0301 0302 Description de fonctions - Plonge

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – VAISSELLE

Code : HRC. REF. 126

Fonction : collaborateur(trice) plonge

plongeur(se)

plongeur(se) travaillant seul

ORGANISATION :

Dépend du responsable (d'équipe) de la cuisine/plonge ou du responsable de cuisine (chef de cuisine) ou gérant. Ne dirige pas.

OBJECTIF :

Faire la vaisselle et nettoyer.

TACHES PRINCIPALES :

- Met en route le lave-vaisselle, assure l'addition nécessaire de savon, produit de rinçage, détartrant.

- Rassemble et trie la vaisselle d'après le genre (verres, assiettes, tasses, couverts etc).

- Jette déchets et restes de nourriture dans les poubelles, trie les vidanges.

- Dispose la vaisselle dans les paniers suivant le genre, les place dans le lave-vaisselle ou dans les bacs de rinçage.

- Nettoie marmites et casseroles.

- Sort la vaisselle nettoyée de la machine, en contrôle la propreté et la dispose aux endroits appropriés (charrettes, étagères, armoires); range les couverts, essuie les services (par ex. verres).

- Contrôle régulièrement le fonctionnement de la machine (eau chaude, produits détergents) et renouvelle régulièrement l'eau dans les bacs de rinçage.

- Nettoie le lave-vaisselle après usage, nettoie filtres et bacs à vaisselle.

- Entretient et nettoie les lieux de travail et installations (brosser, gratter, dégraisser, désinfecter etc.); exécute diverses tâches de nettoyage.

- Rassemble les sacs poubelle.

- Signale défectuosités ou bris.

- Aide ses collègues.

Dans self-service : débarrasse les tables, les nettoie et rassemble les plateaux.

CRITERES

Code : HRC. REF. 126

Fonction : collaborateur(trice) plonge

plongeur(se)

plongeur(se) travaillant seul

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

-          ordre, netteté et hygiène dans la plonge;

-          assure efficacement le fonctionnement du lave-vaisselle, faire la vaisselle de manière hygiénique;

1.2. Conséquences

-          limitées : dégâts matériels (par ex. bris de vaisselle);

-          la vaisselle sale ou mal lavée influe sur l'organisation du travail des autres;

-          le manque d'hygiène augmente les risques de problèmes bactériologiques.

 

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

-          connaissance des activités relatives à la vaisselle et du fonctionnement du lave-vaisselle;

-          connaissance des produits détergents et de leur emploi;

-          connaissance des normes de sécurité et d'hygiène.

-          résout les problèmes simples, à défaut, fait appel au responsable;

 

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

-          la méthode de travail est donnée.

 

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

-          verbale : échange d'informations.

 

5. APTITUDES

-          habileté dans les gestes.

 

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - soulever la vaisselle;

6.2. Position : - debout, circuler, soulever, mouvement unilatéraux;

6.3. Conditions : - lave-vaisselle impose un certain rythme de travail, bruit, dégagement de chaleur, humidité, contact avec déchets et restes de nourriture;

6.4. Risques : - légères coupures, mains moites;

- risque de glisser;

- possibilité d'irritations dues aux produits d'entretien.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – VAISSELLE

Code : HRC. REF. 127

Fonction : plongeur(se) grosse vaisselle

 

ORGANISATION :

Dépend du responsable (d'équipe) de la cuisine/plonge ou du responsable de cuisine (chef de cuisine). Ne dirige pas.

 

OBJECTIF :

Faire la vaisselle et nettoyer la grosse et lourde vaisselle.

 

TACHES PRINCIPALES :

-          Laver, (tremper, gratter, dégraisser et désinfecter) la grosse vaisselle, les installations et instruments de cuisine (chaudrons, douches chaudes, frigos, chariots, plaques de cuisson, installations bains-marie, fritures, fours, hottes, passoires, louches etc).

-          Jette déchets et restes de nourriture dans les poubelles.

-          Contrôle la propreté et dispose la vaisselle aux endroits appropriés (charrettes, étagères, armoires).

-          Renouvelle régulièrement l'eau dans les bacs de rinçage.

-          Entretient et nettoie les lieux de travail et installations exécute diverses tâches de nettoyage.

-          Rassemble les sacs poubelle.

-          Signale défectuosités ou bris.

-          Aide ses collègues.

 

CRITERES

Code : HRC. REF. 127

Fonction : plongeur(se) grosse vaisselle (m/f)

 

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

-          ordre, netteté et hygiène dans la plonge;

-          faire la vaisselle de manière hygiénique et efficace (par ex. renouveler régulièrement l'eau);

1.2. Conséquences

-          limitées : dégâts matériels;

-          la vaisselle sale ou mal lavée influe sur l'organisation du travail des autres;

-          le manque d'hygiène augmente les risques de problèmes bactériologiques.

 

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

-          connaissance des activités relatives à la vaisselle et au traitement de saletés tenaces (par ex. marmites grasses ou brûlées).

 

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

-          résout les problèmes simples, à défaut, fait appel aux responsables;

-          la méthode de travail est donnée.

 

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

-          verbale : échange d'informations.

 

5. APTITUDES

-          habileté dans les gestes.

 

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - soulever la vaisselle lourde;

6.2. Position : - debout, circuler, soulever, mouvement unilatéraux;

- importante tension au dos;

6.3. Conditions : - bruit, humidité, sol mouillé, contact avec déchets et restes de nourriture;

6.4. Risques : - coupures, mains moites;

- glisser;

- possibilité d'irritations dues aux produits d'entretien.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – VAISSELLE

Code : HRC. REF. 128

Fonction : chef d'équipe plongeurs

Assistant(te) responsable plonge

 

ORGANISATION :

Dépend du responsable de la plonge. Dirige opérationnellement une équipe de collaborateurs.

 

OBJECTIF :

Coordination quotidienne du travail d'une équipe de collaborateurs. Supervision et contrôle des activités relatives à la vaisselle. Aide ou remplace le responsable en cas d'absence.

 

TACHES PRINCIPALES :

-          Coordonne les activités dans la plonge; assure un taux d'occupation efficace, donne instructions opérationnelles aux plongeurs; supervise mise en place et distribution de la vaisselle.

-          Surveille l'emploi et l'usage correct des détergents et produits d'entretien.

-          Contrôle hygiène et propreté de la vaisselle et des lieux de travail.

-          Assure le respect des directives en matière d'hygiène (par ex. traitement des restes de nourriture).

-          Collabore entièrement aux activités de vaisselle : aide et participe à la vaisselle et au nettoyage.

-          Surveille le déroulement efficace des activités et le bon fonctionnement des installations de vaisselle.

-          Prend part aux inventaires de la vaisselle, assure gestion efficace du stock.

-          Remplace le responsable en cas d'absence.

 

CRITERES

Code : HRC. REF. 128

Fonction : chef d'équipe plongeurs

assistant(te) responsable plonge

 

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

-          ordre, netteté et hygiène de la plonge et de la vaisselle;

-          organisation du travail rapide et efficace;

-          contrôle et motivation du personnel;

-          contrôle traitement des déchets et restes de nourriture;

1.2. Conséquences

-          limitées : dégâts matériels (par ex. bris de vaisselle);

-          la vaisselle sale ou mal lavée influe sur l'organisation du travail des autres;

-          le manque d'hygiène augmente les risques de problèmes bactériologiques.

 

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

-          connaissance de l'organisation du travail et expérience pour diriger une équipe;

-          connaissance des activités relatives à la vaisselle et des traitements spéciaux en matière de vaisselle;

-          motiver et diriger des collaborateurs.

 

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

-          cherche solutions et alternatives;

-          suit directives internes.

 

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

-          verbale : échange d'informations.

 

5. APTITUDES

-          habileté dans les gestes.

 

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - soulever la vaisselle;

6.2. Position : - debout, circuler;

6.3. Conditions : - bruit, humidité;

6.4. Risques : - coupures;

- glisser;

- possibilité d'irritations dues aux produits d'entretien.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – VAISSELLE

Code : HRC. REF. 129

Fonction : responsable de plonge chef-plongeur(euse)

 

ORGANISATION :

Dépend du responsable de la cuisine et/ou du gérant. Dirige hiérarchiquement une équipe de collaborateurs.

 

OBJECTIF :

Organisation du travail et planning. Supervision des activités et hygiène. Gestion stock matériel.

 

TACHES PRINCIPALES :

-          Planifie et supervise les activités dans la cuisine/plonge; assure organisation du travail et répartition; établit les horaires.

-          Réalise les tâches administratives pour sa division.

-          Contrôle l'application des règles relatives à l'ordre et l'hygiène.

-          Garantit la disponibilité d'un matériel hygiénique dans la cuisine et en salle.

-          Assure la gestion de stock efficace de vaisselle, couverts, plats, produits d'entretien, matériel de vaisselle et vêtements de travail.

-          Contrôle l'utilisation de détergents et produits d'entretien.

-          Exécute les commandes; gère le budget, fait les inventaires et enregistre bris et consommation.

-          Prend part aux concertations de travail avec responsables.

-          Conseille lors de sélection de nouveaux collaborateurs.

-          Intervient et aide en cas de surcroît de travail.

 

CRITERES

Code : HRC. REF. 129

Fonction : responsable de plonge chef-plongeur(euse)

 

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

-          planning/travail et supervision;

-          ordre, netteté, hygiène et sécurité;

-          gestion de stock et contrôle du budget;

1.2. Conséquences

-          limitées : dégâts matériels (par ex. bris de vaisselle);

-          une mauvaise gestion entraîne des répercussions financières.

 

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

-          organisation du travail - connaissance des activités relatives à la vaisselle;

-          expérience pour organiser, diriger et motiver une équipe;

-          connaissance du matériel et modes d'emploi des produits.

 

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

-          gestion matériel - personnel;

-          cherche alternatives;

 

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

-          verbale et écrite.

 

5. APTITUDES

---

 

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - soulever occasionnellement;

6.2. Position : - variable;

6.3. Conditions : - bruit;

6.4. Risques : - ---

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 130

Fonction : boucher(ère)

 

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et/ou du responsable de cuisine.

 

OBJECTIF :

Traiter et préparer les viandes.

 

TACHES PRINCIPALES :

-          Reçoit et contrôle les livraisons de viande.

-          Traitement de la viande : par ex. diviser, ôter les nerfs, dégraisser, attacher, faire les portions; traitement des os pour le saucier.

-          Réalise les préparations de viandes.

-          Assure entreposage et conservation hygiénique.

-          Supervise stock, contrôle fraîcheur et qualité.

-          Entretient lieu et instruments de travail; assure ordre et hygiène dans chambres froides.

-          Surveille utilisation des viandes, calcule rendement.

 

CRITERES

Code : HRC. REF. 130

Fonction : boucher(ère)

 

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

-          quantité et qualité des viandes;

-          traitement et préparation efficaces;

-          respect de certaines portions; assure utilisation optimale des viandes;

-          fraîcheur et qualité des viandes; utilise le système FIFO pour gestion des stocks;

-          préparation et conservation hygiénique;

-          hygiène personnelle, hygiène des instruments et du lieu de travail ainsi que des chambres froides;

1.2. Conséquences

-          limitées : dégâts matériels, perte de matières premières.

 

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

-          connaissance pratique du traitement des viandes;

-          connaissance de l'enchaînement et des possibilités d'application;

-          connaître les alternatives.

 

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

-          résout les problèmes personnellement; cherche des alternatives;

-          problèmes opérationnels sont immédiatement signalés au responsable de cuisine;

-          suit les directives générales relatives aux activités en cuisine;

-          respecte les instructions du chef de cuisine (portions).

 

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

-          verbale - échange d'informations;

-          check-listes pour commandes;

-          être serviable.

 

5. APTITUDES

-          habileté dans les gestes.

 

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - morceaux de viande;

6.2. Position : - souvent penché vers l'avant, contrainte musculaire unilatérale, debout et parfois sur place;

6.3. Conditions : - variations de température (chambre froide);

6.4. Risques : - coupures - glisser.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 131

Fonction : spécialiste crustacés

écailler(ière)

 

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et/ou du responsable de cuisine.

 

OBJECTIF :

Ouvrir les crustacés.

 

TACHES PRINCIPALES :

-          Mise en place du comptoir : y placer la glace, présenter les crustacés et assurer la décoration nécessaire.

-          Ouvre les crustacés, en contrôle fraîcheur et qualité et les présente sur un lit de glace.

-          Détacher les filets de certains poissons et les disposer sur assiettes.

-          Entretient lieu et instruments de travail, est responsable de ordre et hygiène du comptoir et des frigos.

-          Aide ses collègues en cuisine.

 

CRITERES

Code : HRC. REF. 131

Fonction : spécialiste crustacés

ecailler(ière)

 

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

-          ouvrir et présenter correctement les crustacés, contrôle leur fraîcheur;

-          conservation hygiénique;

-          hygiène personnelle, hygiène des instruments et du lieu de travail ainsi que des chambres froides;

1.2. Conséquences

-          dégâts matériels, perte de matières premières.

 

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

-          connaissance pratique des activités;

-          reconnaître les différents crustacés.

 

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

-          résout les problèmes personnellement; recherche des alternatives;

-          problèmes opérationnels sont immédiatement signalés au responsable;

-          suit les directives générales relatives aux activités en cuisine.

 

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

-          verbale : échange d'information;- être serviable.

 

5. APTITUDES

-          habileté dans les gestes.

 

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - ---

6.2. Position : - souvent penché vers l'avant, contrainte musculaire unilatérale;

6.3. Conditions : - ---

6.4. Risques : - coupures : dérapage du couteau à huîtres.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 132

Fonction : entre-mettier / entre-mettière

 

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et/ou du responsable de cuisine.

 

OBJECTIF :

Préparer potages, entrées chaudes, préparations à base d'oeufs ou de pommes de terre, pâtes.

 

TACHES PRINCIPALES :

-          Mise en place des aliments nécessaires : cuit légumes, pommes de terre et pâtes.

-          Prépare potages et consommés.

-          Pendant le service : prépare les entrées chaudes et s'occupe de toutes sortes de préparations à base d'oeufs ou de légumes.

-          Est responsable de certaines préparations pour entrées chaudes et zakouski pour banquets.

-          Contrôle qualité des légumes frais.

-          Contrôle stock et assure conservation et entreposage hygiénique.

-          Est responsable de l'ordre et de la netteté dans la cuisine et nettoie lieu et instruments de travail.

 

CRITERES

Code : HRC. REF. 132

Fonction : entre-mettier / entre-mettière

 

1.        RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

-          organisation efficace du travail;

-          préparation des composants suivant assortiment donné ou commande;

-          utilisation optimale des matières premières;

-          fraîcheur et qualité des denrées alimentaires; utilise le système FIFO pour la gestion des stocks;

-          préparation et conservation hygiénique;

-          hygiène personnelle, hygiène du lieu et des instruments de travail;

1.2. Conséquences

-          dégâts matériels, perte de matières premières.

 

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

-          formation professionnelle interne ou externe - expérience;

-          connaissance pratique du travail et des préparations de base;

-          connaissance des théories alimentaires, hygiène et sécurité;

-          connaissance enchaînement et possibilités d'application;

-          connaître des alternatives;

-          connaissance des appareils de cuisine.

 

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

-          résout problèmes personnellement; cherche des alternatives (par ex. interruption, assortiment trop faible);

-          les problèmes opérationnels sont immédiatement signalés au responsable de cuisine;

-          suit les directives générales relatives aux activités en cuisine;

-          respecte les instructions du chef de cuisine.

 

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

-          verbale - échange d'informations concernant les activités;

-          écrite - établir des check-listes pour commandes;

-          être serviable.

 

5. APTITUDES

-          habileté;

-          goûts et arômes.

 

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - souvent penché vers l'avant, contrainte musculaire unilatérale, debout et souvent sur place;

6.3. Conditions : - dégagement de chaleur;

- variations de température (chambres froides);

6.4. Risques : - coupures - brûlures - glisser.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 133

Fonction : rôtisseur(euse)

 

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et/ou du responsable de cuisine.

 

OBJECTIF :

Cuire, braiser, griller viandes, volaille, poisson etc.

 

TACHES PRINCIPALES :

-          Mise en place viande, volaille ou poisson pour cuire ou griller; met en route les installations de cuisson, grill, four.

-          Fait cuire, braiser ou griller viande/poisson suivant les souhaits du client, respecte les temps de cuisson.

-          Respecte les portions imposées et ajoute la décoration nécessaire.

-          Nettoie régulièrement les installations.

-          Assure conservation des denrées alimentaires, est responsable de l'entretien des installations de cuisson, grill, four et du poste de travail.

 

CRITERES

Code : HRC. REF. 133

Fonction : rôtisseur(euse)

 

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

-          qualité et fraîcheur des produits, présentation correcte des repas, mode de cuisson adéquat;

-          portions, respect des normes;

-          hygiène personnelle;

1.2. Conséquences

-          limitées : perte de matières premières.

 

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

-          connaissance pratique des activités en cuisine;

-          connaissance des différents modes de cuisson.

 

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

-          solutions suivant les procédures; chercher des alternatives.

 

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

-          verbale - échange d'informations.

 

5. APTITUDES

-          habileté dans les gestes.

 

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - ---

6.2. Position : - debout;

6.3. Conditions : - rythme accéléré pendant les périodes de pointe;

- variations de température;

- dégagement de chaleur;

6.4. Risques : - glisser - brûlures et coupures.