiddelen, controleert koel- en vrieskamers, let op de houdbaarheid, controleert voorraad (FIFO) en afvalverwerking.
  • Houdt toezicht op hygiëne, orde en netheid in de keuken en op het voorkomen en hygiëne van het personeel; controleert de naleving van de veiligheidsnormen en andere richtlijnen die zijn opgelegd.
  • Administratie : verwerkt allerhande gegevens, eventueel input op PC : vb. gepresteerde werkuren, ziekte en verlof; calculatie, voorraad, bestellingen en verbruik.
  • Vak- en produktontwikkeling : ontwikkelt en probeert nieuwe recepten of geeft aanwijzingen voor produktontwikkeling, zorgt voor assortimentsvernieuwing, volgt trends en nieuwe technologieën op, bezoekt vakbeurzen. Stelt technische fiches of handleidingen op. Geeft aanwijzingen voor aankoop of investeringen van keukenmateriaal.
  • Klantenservice : bespreekt menu's voor banketten, doet offerte, geeft klanten uitleg over samenstelling gerechten, behandelt klachten, organiseert banketten conform overeenkomst.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • calculatie en samenstelling van gerechten;
  • efficiënte werkorganisatie en coaching keukenpersoneel;
  • kwalitatieve en prijsbewuste inkoop;
  • beoordeling van kwaliteit levensmiddelen en produkten;
  • correct en hygiënische bereiden van spijzen, bewaakt kwaliteit van het eten, smaak en presentatie (naam van het huis);
  • naleving van richtlijnen vb. portionering of grammages;
  • respecteren van gebudgetteerde produktiekosten, grondstoffenverbruik, rendement, opsporen van afwijkingen en zoeken naar alternatieven;
  • toezicht op hygiëne en veiligheid van de medewerkers, controle afvalverwerking en bewaring (koelkamer);
  • operationaliteit en onderhoud keukenmateriaal;
  • administratie.

1.2. Gevolgen

  • onefficiënte personeelsbezetting, overschot of tekort aan voorraad, verkeerde bereiding, bedorven levensmiddelen (voedselvergiftiging), verspilling, materiële schade, werkongevallen, enz...

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding;
  • theoretische en praktische kennis en ervaring in de keuken; kennis van alle werkzaamheden, bereidingen en recepten;
  • vak- en warenkennis, kennis vakjargon;
  • kennis van welbepaalde werkmethode en organisatie, inzicht in samenhang werkzaamheden en tijdsplanning;
  • kennis van kosten en opbrengsten, prijsbewuste aanpak, administratie;
  • sociabel leidinggeven, delegeren en controleren;
  • kennis van hygiëne- en veilgheidsvoorschriften.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • problemen van verschillende aard : operationeel, technisch, personeel, voorraad, kostenbeheer, veiligheid;
  • lost problemen zelf op, stelt prioriteiten, zoekt naar alternatieven, beschikt over zekere vrijheid mits respecteren van een aantal richtlijnen.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling : uitwisselen van informatie, geven van richtlijnen en aanwijzingen, dienstverlenend, ondersteunend en beïnvloedend optreden;
  • schriftelijk : opstellen van uurroosters, bestellijsten;
  • intern : met keukenpersoneel, zaalverantwoordelijke, andere interne diensten vb. econoom, aankoper, controller, banketverantwoordelijke, F&B manager, enz...;
  • extern : met klanten en leveranciers;
  • dagelijks overleg.

5. VAARDIGHEDEN

  • smaak- en geurbeoordeling;
  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal;
  2. Houding : veelvuldig rechtopstaande arbeid;
  3. Werksfeer : temperatuursverschillen - tijdsdruk;
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden.

Functie : medewerker(ster) keuken

Code : HRC. REF. 116 A

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: II

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de kok of de keukenverantwoordelijke (keukenchef).

DOEL :

(Voor)bereiden, schikken en garneren van gerechten.

HOOFDTAKEN :

1. Voorbereiding dienst :

helpt bij de voorbereidende werkzaamheden :

  • wast en snijdt componenten; zet benodigdheden klaar;
  • bereidt koude voor- en nagerechten, salades; schikt op borden, enz...;
  • werkt bepaalde warme gerechten af;
  • smeert en belegt broodjes; bereidt snacks;
  • helpt bij het aanvullen van toonbanken of buffetten.

2. Tijdens de dienst :

helpt bij de bereidingen; werkt volgens instructies :

  • warmt bepaalde gerechten op; bakt vlees en frieten;
  • springt in bij de bediening aan de toonbank.

3. Na de dienst :

  • ruimt op;
  • zorgt voor de hygiënische bewaring van voedingsmiddelen;
  • maakt werkinstrumenten en werkplaatsen schoon;
  • staat in voor orde en netheid in de keuken;
  • respecteert veiligheidsnormen tijdens de werkzaamheden.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • voorbereiden van (na)gerechten volgens aangegeven receptuur en werkwijze;
  • respecteren van aangegeven portionering;
  • versheid en kwaliteit van grondstoffen en produkten die worden gebruikt; hygiënische bereidingen;
  • schikken en presenteren van schotels en salades;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten en werkplaats.

1.2. Gevolgen

  • beperkte materiële schade, verlies grondstoffen.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne opleiding;
  • praktische kennis van het werk - basisbereidingen;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost eenvoudige problemen zelf op;
  • problemen worden onmiddellijk gesignaleerd vb. vergissingen in samenstelling gerechten;
  • volgt instructies van de verantwoordelijke;
  • respecteert aangegeven richtlijnen (recept, portionering, technische fiche).

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling : doorgeven van informatie;
  • dienstverlenend optreden - teamwerk keuken-zaal.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid (snijden, garneren);
  • smaak- en geurbeoordeling.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal;
  2. Houding : veelvuldig voorovergebogen - eenzijdige spierbelasting - staand en soms plaatsgebonden;
  3. Werksfeer :
    • enige tempodruk (piekperiode);
    • temperatuursverschillen;
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden.

Functie : medewerk(st)er sneldienstrestauratie - crew

Code : HRC. REF. 116 B

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN : FASTFOOD – SNELDIENSTRESTAURATIE

Functiecategorie: IV

ORGANISATIE :

Operationeel : onmiddellijke supervisie door de ploegverantwoordelijke (shift/crew-leader). Hiërarchisch : ressorteert onder de assistent-manager en manager.

DOEL :

Bereiden en bestellen van hamburgers en dranken; opruimen van de zaal. Respecteren van interne normen (baktijden, portionering, compositie, enz...) en standaards. Voldoen aan kwaliteit, service en hygiëne normen.

HOOFDTAKEN :

Naargelang de werkplanning, werkt aan een bepaalde werkpost in een bepaald departement of sector : (medewerker keuken-zaal kent alle werkposten).

Keuken :

  • Stelt de keukenapparatuur in.
  • Zet alle componenten klaar voor de bereiding van salades en hamburgers.
  • Stelt assortiment salades samen volgens model en volgens verwachte verkoop.
  • Tijdens de bediening werkt aan één bepaalde werkpost :
    • verwarmt broodjes;
    • bakt hamburgers;
    • frituurt vis- en gevogeltebereidingen;
    • garneert broodjes met saus, sla en vlees/vis/kip;
    • bakt frieten.

Onthaal :

  • Onthaalt klant aan toonbank.
  • Neemt bestelling op en registreert deze in de kassa.
  • Zet de bestelling klaar op een dienblad of in zakken.
  • Ontvangt het geld en rekent af.

Zaal :

  • Ruimt tafels af en maakt de zaal schoon.
  • Vult de voorraad servetten en drinkstrookjes aan.
  • Vervangt vuilnisbakken, reinigt tafels en schikt stoelen.
  • Houdt toezicht op orde en netheid in de zaal; begeleidt klanten.

Staat in voor het onderhoud van werkposten, apparatuur en materiaal.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • kwantiteit, kwaliteit en versheid van de voedingswaren volgens richtlijnen;
  • voor correct en hygiënisch bereiden van spijzen volgens model en voorschriften (ingrediënten, presentatie, portionering);
  • klantvriendelijk onthaal en bediening;
  • persoonlijke hygiëne en hygiëne van de werkplaats;
  • strikt respecteren van interne normen m.b.t. kwaliteit, service, hygiëne en voorkomen (uniform).

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne opleiding : moet alle werkposten optimaal kunnen uitvoeren;
  • kennis van interne normen en procedures door permanente opvolging en evaluatie werkzaamheden;
  • herkennen van geluidsignalen.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • operationeel : coördinatie verschillende bestellingen - piekperiodes;
  • oplossingen binnen voorschriften;
  • efficiënt werkritme : heeft invloed op andere werkposten.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling;
  • klantencontact - elementaire talenkennis;
  • dienstverlenend voorkomen - teamwerk keuken-zaal.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : 10 kg;
  2. Houding : staand - rondlopend;
  3. Werksfeer :
    • tempodruk tijdens piekperiode;
    • temperatuursverschillen - lawaai;
  4. Risico : brand- en snijwonden - uitglijden.

Functie : medewerk(st)er keuken - pizzabakker(in)

Code : HRC. REF. 116 C

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : PIZZA - EN DEEGWAREN RESTAURANT

Functiecategorie: III

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de ploegverantwoordelijke keuken of de zaakvoerder of zijn/haar assistent.

DOEL :

Bereiden van pizza's en deegwaren.

HOOFDTAKEN :

  • Start de keukeninstallaties op (koel- en warme kamer, pastatafel, bakoven, enz...); controleert temperaturen.
  • Maakt deeg aan volgens receptuur.
  • Controleert de voorraad en zet verschillende componenten klaar voor de bereiding van pizza's (mise-en-place ingrediënten).
  • Kookt deegwaren en verdeeld in porties; start warmwater (bain-marie) installatie op.
  • Mise en place saladbar, bereidt salades en lookbrood.
  • Bewerkt deeg met deegrol; smeert de bakpannen in met olie; legt er deeg in en plaatst ze in de warme kamer en vervolgens in de koelkamer.
  • Neemt de bestelling aan en maakt de bereidingen klaar :
    • smeert saus op het deeg, doseert componenten en verdeelt over pizza, plaatst bakpan in de oven, na baktijd neemt pizza eruit en verdeelt in porties, schikt op bord of in een doos (meenemen);
    • kookt deegwaren, overgiet met saus en kaas.
  • Zorgt voor bewaring en opslag van ingrediënten; reinigt bakpannen en installaties, onderhoudt keukenmateriaal en staat in voor de schoonmaak van de keuken.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • kwantiteit, kwaliteit en versheid van de gebruikte grondstoffen en produkten; efficiënte werkmethode;
  • voor correct en hygiënisch bereiden van spijzen;
  • portionering en presentatie;
  • persoonlijke hygiëne en hygiëne van de werkplaats.

1.2. Gevolgen

  • op korte termijn merkbaar.

2. KENNIS EN KUNDE

  • praktische kennis werkzaamheden - uitvoerende taken;
  • interne opleiding.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • technisch, operationeel, voorraad;
  • oplossing volgens procedures.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling : uitwisselen van gegevens;
  • teamwerk keuken-zaal.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : bakpannen - deegbereiding (15 kg);
  2. Houding : staand;
  3. Werksfeer :
    • temperatuursverschillen;
    • tempodruk tijdens piekperiode;
    • warmte-uitstraling;
  4. Risico :
    • kans op uitglijden
    • snij- en brandwonden.;

Functie : medewerker sneldienstrestauratie - keuken/grill – crew (m/v)

Code : HRC. REF. 116 D

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN: FASTFOOD - SNELDIENSTRESTAURATIE

Functiecategorie: III

ORGANISATIE:

Operationeel : onmiddelijke supervisie door de ploegverantwoordelijke (shift/crewleader).

Hiërarchisch : ressorteert onder de assistent manager en manager.

DOEL:

Bereiden van hamburgers en salades, garneren van broodjes, frituren van vis- en gevogeltebereidingen en bakken van frieten m.b.v. voorgeprogrammeerde systemen.

Respecteren van interne normen en standaards.

Voldoen aan kwaliteit, service en hygiëne normen.

HOOFDTAKEN:

  • stelt keukenapparatuur in
  • zet alle componenten klaar voor de bereiding van salades en hamburgers
  • stelt assortiment salades samen volgens model en volgens verwachte verkoop
  • tijdens de bediening werkt aan een bepaalde werkpost:
    • verwarmt broodjes
    • bakt hamburgers
    • frituurt vis- en gevogeltebereidingen
    • garneert broodje met saus, sla en vlees/kip/vis
    • bakt frieten
  • staat in voor het onderhoud van werkposten, apparatuur en materiaal.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

Is verantwoordelijk voor:

  • kwantiteit, kwaliteit en versheid van de voedingswaren volgens de richtlijnen
  • correct en hygiënisch bereiden van spijzen volgens model en voorschriften (ingrediënten, presentatie, portionering)
  • persoonlijke hygiëne en hygiëne van de werkplaats
  • strikt respecteren van interne normen m.b.t. kwaliteit, service, hygiëne

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne opleiding : moet bepaalde werkposten optimaal kunnen uitvoeren
  • herkennen van geluidsignalen
  • kennis van interne normen en procedures m.b.t. kwaliteit, service en hygiëne

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • operationeel - piekperiodes
  • oplossingen binnen voorschriften
  • efficiënt werkritme : heeft invloed op andere werkposten

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling
  • teamwerk keuken/zaal

5.   VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid

6.   INCONVENIENTEN

  1. zwaarte : tot ong. 10 kg
  2. houding : staand - rondlopend
  3. werksfeer :
    • tempodruk tijdens piekperiode
    • temperatuurverschillen
    • enig hinderlijk lawaai
  4. risico : brand- en snijwonden, uitglijden

Functie : ploegverantwoordelijke (crew-leader)

Code : HRC. REF. 117 A

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: V

ORGANISATIE :

Hiërarchisch : ressorteert onder de assistent-manager en manager. Geeft operationele instructies aan de medewerkers.

DOEL :

Praktische coördinatie, taakverdeling en supervisie van de werkzaamheden van een ploeg medewerkers in een bepaald departement. Opleiding, begeleiding en evaluatie van de medewerkers. Toezicht op de naleving van interne normen (baktijden, portionering, compositie). Voldoen aan kwaliteit, service en hygiëne normen.

HOOFDTAKEN :

  1. Start grill-, frituur-, en drankenapparatuur op; controleert de operationaliteit van de machines, zorgt voor correcte instelling van de installaties.

    • Brengt voorraad aan volgens planning.
    • Neemt deel aan de voorbereidingen van salades en hamburgers; zet benodigdheden klaar.
    • Werkt tijdens de bediening mee aan verschillende werkposten; kent alle werkposten in de keuken en in de zaal.
    • Coördineert en superviseert de werkzaamheden van de medewerkers; geeft operationele werkinstructies.
    • Controleert werkposten en werkzaamheden conform procedures en werkmethoden; signaleert afwijkingen.
    • Controleert de bewaring en opslag van voedingswaren; bewaakt kwaliteit, dienstverlening en hygiëne.
    • Ruimt werkplaatsen op.
  2. Leidt nieuwe medewerkers op : geeft uitleg over de verschillende werkposten, de technologie en de werkmethoden; staat in voor de opleiding (on-the job training).
    • Evalueert de werkzaamheden en zorgt voor bijsturing.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • kwantiteit, kwaliteit en versheid van de voedingswaren;
  • controle op correct en hygiënisch bereiden van spijzen volgens model en voorschriften (ingrediënten, presentatie, portionering) (produkten zijn voorgesneden);
  • controle op persoonlijke hygiëne medewerkers en hygiëne van werkplaats;
  • strikt doen respecteren van interne normen m.b.t. kwaliteit, service en hygiëne; opleiding en supervisie;
  • vlotte bereiding/bediening; efficiënte werkorganisatie.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne opleiding : moet alle werkposten optimaal kunnen uitvoeren;
  • ervaring;
  • kennis van interne normen en procedures;
  • uitvoeren van permanente opvolging en evaluatie werkzaamheden.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • technisch, operationeel, voorraad;
  • oplossingen binnen voorschriften;
  • gedetailleerde werkfiches.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling;
  • klantencontact - elementaire talenkennis;
  • overtuigen en beïnvloeden.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : 10 kg;
  2. Houding : staand - rondlopend;
  3. Werksfeer :
    • tempodruk tijdens piekperiode;
    • temperatuursverschillen - lawaai;
  4. Risico : brand- en snijwonden - uitglijden.

Functie : ploegverantwoordelijke (shift leader)

Code : HRC. REF. 117 B

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN - SNELDIENSTRESTAURATIE – FASTFOOD

Functiecategorie: V

ORGANISATIE :

Hiërarchisch : ressorteert onder de assistent-manager en manager. Geeft operationele instructies aan de medewerkers.

DOEL :

Praktische coördinatie, taakverdeling en supervisie van de werkzaamheden van een ploeg medewerkers in de zaal en de keuken. Opleiding, begeleiding en evaluatie van de medewerkers. Toezicht op de naleving van interne normen (baktijden, portionering, compositie). Voldoen aan kwaliteit, service en hygiëne normen. Volledige verantwoordelijkheid i.v.m. koffer- en kascontrole; openings- en sluitingsprocedures van een restaurant.

HOOFDTAKEN :

  1. Controleert de ontvangstprocedures van de leveringen.

    • Start grill-, frituur-, en drankenapparatuur op; controleert de operationaliteit van de machines, zorgt voor correcte instelling van de installaties.
    • Brengt voorraad aan volgens planning.
    • Neemt deel aan de voorbereidingen van salades en hamburgers; zet benodigdheden klaar.
    • Werkt tijdens de bediening mee aan verschillende werkposten; kent alle werkposten in de keuken en in de zaal.
    • Coördineert en superviseert de werkzaamheden van de medewerkers in de keuken en in de zaal; geeft operationele werkinstructies.
    • Controleert werkposten en werkzaamheden conform procedures en werkmethoden; signaleert afwijkingen.
    • Ontvangt leveringen.
    • Controleert de bewaring en opslag van voedingswaren; bewaakt kwaliteit, dienstverlening en hygiëne.
    • Is verantwoordelijk voor het opruimen van de werkplaatsen.
  2. Leidt nieuwe medewerkers op : geeft uitleg over de verschillende werkposten, de technologie en de werkmethoden; staat in voor de opleiding (on the job training).
    • Evalueert de werkzaamheden en zorgt voor de bijsturing.
  3. Doet kas- en koffercontrole.
    • Verricht de vereiste administratieve werkzaamheden volgens richtlijnen.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • controle van de leveringen;
  • kwantiteit, kwaliteit en versheid van de voedingswaren;
  • controle op correct en hygiënisch bereiden van spijzen volgens model en voorschriften (ingrediënten, presentatie, portionering) (produkten zijn voorgesneden);
  • controle op persoonlijke hygiëne medewerkers en hygiëne van werkplaats;
  • strikt doen respecteren van interne normen m.b.t. kwaliteit, service en hygiëne; opleiding en supervisie;
  • vlotte bereiding/bediening; efficiënte werkorganisatie;
  • kas- en koffercontrole;
  • uitvoering van openings- en sluitingsprocedures (veiligheidsnormen).

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne opleiding : moet alle werkposten optimaal kunnen uitvoeren;
  • ervaring;
  • kennis van interne normen en procedures; kennis administratieve werkzaamheden;
  • uitvoeren van permanente opvolging en evaluatie werkzaamheden;
  • kas- en kofferprocedures; procedures m.b.t. leveringen.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • technisch, operationeel, voorraad;
  • oplossingen binnen voorschriften;
  • gedetailleerde werkfiches.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling;
  • klantencontact - elementaire talenkennis;
  • overtuigen en beïnvloeden.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : 10 kg;
  2. Houding : staand - rondlopend;
  3. Werksfeer :
    • tempodruk tijdens piekperiode;
    • temperatuursverschillen - lawaai;
  4. Risico :
    • brand- en snijwonden;
    • uitglijden

Functie : verantwoordelijke produktie

Code : HRC. REF. 118

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – PRODUKTIE

Functiecategorie: VIII

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de produkt manager.

DOEL :

Onderzoeken, testen en ontwikkelen van nieuwe produkten, recepten en presentatievormen.

HOOFDTAKEN :

  1. Staat in voor de menuplanning :

    • staat in voor de planning van gerechten rekening houdend met seizoensaanbod en prijs; maakt prijs(kosten)calculatie;
    • zorgt voor voldoende afwisseling; bewaakt kwaliteit en hygiëne;
    • bedenkt nieuwe assortimenten en stelt gerechten samen;
    • voert smaaktesten uit en analyseert resultaten;
    • staat in voor de introductie van nieuwe gerechten of speciale aanbiedingen;
    • bestudeert de presentatiemogelijkheden van gerechten: uitzicht, schikking, plaats van presentatie enz...;
    • volgt nieuwe (technologische) ontwikkelingen op.
  2. Opstellen en uitwerken van technische fiches :
    • bestudeert optimale bereidingswijzen (timing, temperaturen) en efficiënte werkmethode (adequaat grondstoffen-ge(ver)bruik en efficiënte aanwending van toestellen en werkuren);
    • stelt op basis hiervan werkfiches op met gedetailleerde richtlijnen voor de medewerkers (presentatie, temperatuur, bereidingswijze, portionering, enz...);
    • begeleidt de medewerkers; geeft opleiding en instructies en controleert de uitvoering conform richtlijnen.

Controleert produkten van leveranciers; vraagt stalen en monsters aan, test smaak en kwaliteit.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • menuplanning;
  • opstellen van richtlijnen en technische fiches m.b.t. produktie;
  • begeleiding en advies m.b.t. produktie.

2. KENNIS EN KUNDE

  • theoretische en praktische kennis en ervaring keukenwerkzaamheden;
  • kennis nieuwe technologieën;
  • kennis produkten, recepten, formules, enz...;
  • hygiëne- en veiligheidsrichtlijnen.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • zoekt naar alternatieven binnen opgelegde richtlijnen.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • dienstverlenend.

5. VAARDIGHEDEN

  • smaak en reuk.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : zwaarte keukenmateriaal;
  2. Houding : -
  3. Werksfeer : temperatuurswisselingen;
  4. Risico : kans op uitglijden.

Functie : toonbank-kok(in) - rotisseur - aangestelde grill

Code : HRC. REF. 121

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – BEDIENING

Functiecategorie: IV

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de keukenverantwoordelijke of de zaakvoerder.

DOEL :

Bakken, grillen en schikken van spijzen. Bedienen.

HOOFDTAKEN :

  • Start de bak-, grill- en frituurinstallaties op.
  • Mise en place van bereidingen in warmwaterbad (bain-marie).
  • Mise en place vlees, gevogelte of vis voor het bakken of grillen.
  • Neemt bestelling op van de klant; geeft uitleg over de samenstelling van gerechten.
  • Bakt of grilt vlees/vis volgens wens van de klant.
  • Bakt frieten volgens gevraagde porties.
  • Schikt spijzen en toebehoren op het bord; respecteert de opgelegde portionering en brengt de nodige garnituren aan.
  • Maakt regelmatig de installaties schoon, verwisselt warmwaterbaden of vult ze aan.
  • Controleert regelmatig de kwaliteit van het voedsel (is attent op het uitdrogen van gerechten).
  • Past warme lijn aan naargelang de bedieningspieken.
  • Ruimt toonbank af, zorgt voor de bewaring van voedingsmiddelen, staat in voor het onderhoud van de bak-, grill- en frituurinstallaties en van de werkposten.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • kwaliteit en versheid produkten, correcte presentatie maaltijden, juiste bakwijze;
  • portionering, respecteren normen;
  • persoonlijke hygiëne;

1.2. Gevolgen

  • beperkt : verlies grondstoffen.

2. KENNIS EN KUNDE

  • praktische kennis van de keukenwerkzaamheden en -technieken : bakken, grillen, frituren.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • oplossing volgens procedures; zoeken naar alternatieven.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling : uitwisselen van informatie;
  • meertaligheid m.b.t. elementaire keukenbegrippen en -technieken.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : -
  2. Houding : staand;
  3. Werksfeer :
    • tempodruk tijdens piekperiode;
    • temperatuursverschillen;
    • warmte-uitstraling;
  4. Risico :
    • brand- en snijwonden;
    • uitglijden.

Functie : kok(kin) – traiteurdienst

Code : HRC. REF. 122

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – BEDIENING

Functiecategorie: VI

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de verantwoordelijke of zaakvoerder.

DOEL :

Praktische organisatie en realisatie van banketten en recepties.

HOOFDTAKEN :

  • Staat in voor de praktische organisatie van banketten en recepties.
  • Doet de mise en place en (voor)bereidingen conform overéénkomst met de klant.
  • Staat in voor de warme en koude bereidingen, voor de presentatie en schikking van de gerechten, voor het maken van pronkschotels (montages) enz...
  • Transporteert de benodigdheden ter bestemming.
  • Staat in voor de mise en place en de bereidingen ter plaatse.
  • Ontvangt en bedient de gasten.
  • Staat in voor de opruiming.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • volledige organisatie en uitvoering van banketten en recepties conform overeenkomst (gerechten, dranken, materiaal, enz...);
  • kwaliteit en versheid produkten, correcte presentatie;
  • bediening.

1.2. Gevolgen

  • groot : mislopen van de organisatie.

2. KENNIS EN KUNDE

  • praktische kennis van de keukenwerkzaamheden, kennis koude en warme bereidingen, presentaties, bediening;
  • creativiteit en organisatie - respecteren van timing;
  • calculatie.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • zoeken naar alternatieven;
  • voert de instructies uit van de verantwoordelijke.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling en schriftelijk : uitwisselen van informatie.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid;
  • smaak- en geurbeoordeling.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : verhuizen van keukenmateriaal;
  2. Houding : rechtopstaand bedienen;
  3. Werksfeer :
    • afwisselend;
    • temperatuursverschillen;
    • warmte-uitstraling;
  4. Risico :
    • brand- en snijwonden;
    • uitglijden.

Functie : frituurbakker(in)

Code : HRC. REF. 123

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – BEDIENING

Functiecategorie: III

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de verantwoordelijke of de zaakvoerder.

DOEL :

Bereiden van frituurgerechten. Bedienen van warme snacks en dranken.

HOOFDTAKEN :

  • Start de frituurinstallaties op; controleert temperaturen.
  • Controleert de voorraad en zet verschillende snacks en dranken klaar in de toonbank.
  • Zorgt voor de aanvulling van bestek, servetten, sauzen e.a. toebehoren.
  • Neemt de bestelling op en maakt de bereidingen klaar : bakt frieten, gevulde kroketten, hamburgers of worsten, warmt snacks op, overgiet met saus, bedient dranken, enz...
  • Registreert bestelling op de kassa en ontvangt.
  • Zorgt voor bewaring en opslag van ingrediënten; ververst vetten en oliën; waakt over de kwaliteit van de gerechten; is attent op de presentatie.
  • Werkt met micro-golfoven, bain-marie, grill; kent verschillende baktijden en bereidingsmethoden.
  • Onderhoudt keukenmateriaal, toonbank en zaal.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • kwantiteit, kwaliteit en versheid van de gebruikte grondstoffen en produkten; efficiënte werkmethode;
  • voor correct en hygiënisch bereiden van spijzen; respecteren baktijden en temperaturen;
  • portionering en presentatie;
  • klantvriendelijke bediening;
  • persoonlijke hygiëne en hygiëne van de werkplaats;

1.2. Gevolgen

  • op korte termijn merkbaar.

2. KENNIS EN KUNDE

  • praktische kennis werkzaamheden - uitvoerende taken;
  • kennis verschillende baktijden.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • technisch, operationeel, voorraad;
  • oplossing volgens procedures.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling : uitwisseling van gegevens.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal;
  2. Houding : staand;
  3. Werksfeer :
    • temperatuursverschillen;
    • tempodruk tijdens piekperiode.
  4. Risico : uitglijden - snij- en brandwonden;

Functie : medewerk(st)er office

Code : HRC. REF. 124

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – BEDIENING

Functiecategorie: I

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de maître d'hôtel of de verantwoordelijke bar of de keukenchef.

DOEL :

Mise en place office, bedienen en afruimen.

HOOFDTAKEN :

  • Staat in voor de mise-en-place van het office : schikt ondertassen, tassen en bestek.
  • Plaatst de benodigdheden voor warme en koude dranken bediening : melk, suiker, citroen, sinaasappelschijfjes, zoete en zoute snacks, enz...
  • Doet mise en place voor nagerechten en snacks : belegde broodjes, fruitsalades, ijsroom, garnituren, enz...
  • Ordent en schikt vaatwerk.
  • Vult voorraad met dranken en benodigdheden aan, controleert de voorraad in de frigo's.
  • Bedient koffiemachine.
  • Springt in voor collega's tijdens de bediening.
  • Staat in voor orde en netheid in het office.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • het office;
  • persoonlijke hygiëne en hygiëne van werkplaats;

1.2. Gevolgen

  • op korte termijn merkbaar.

2. KENNIS EN KUNDE

  • praktische kennis van de uit te voeren taken.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • zoekt naar oplossing of doet beroep op verantwoordelijke.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling : uitwisselen van gegevens.

5. VAARDIGHEDEN

---

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : ---
  2. Houding : staand;
  3. Werksfeer : ---
  4. Risico : brandwonden.

Functie : medewerk(st)er snackbar

Code : HRC. REF. 125

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – BEDIENING

Functiecategorie: II

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de verantwoordelijke of de zaakvoerder.

DOEL :

Bereiden en bedienen van koude en warme snacks en dranken.

HOOFDTAKEN :

  • Smeert en belegt broodjes met verschillende kaas-, vlees-, vissoorten, salades en andere garnituren.
  • Zorgt voor de mise en place van de toonbank.
  • Verkoopt en verpakt de broodjes, snoep, dranken en andere snacks die worden aangeboden.
  • Registreert de bestelling op de kassa en ontvangt.
  • Zorgt voor bewaring en opslag van ingrediënten; waakt over de kwaliteit van de gerechten; is attent op de presentatie.
  • Onderhoudt werkmateriaal en werkplaats.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • kwantiteit, kwaliteit en versheid van de gebruikte grondstoffen en produkten; efficiënte werkmethode;
  • voor correct en hygiënisch bereiden van broodjes;
  • klantvriendelijke bediening;
  • persoonlijke hygiëne en hygiëne van de werkplaats;

1.2. Gevolgen

  • op korte termijn merkbaar.

2. KENNIS EN KUNDE

  • praktische kennis van de uit te voeren taken.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • oplossing volgens instructies.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling : uitwisselen van gegevens.

5. VAARDIGHEDEN

---

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal;
  2. Houding : staand;
  3. Werksfeer : temperatuursverschillen - tempodruk tijdens piekperiode;
  4. Risico :
    • uitglijden;
    • snijwonden.

Functie : medewerker spoelkeuken - bordenwass(t)er - bordenwass(t)er alleenwerkend

Code : HRC. REF. 126

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – VAATWAS

Functiecategorie: III

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de (ploeg)verantwoordelijke spoelkeuken of keukenverantwoordelijke (keukenchef) of zaakvoerder. Geeft geen leiding.

DOEL :

Afwassen en schoonmaken.

HOOFDTAKEN :

  • Start vaatwasmachine op, zorgt voor de nodige toevoer van zeep-, spoel- en ontkalkingsmiddelen.
  • Verzamelt en sorteert de afwas volgens soort (glazen, borden, kopjes, bestek, enz...).
  • Stort afval en etensresten in vuilnisbakken, sorteert leeggoed.
  • Schikt de afwas in manden naargelang soort, en duwt deze door de vaatwasmachine of wast af in de spoelbakken.
  • Schuurt potten en pannen.
  • Neemt het afgewassen vaatwerk uit de machine, controleert properheid en plaatst het in de daartoe bestemde ruimte (karren, rekken, kasten); rangschikt het bestek; droogt serviesgoed af (vb. glazen).
  • Controleert regelmatig de werking van de afwasmachine (warm water, toevoer schoonmaakmiddelen) en ververst regelmatig het water in de spoelbakken.
  • Maakt na gebruik de vaatwasmachine schoon, zuivert filters en afwasbakken.
  • Onderhoudt en kuist werkplaatsen en installaties (schrobben, schuren, ontvetten, ontsmetten, enz...); verricht diverse schoonmaakwerkzaamheden.
  • Verzamelt vuilniszakken.
  • Signaleert storingen of breuken.
  • Springt in voor collega's.

In self-service : ruimt tafels af, maakt deze schoon en verzamelt dienbladen.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • orde, netheid en hygiëne in de spoelkeuken;
  • efficiënt bedienen afwasmachine; hygiënisch afwassen;

1.2. Gevolgen

  • beperkt : materiële schade (vb. gebroken vaatwerk);
  • vuile of slechte afwas heeft invloed op werkorganisatie van anderen;
  • gebrek aan hygiëne vergroot de kans op bacteriologische problemen.

2. KENNIS EN KUNDE

  • kennis afwasactiviteiten en werking van vaatwasmachine;
  • kennis schoonmaakprodukten en toepassingen;
  • kennis hygiëne- en veiligheidsnormen.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost eenvoudige problemen op zoniet doet beroep op verantwoordelijken;
  • werkwijze is aangegeven.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling : uitwisselen van informatie.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : tillen van vaatwerk;
  2. Houding : staand - rondlopend - tillen - eenzijdige bewegingen;
  3. Werksfeer :
    • vaatwasmachine geeft bepaald werkritme aan, lawaai, warmteuitstraling, vocht
    • contact met afval en voedselresten;
  4. Risico :
    • snijwonden - weke handen;
    • uitglijden;
    • mogelijke irritaties door onderhoudsprodukten.

Functie : medewerk(st)er spoelkeuken (groot vaatwerk) - bordenwass(t)er vast en mobiel keukenmateriaal

Code : HRC. REF. 127

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN - VAATWAS

Functiecategorie: III

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de (ploeg)verantwoordelijke spoelkeuken of keukenverantwoordelijke (keukenchef). Geeft geen leiding.

DOEL :

Afwassen en schoonmaken van zwaar en groot vaatwerk.

HOOFDTAKEN :

  • Afwassen (weken, schuren, ontvetten, ontsmetten) van groot vaatwerk, keukeninstallaties en werkinstrumenten (ketels, kook-douches, frigo's, karren, bakplaten, warm water baden, frituren, ovens, dampkappen, vergieten, pollepels, enz).
  • Stort afval en etensresten in vuilnisbakken.
  • Controleert de properheid en plaatst het op de daartoe bestemde ruimte (karren, rekken, kasten, enz...).
  • Ververst regelmatig het water in de spoelbakken.
  • Onderhoudt en kuist werkplaatsen en installaties en verricht diverse schoonmaakwerkzaamheden.
  • Verzamelt vuilniszakken.
  • Signaleert storingen of breuken.
  • Springt in voor collega's.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • orde, netheid en hygiëne in de spoelkeuken;
  • efficiënt en hygiënisch afwassen (vb. regelmatig water verversen);

1.2. Gevolgen

  • beperkt : materiële schade;
  • vuile of slechte afwas heeft invloed op werkorganisatie van anderen;
  • gebrek aan hygiëne vergroot de kans op bacteriologische problemen.

2. KENNIS EN KUNDE

  • kennis wasactiviteiten en behandeling van hardnekkig vuil (vb. vette of aangebrande potten).

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost eenvoudige problemen op zoniet doet beroep op verantwoordelijken;
  • werkwijze is aangegeven.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling : uitwisselen van informatie.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : tillen van zwaar vaatwerk;
  2. Houding :
    • staand - rondlopend
    • tillen
    • eenzijdige bewegingen;
    • zware rugbelasting;
  3. Werksfeer :
    • lawaai, vocht, natte werkvloer
    • contact met afval en voedselresten;
  4. Risico :
    • snijwonden
    • weke handen;
    • uitglijden;
    • mogelijke irritaties van onderhoudsprodukten.

Functie : ploegverantwoordelijke bordenwass(t)er - assistent(e) verantwoordelijke spoelkeuken

Code : HRC. REF. 128

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – VAATWAS

Functiecategorie: V

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de verantwoordelijke spoelkeuken. Geeft operationeel leiding aan een ploeg medewerkers.

DOEL :

Dagdagelijkse werkcoördinatie van ploeg medewerkers. Supervisie en controle van afwaswerkzaamheden. Assisteert of vervangt verantwoordelijke bij afwezigheid.

HOOFDTAKEN :

  • Coördineert de werkzaamheden in de spoelkeuken; zorgt voor efficiënte bezetting, geeft operationeel instructies aan de afwassers; superviseert mise en place en distributie vaatwerk.
  • Houdt toezicht op verbruik en correcte toepassing van afwas- en onderhoudsprodukten.
  • Controleert hygiëne en properheid van het vaatwerk en van de werkplaatsen.
  • Zorgt dat de richtlijnen voor hygiëne worden gerespecteerd (vb. behandelen van voedselresten).
  • Werkt volledig mee aan de afwaswerkzaamheden : springt in en helpt bij het afwassen en schoonmaken.
  • Houdt toezicht op efficiënt verloop van de werkzaamheden en de goede werking van afwasinstallaties.
  • Neemt deel aan het inventariseren van het vaatwerk, zorgt voor efficiënt voorraadbeheer.
  • Vervangt verantwoordelijke bij afwezigheid.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • orde, netheid en hygiëne in de spoelkeuken/vaatwerk;
  • efficiënte en vlotte werkorganisatie;
  • controle en motivatie personeel;
  • correcte behandeling van voedselresten en afval;

1.2. Gevolgen

  • beperkt : materiële schade (vb. gebroken vaatwerk);
  • vuile of slechte afwas heeft invloed op werkorganisatie van anderen;
  • gebrek aan hygiëne vergroot de kans op bacteriologische problemen.

2. KENNIS EN KUNDE

  • kennis werkorganisatie en ervaring leidinggeven aan ploeg;
  • kennis afwasactiviteiten en speciale afwashandelingen;
  • motivatie en begeleiding medewerkers.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • zoekt naar oplossingen of alternatieven;
  • volgt interne richtlijnen.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling : uitwisselen van informatie.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : tillen van vaatwerk;
  2. Houding : rondlopend - staand;
  3. Werksfeer : lawaai - vocht;
  4. Risico :
    • snijwonden;
    • uitglijden;
    • mogelijke irritaties door onderhoudsprodukten.

Functie : verantwoordelijke spoelkeuken

Code : HRC. REF. 129

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN – VAATWAS

Functiecategorie: VIII

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de verantwoordelijke keuken en/of zaakvoerder. Geeft hiërarchisch leiding aan een ploeg medewerkers.

DOEL :

Werkorganisatie en planning. Supervisie werkzaamheden en hygiëne. Voorraadbeheer materiaal.

HOOFDTAKEN :

  • Plant en superviseert werkzaamheden in de spoelkeuken; zorgt voor de werkorganisatie en verdeling; stelt uurroosters op.
  • Verricht administratieve taken voor zijn/haar divisie.
  • Controleert de toepassing van de regels m.b.t. orde en hygiëne.
  • Waarborgt de beschikbaarheid van hygiënisch materiaal in keuken en zaal.
  • Zorgt voor efficiënt voorraadbeheer van vaatwerk, bestek, schotels, onderhoudsprodukten, afwasmateriaal en werkkledij.
  • Controleert het verbruik van afwas- en onderhoudsprodukten.
  • Verricht bestellingen; bewaakt het budget; stelt inventarissen op en registreert breuken en verbruik.
  • Neemt deel aan werkoverleg met verantwoordelijken.
  • Geeft advies bij selectie nieuwe medewerkers.
  • Springt in en helpt bij werkoverlast.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • werkplanning en supervisie;
  • orde, netheid, hygiëne en veiligheid;
  • voorraadbeheer en budgetcontrole;

1.2. Gevolgen

  • materiële schade (vb. gebroken vaatwerk);
  • wanbeheer heeft financiële weerslag.

2. KENNIS EN KUNDE

  • werkorganisatie - kennis afwasactiviteiten;
  • ervaring in organiseren, begeleiden en motiveren van ploeg;
  • kennis materiaal en gebruiksaanwijzing produkten.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • voorraad materiaal - personeel;
  • zoekt naar alternatieven.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling en schriftelijk.

5. VAARDIGHEDEN

---

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : occasioneel tillen;
  2. Houding : afwisselend;
  3. Werksfeer : lawaai;
  4. Risico : ---

Functie : slager

Code : HRC. REF. 130

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: VI

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en/of keukenverantwoordelijke.

DOEL :

Bewerken en verwerken van vleeswaren.

HOOFDTAKEN :

  • Ontvangt en controleert leveringen van vlees.
  • Behandelt het vlees : vb. delen, ontzenuwen, ontvetten, opbinden, portioneren; bewerkt beenderen voor de sauschef.
  • Maakt vleesbereidingen.
  • Zorgt voor hygiënische opslag en bewaring.
  • Superviseert voorraad, controleert versheid en kwaliteit.
  • Onderhoudt werkinstrumenten en werkplaatsen, staat in voor orde en hygiëne in koelkamers.
  • Houdt toezicht op het vleesverbruik, calculeert het rendement.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • kwantiteit en kwaliteit van vleeswaren;
  • efficiënte be- en verwerking;
  • respecteren van bepaalde portionering; zorgen voor optimaal vleesverbruik;
  • versheid en kwaliteit van vleeswaren; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;
  • hygiënische bereidingen en bewaring;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten, werkplaats en koelkamers;

1.2. Gevolgen

  • beperkt : materiële schade, verlies grondstoffen.

2. KENNIS EN KUNDE

  • praktische kennis vleesverwerking;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven;
  • operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de keukenverantwoordelijke;
  • volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten;
  • respecteert instructies van de keuken-chef (portionering).

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - uitwisselen van informatie;
  • checklist voor bestellingen;
  • dienstverlenend optreden.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : vleesstukken;
  2. Houding :
    • veelvuldig voorovergebogen
    • eenzijdige spierbelasting
    • staand en soms plaatsgebonden;
  3. Werksfeer : temperatuursverschillen (koelkamer);
  4. Risico : snijwonden - uitglijden.

Functie : schaaldierenspecialist(e) - ecailler

Code : HRC. REF. 131

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: II

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en/of de keukenverantwoordelijke.

DOEL :

Openen van schaaldieren.

HOOFDTAKEN :

  • Mise en place van de toonbank : plaatst ijs, presenteert schaaldieren en zorgt voor de nodige decoratie.
  • Opent schaaldieren, controleert versheid en kwaliteit en presenteert deze op een ijsbed.
  • Fileert bepaalde soorten vis en schikt op borden.
  • Onderhoudt werkinstrumenten en werkplaats, staat in voor orde en hygiëne aan de toonbank en in de frigo's.
  • Springt in voor collega's in de keuken.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • correct openen en presenteren van schaaldieren, controle van de versheid;
  • hygiënische bewaring;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne van de werkinstrumenten, werkplaats en koelkamers;

1.2. Gevolgen

  • materiële schade, verlies grondstoffen.

2. KENNIS EN KUNDE

  • praktische kennis werkzaamheden;
  • herkennen verschillende soorten schaaldieren.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven;
  • operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de verantwoordelijke;
  • volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - uitwisselen van informatie;
  • dienstverlenend optreden.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : ---
  2. Houding :
    • veelvuldig voorovergebogen
    • eenzijdige spierbelasting;
  3. Werksfeer : ---
  4. Risico : snijwonden : uitschieten van oestermes.

Functie : entre-mettier / tussengerechtbereid(st)er

Code : HRC. REF. 132

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: V

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en/of de keukenverantwoordelijke.

DOEL :

Bereiden van soepen, warme voorgerechten, aardappel- en eierbereidingen, deegwaren.

HOOFDTAKEN :

  • Mise en place van de benodigdheden : kookt groenten, aardappelen en deegwaren.
  • Bereidt soepen en consommés.
  • Tijdens de dienst : bereidt warme voorgerechten en zorgt voor allerlei eier- en groentenbereidingen.
  • Staat in voor bepaalde (voor)bereidingen van warme voorgerechten en borrelhapjes voor banketten.
  • Controleert de kwaliteit van de verse groenten.
  • Controleert voorraad en zorgt voor hygiënische bewaring en opslag.
  • Staat in voor orde en netheid in de keuken en maakt werkinstrumenten en werkplaats schoon.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • efficiënte werkorganisatie;
  • bereidingen van componenten volgens aangegeven assortiment of bestelling;
  • optimaal grondstoffen verbruik;
  • versheid en kwaliteit van voedingsmiddelen; hanteert FIFO-systeem voor voorraadbeheer;
  • hygiënische bereidingen en bewaring;
  • persoonlijke hygiëne, hygiëne werkinstrumenten en werkplaats;

1.2. Gevolgen

  • materiële schade, verlies grondstoffen.

2. KENNIS EN KUNDE

  • interne of externe vakopleiding - ervaring;
  • praktische kennis van het werk en basisbereidingen;
  • kennis voedingsleer, hygiëne en veiligheid;
  • inzicht in samenhang en toepassingsmogelijkheden;
  • alternatieven kennen;
  • kennis keukenapparatuur.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • lost problemen zelf op; zoekt naar alternatieven (vb. breuk, voorraadtekort);
  • operationele problemen worden onmiddellijk gesignaleerd aan de keukenverantwoordelijke;
  • volgt algemene richtlijnen m.b.t. keukenactiviteiten;
  • respecteert instructies van de keukenchef.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling - uitwisselen van informatie over werkzaamheden;
  • schriftelijk : opstellen checklist voor bestellingen;
  • dienstverlenend optreden.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid;
  • smaak- en geurbepaling.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : keukenmateriaal;
  2. Houding :
    • veelvuldig voorovergebogen
    • eenzijdige spierbelasting
    • staand en soms plaatsgebonden;
  3. Werksfeer :
    • warmte-uitstraling;
    • temperatuursverschillen (koelkamer);
  4. Risico :
    • snij- en brandwonden;
    • uitglijden.

Functie : rôtisseur / vleesbra(a)d(st)er (m/v)

Code : HRC. REF. 133

FUNCTIEOMSCHRIJVING USB

Afdeling : KEUKEN

Functiecategorie: IV

ORGANISATIE :

Ressorteert onder de onderchef (sous-chef) en/of de keukenverantwoordelijke.

DOEL :

Braden, bakken en grillen van vlees, gevogelte, vis, e.a.

HOOFDTAKEN :

  • Mise en place vlees, gevogelte of vis voor het bakken of grillen; start de bak-, grill- en oveninstallaties op.
  • Braadt, bakt of grillt vlees/vis volgens wens van de klant; respecteert braadtijden.
  • Respecteert de opgelegde portionering en brengt de nodige versiering aan.
  • Maakt regelmatig de installaties schoon.
  • Zorgt voor de bewaring van voedingsmiddelen, staat in voor het onderhoud van de bak-, grill- en oveninstallaties en van de werkpost.

CRITERIA

1. VERANTWOORDELIJKHEID

1.1. Invloed

Is verantwoordelijk voor :

  • kwaliteit en versheid produkten, correcte presentatie maaltijden, juiste bakwijze;
  • portionering, respecteren normen;
  • persoonlijke hygiëne;

1.2. Gevolgen

  • beperkt : verlies grondstoffen.

2. KENNIS EN KUNDE

  • praktische kennis van de keukenwerkzaamheden;
  • kennis verschillende bakwijzen.

3. PROBLEEMOPLOSSING

  • oplossing volgens procedures : zoeken naar alternatieven.

4. COMMUNICATIE EN OVERLEG

  • mondeling : uitwisselen van informatie.

5. VAARDIGHEDEN

  • bewegingsvaardigheid.

6. INCONVENIENTEN

  1. Zwaarte : ---
  2. Houding : staand;
  3. Werksfeer :
    • tempodruk tijdens piekperiode;
    • temperatuursverschillen;
    • warmte-uitstraling;
  4. Risico :
    • uitglijden;
    • brand- en snijwonden.

Toepasselijke collectieve arbeidsovereenkomst: om de integrale tekst te lezen, klik op het registratienummer.

Datum CAO
30/11/2015 		Registratienr
131288 		Geldig van
30/11/2015 		Geldig tot
-
Neerleggingsdatum
10/12/2015 		Registratiedatum
10/02/2016
Onderwerp
wijziging van de toepassing van de functieclassificatie
BS Bericht van neerlegging
19/02/2016 		Algemeen verbindend verklaring
-
Algemeen verbindend verklaard door Koninklijk Besluit van
16/08/2016 		Gepubliceerd in het B.St. van
19/09/2016
Keywords
FUNCTIECLASSIFICATIE

Historiek
15/03/2018 31/12/2999 0301 Omschrijving van de functies - Keuken
30/11/2015 14/03/2018 0301 Omschrijving van de functies - Keuken
01/10/2007 29/11/2015 0301 Omschrijving van de functies - Keuken
01/07/1997 30/09/2007 0301 Omschrijving van de functies - Keuken
01/07/1997 30/09/2007 0301 0302 Omschrijving van de functies - Vaatwas
Terug