0301 Description de fonctions - Cuisine

(Sous-)Commission paritaire n°:
302.00.00-00.00

Mise à jour: 01/03/2016
Début de validité: 01/10/2007
Fin validité: 29/11/2015

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 102

Fonction : garçon (fille) de cuisine / manoeuvre de cuisine 

commis (m/f)

Catégorie de fonctions: II

ORGANISATION :

Dépend du chef de partie ou du cuisinier.

Le manoeuvre de cuisine ou commis travaille sous supervision d'un responsable (soit pour les préparations chaudes, les préparations froides ou pour les desserts). Il/elle réalise les préparations suivant les instructions du cuisinier.

Il/elle reçoit une formation progressive, et ce, en suivant les instructions du chef de partie et/ou du cuisinier.

OBJECTIF :

Mise en place, préparer, disposer et garnir les mets

TACHES PRINCIPALES :

Il/elle est responsable du travail que son chef de partie et/ou le cuisinier lui confie, entre autre :

1. Travail préparatoire :

aide à la mise en place des aliments :

- nettoie, lave, épluche, coupe, hache et cuit les légumes (fruits);

- prépare les garnitures, sauces froides, potages, entrées et desserts, salades etc.;

- rôtit (méthode simple) et coupe.

2. Durant le service :

- aide le chef de partie ou cuisinier dans les préparations; suit ses instructions;

3. Après le service :

- débarrasse;

- assure la conservation hygiénique des denrées alimentaires;

- nettoie le lieu et les instruments de travail;

- assure l'ordre et la netteté dans la cuisine;

- respecte les normes de sécurité pendant le travail;

- commande, réceptionne et contrôle des marchandises selon les instructions du chef de partie et/ou du cuisinier.

CRITERES

Code : HRC. REF. 102

Fonction : garçon (fille) de cuisine / manoeuvre de cuisine

commis (m/f)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- mise en place efficace;

- préparer les composants suivant les recettes ou méthodes de travail données

- respecter les portions stipulées;

- un peu de créativité pour disposer et présenter les plats et salades;

- hygiène personnelle, hygiène des instruments et du lieu de travail;

1.2. Conséquences

- risques : dégâts matériels limités, perte de matières premières.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe;

- connaissance pratique du travail;

- compréhension de l'enchaînement et des possibilités d'application;

- connaître les alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout personnellement les problèmes simples;

- signale immédiatement les problèmes, par ex. erreurs dans la composition des plats;

- suit les instructions du chef de partie ou du cuisinier;

- suit les directives (recettes, portions, fiches techniques).

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale - transmettre l'information;

- être serviable - esprit d'équipe.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes (couper, garnir);

- goûts et arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - souvent debout;

6.3. Conditions : - rythme parfois accéléré (heures de pointe);

- variations de température;

6.4. Risques : - coupures - brûlures;

- risque de glisser.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 103

Fonction : premier commis (m/f)

Catégorie de fonctions: IV 

ORGANISATION :

Dépend du chef de partie ou du cuisinier.

Le premier commis travaille sous supervision d'un responsable (soit pour les préparations chaudes, préparations froides ou pour les desserts).

Il/elle donne des instructions opérationnelles aux commis.

OBJECTIF :

Mise en place, préparer, disposer et garnir les mets. Coordonner et superviser les occupations des commis.

TACHES PRINCIPALES :

Voir description de fonction 102

- Rôtit (toutes les manières de rôtir).

- Donne des directives aux commis.

- Donne des instructions et supervise les activités du commis.

CRITERES

Code : HRC. REF. 103

Fonction : premier commis (m/f)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- former et diriger de manière adéquate l'organisation du travail du commis;

- mise en place efficace;

- préparer les composants suivant les recettes ou méthodes de travail données;

- respecter les portions stipulées;

- qualité et fraîcheur des matières premières et produits utilisés; hygiène dans préparations;

- un peu de créativité pour disposer et présenter les plats et salades;

- hygiène personnelle, hygiène des instruments et du lieu de travail;

1.2. Conséquences

- dégâts matériels limités, perte de matières premières et produits finis.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe;

- connaissance pratique du travail - des préparations de base;

- compréhension de l'enchaînement et des possibilités d'application;

- connaître les alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout personnellement les problèmes simples;

- signale immédiatement les problèmes, par ex. erreurs dans la composition des plats;

- suit les instructions du chef de partie ou du cuisinier;

- suit les directives (recettes, portions, fiches techniques).

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale - transmettre l'information;

- être serviable - esprit d'équipe.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes (couper, garnir);

- goûts et arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - souvent debout;

6.3. Conditions : - rythme parfois accéléré (heures de pointe);

- variations de température;

6.4. Risques : - coupures - brûlures;

- risque de glisser.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 104

Fonction : demi-chef de partie (m/f)

Catégorie de fonctions: V

ORGANISATION :

Dépend du chef de partie ou du cuisinier.

Le demi-chef de partie est un premier commis ayant quelques années d'expérience et qui évolue lentement vers la fonction de chef de partie. Il/elle donne des instructions opérationnelles aux commis, aux manoeuvres de cuisine et au premier commis.

OBJECTIF :

Mise en place, préparer, disposer et garnir les mets.

Coordonner et superviser les occupations des commis.

TACHES PRINCIPALES :

Voir description de fonction 103

- Exécute les mêmes tâches que le chef de partie dont il dépend.

- Donne des instructions et supervise les activités du commis.

CRITERES

Code : HRC. REF. 104

Fonction : demi-chef de partie

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- mise en place efficace; organisation du travail;

- préparer les composants suivant les recettes ou méthodes de travail données, sous la direction de son chef;

- respecter les portions stipulées;

- qualité et fraîcheur des matières premières et produits utilisés; hygiène dans préparations;

- un peu de créativité pour disposer et présenter les plats et salades;

- hygiène personnelle, hygiène des instruments et du lieu de travail;

1.2. Conséquences

- risques : dégâts matériels limités, perte de matières premières et produits finis.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe;

- connaissance pratique du travail - préparations de base;

- compréhension de l'enchaînement et des possibilités d'application;

- connaître les alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine;

- quelques années d'expérience en tant que commis.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout personnellement les problèmes simples;

- signale immédiatement les problèmes, par ex. erreurs dans la composition des plats;

- suit les instructions du chef de partie ou du cuisinier;

- suit les directives (recettes, portions, fiches techniques).

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale - transmettre l'information;

- être serviable - esprit d'équipe.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes (couper, garnir);

- goûts et arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - souvent debout;

6.3. Conditions : - rythme parfois accéléré (heures de pointe);

- variations de température;

6.4. Risques : - coupures - brûlures;

- risque de glisser.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 105

Fonction : chef de partie cuisine froide (m/f)

Catégorie de fonctions: VI

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et du responsable de cuisine (chef de cuisine).

Le chef de partie jouit d'expérience en tant que demi-chef de partie et est responsable des préparations froides. Il/elle est à la tête de la cuisine froide et donne des instructions aux  manoeuvres de cuisine (commis) qui travaillent dans son département.

OBJECTIF :

Mise en place, préparer, disposer et garnir les aliments froids.

Coordonner et superviser les occupations des commis garçons (filles) de cuisine ou manoeuvres de cuisine au sein de son département.

TACHES PRINCIPALES :

Travaille dans la cuisine froide.

1. Travail préparatoire :

- réalise la mise en place des préparations froides et garnitures; donne des instructions aux commis garçons (filles) de cuisine ou manoeuvres de cuisine pour la mise en place, préparation, cuisson, pour le nettoyage et rangement du matériel de cuisine;

- prépare les aliments froids, salades (de légumes), viandes froides, salades de poisson ou de volaille, sauces froides;

- assure les préparations froides pour banquets, garnit petits pains, sandwiches, toasts, etc.;

- prépare les desserts.

2. Pendant le service :

- prépare et achève les plats froids;

- assure l'approvisionnement en garnitures pour la cuisine chaude;

- aide ses collègues durant les périodes de pointe.

3. Après le service :

- débarrasse le département;

- s'occupe des restes d'aliments;

- contrôle la qualité et la fraîcheur des produits;

- assure l'entreposage et la conservation hygiénique des denrées alimentaires;

- contrôle le stock de la cuisine froide et transmet les commandes au sous-chef ou au chef de cuisine;

- nettoie le lieu et les instruments de travail;

- assure l'ordre, la netteté et la sécurité au sein de la cuisine;

- respecte les normes de sécurité pendant les occupations;

- signale dérangements et défectuosités;

- participe aux concertations de travail avec collègues et chef(s);

- fait des suggestions en matière de nouvelles préparations, plats ou présentations.

CRITERES

Code : HRC. REF. 105

Fonction : chef de partie cuisine froide (m/f)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- organisation du travail efficace de la cuisine froide;

- mise en place et préparation des plats froids suivant assortiment ou commandes prescrites;

- un peu de créativité dans la disposition et présentation des plats salades ou strictement conforme aux fiches techniques;

- contrôle des occupations des commis, donner des instructions de travail; former et diriger les collaborateurs;

- respect de certaines portions; assurer l'utilisation optimale des matières premières;

- tenir compte des produits saisonniers; sensibilisation aux prix lors de composition des plats froids et assortiments;

- fraîcheur et qualité des matières premières et produits; pratiquer le système FIFO pour la gestion des stocks;

- préparation et conservation hygiénique;

- hygiène personnelle, hygiène des instruments et du lieu de travail; surveiller l'hygiène et la sécurité des collaborateurs;

1.2. Conséquences

- dégâts matériels, perte de matières premières;

- aliments avariés ou ratés.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe - expérience dans la cuisine froide;

- connaissance pratique du travail, préparations de base, recettes et méthodes de travail;

- connaissance de la théorie alimentaire, hygiène et sécurité;

- connaissance de l'enchaînement et des possibilités d'application;

- connaître les alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine;

- quelques années d'expérience en tant que commis.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout personnellement les problèmes relatifs à la cuisine froide; cherche des alternatives (par ex. interruption, assortiment insuffisant);

- signaler immédiatement les problèmes opérationnels au responsable de cuisine (chef de cuisine);

- suit les directives générales relatives aux activités de cuisine;

- respecte les instructions du chef de cuisine (recette, portions, fiche technique).

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale - échange d'informations relatives aux occupations, au stock, aux commandes et au service;

- écrite : établir les check-listes pour commandes;

- être serviable, esprit d'équipe en cuisine - salle.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes: goûts et arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - souvent debout;

6.3. Conditions : - cadence parfois accélérée (périodes de pointe);

- variations de température (chambre froide);

6.4. Risques : - coupures - brûlures - risque de glisser.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 106

Fonction : chef de partie cuisine chaude (m/f)

Catégorie de fonctions: VI 

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et du responsable de cuisine (chef de cuisine).

Le chef de partie jouit d'expérience en tant que demi-chef de partie et est responsable des préparations chaudes. Il/elle est à la tête de la cuisine chaude et donne des instructions aux manoeuvres de cuisine (commis) qui travaillent dans son département.

OBJECTIF :

Mise en place, préparer, disposer et garnir les aliments chauds.

Coordonner et superviser les occupations des commis garçons (filles) de cuisine ou manoeuvres de cuisine au sein de son département.

TACHES PRINCIPALES :

Travaille dans la cuisine chaude.

1. Travail préparatoire :

- réalise la mise en place des préparations chaudes du menu du jour et/ou des plats à la carte; donne des instructions aux commis garçons (filles) de cuisine ou manoeuvres de cuisine pour la mise en place, préparation, cuisson, pour le nettoyage et rangement du matériel de cuisine;

- prépare les aliments chauds et sauces;

- cuit viandes, poissons et volaille.

2. Pendant le service :

- prépare et achève les plats chauds d'après la commande;

- dispose et garnit les aliments sur assiettes ou plats ou les place au bain-marie, respect des portions des différents composants des repas;

- aide ses collègues durant les périodes de pointe.

3. Après le service :

- débarrasse son département (cuisine chaude);

- contrôle et traite les restes d'aliments;

- contrôle la qualité et la fraîcheur des produits;

- assure l'entreposage et la conservation hygiénique des denrées alimentaires;

- contrôle le stock de la cuisine chaude et transmet les commandes au sous-chef ou au chef de cuisine;

- nettoie le lieu et les instruments de travail;

- assure l'ordre, la netteté et la sécurité au sein de la cuisine;

- respecte les normes de sécurité pendant les occupations;

- signale dérangements et défectuosités;

- participe aux concertations de travail avec collègues et chef(s);

- fait des suggestions en matière de nouvelles préparations, plats ou présentations.

CRITERES

Code : HRC. REF. 106

Fonction : chef de partie cuisine chaude (m/f)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- organisation du travail efficace de la cuisine chaude;

- mise en place et préparation des plats chauds suivant assortiment ou commandes prescrites;

- un peu de créativité dans la disposition et présentation des plats ou strictement conforme aux fiches techniques;

- qualité des préparations (aspect et goût), addition correcte d'épices, respect dans l'utilisation des matières grasses, temps de cuisson etc;

- respect du timing dans les différentes préparations et plats;

- contrôle des occupations des commis, donner des instructions de travail; former et diriger les collaborateurs;

- respect de certaines portions; assurer l'utilisation optimale des matières premières;

- tenir compte des produits saisonniers; sensibilisation aux prix lors de composition des plats chauds;

- fraîcheur et qualité des matières premières et produits; pratiquer le système FIFO pour la gestion des stocks;

- préparation et conservation hygiénique des denrées alimentaires;

- hygiène personnelle, hygiène des instruments et du lieu de travail; surveiller l'hygiène et la sécurité des collaborateurs;

1.2. Conséquences

- dégâts matériels, perte de matières premières; (certains aliments peuvent encore être utilisés)

- aliments avariés peuvent provoquer un empoisonnement.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe - expérience dans la cuisine froide;

- connaissance pratique de cuisine - connaissance du travail, des préparations de base, recettes et dosage des ingrédients;

- connaissance de méthodes de travail déterminées et d'organisation du travail;

- planning/temps;

- connaissance des théories alimentaires hygiène et sécurité;

- connaissance de l'enchaînement et des possibilités d'application;

- connaître les alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine;

- quelques années d'expérience en tant que commis.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout personnellement les problèmes relatifs à la cuisine chaude; cherche des alternatives (par ex. interruption, assortiment insuffisant);

- signaler immédiatement les problèmes opérationnels au responsable de cuisine (chef de cuisine);

- suit les directives générales relatives aux activités de cuisine;

- respecte les instructions du chef de cuisine (recette, portions, fiche technique).

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale - échange d'informations relatives aux occupations, au stock, aux commandes et au service;

- écrite : établir les check-listes pour commandes;

- être serviable, esprit d'équipe en cuisine - salle.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes: goûts et arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine - cocottes;

6.2. Position : - souvent debout;

6.3. Conditions : - cadence parfois accélérée (périodes de pointe);

- dégagement de chaleur (four) - installations de cuisson;

- variations de température (chambre froide);

6.4. Risques : - coupures - brûlures;

- risque de glisser.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 107 / 108

Fonction : pâtissier (m/f)

Catégorie de fonctions: VI

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et du responsable de cuisine (chef de cuisine). Le pâtissier jouit d'expérience en tant que tel et est responsable des préparations des desserts. Il/elle donne des instructions aux manoeuvres de cuisine (commis-pâtissiers) qui travaillent dans son département.

OBJECTIF :

Mise en place, préparer, disposer et garnir les desserts.

TACHES PRINCIPALES :

- Réalise la mise en place des desserts : prépare, roule et forme la pâte; réalise les préparations crème pâtissière, épluche et coupe les fruits, prépare crèmes glacées et sorbets; cuit petits pains, biscuits, gâteaux et tartes; s'occupe des finitions fruits ou chocolat, garnit et décore; prépare les salades de fruits, mousses etc...

- Donne des instructions aux manoeuvres de cuisine ou commis.

- S'occupe des desserts spéciaux pour banquets ou sur commande, réalise des montages.

- Contrôle la qualité et la fraîcheur des produits.

- Assure l'entreposage et la conservation hygiénique des denrées alimentaires.

- Contrôle le stock et transmet les commandes au sous-chef ou au chef de cuisine.

- Débarrasse le département et s'occupe des restes d'aliments.

- Nettoie le lieu et les instruments de travail.

- Est responsable de l'ordre et la netteté dans la cuisine et les chambres froides.

- Respecte les normes de sécurité durant les occupations.

- Signale les dérangements et défectuosités.

- Prend part à la concertation du travail avec collègues ou chef(s).

CRITERES

Code : HRC. REF. 107 / 108

Fonction : pâtissier (m/f) 

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- organisation du travail efficace et planning;

- préparer les desserts d'après assortiment donné ou commande, respecter les délais;

- créativité pour garnir et présenter;

- respect de certains grammages, portions ou dosages; assurer l'utilisation optimale des matières premières;

- tenir compte des produits saisonniers;

- fraîcheur et qualité des matières premières et produits; utiliser le système FIFO pour la gestion des stocks;

- préparation et conservation hygiénique;

- hygiène personnelle, hygiène du lieu et des instruments de travail;

1.2. Conséquences

- dégâts matériels, perte de matières premières;

- desserts ratés.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe;

- connaissance pratique du travail, des préparations de base, recettes et méthodes de travail;

- connaissance des théories alimentaires, hygiène et sécurité;

- connaissance de l'enchaînement et des possibilités d'application;

- connaître des alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine et ingrédients; par ex. composition exacte de la pâte, se servir des appareils de préparation et de transformation, décorer.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout les problèmes personnellement; cherche des alternatives;

- les problèmes opérationnels sont immédiatement signalés;

- suit les directives générales.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale - échange d'informations concernant les occupations, commandes et service;

- écrite - établir les check-listes pour commandes;

- être serviable - travaille souvent seul;

- esprit d'équipe cuisine-salle.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes pour décorer (par ex : poche à douille);

- goûts et arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine, rouler et pétrir la pâte;

6.2. Position : - souvent debout;

6.3. Conditions : - dégagement de chaleur (four), farine;

6.4. Risques : - coupures - brûlures;

- risque de glisser;

- risque d'allergie ou maladie de la peau dues à la farine;

- engourdissement des os du carpe.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 109

Fonction : saucier  (m/f)

Catégorie de fonctions: VI

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et du responsable de cuisine (chef de cuisine).

OBJECTIF :

Préparer les sauces.

TACHES PRINCIPALES :

- Préparer les extraits (décoctions) d'os, arêtes de poissons, restes de viande, volaille ou poissons (bouillon, fond); clarifie les bouillons, conserve les jus de cuisson.

- Exécute la mise en place des ingrédients pour les préparations des sauces : persil, citron, crème, échalotes, estragon, tomates, champignons, câpres etc...

- Fait mariner et étuver viande, volaille et poisson afin d'obtenir certains arômes.

- Préparer les sauces pour les différents plats.

- Est attentif, pendant la préparation et la finition, au dosage d'épices.

- Assure entreposage et conservation hygiénique.

- Contrôle le stock et transmet les commandes; contrôle qualité et fraîcheur des produits nécessaires.

- Entretient le lieu et les instruments de travail, est responsable de l'ordre et de l'hygiène.

- Tient à l'oeil l'utilisation, évite le gaspillage.

CRITERES

Code : HRC. REF. 109

Fonction : saucier (m/f)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- quantité et qualité des préparations des sauces;

- utilisation optimale des matières premières;

- fraîcheur et qualité des matières premières; utilise le système FIFO pour la gestion des stocks;

- préparation et conservation hygiénique;

- hygiène personnelle, hygiène des instruments et du lieu de travail ainsi que des chambres froides;

1.2. Conséquences

- dégâts matériels, perte de matières premières.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe;

- connaissance pratique et expérience dans préparation des sauces;

- connaissance des préparations de base, recettes et méthode de travail;

- connaissance des théories alimentaires, hygiène et sécurité;

- connaissance de l'enchaînement et des possibilités d'application;

- connaître des alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout les problèmes personnellement; cherche des alternatives;

- problèmes opérationnels sont immédiatement signalés au responsable de cuisine;

- suit les directives générales relatives aux activités de cuisine;

- respecte les instructions du chef de cuisine.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale - échange d'information;

- check-liste pour commandes;

- être serviable - esprit d'équipe cuisine-salle.

5. APTITUDES

- goûts et arômes;

- habileté.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - souvent debout;

6.3. Conditions : - variations de température;

- rythme accéléré pendant les périodes d'affluence;

6.4. Risques : - coupures-brûlures;

- risque de glisser.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 110

Fonction : poissonnier (m/f)

Catégorie de fonctions: VI

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et du responsable de cuisine (chef de cuisine).

OBJECTIF :

Préparer et traiter les différentes sortes de poisson.

TACHES PRINCIPALES :

- Reçoit les livraisons de poissons et en contrôle la qualité.

- Traite le poisson : par ex. nettoyer (éliminer tête, nageoires et entrailles), débarrasser peau et arêtes, filer, faire des portions.

- Mise en place des ingrédients nécessaires aux préparations de poisson.

- Réaliser toutes sortes de préparations de poisson : cuire, frire, fricasser, étuver, mariner etc...

- Ouvre et prépare les crustacés.

- Supervise le stock, contrôle la qualité et la fraîcheur.

- Entretient le lieu et les instruments de travail, est responsable de l'ordre et de l'hygiène dans les chambres froides.

- Tient à l'oeil l'utilisation du poisson, évite le gaspillage.

CRITERES

Code : HRC. REF. 110

Fonction : poissonnier (m/f)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- quantité et qualité du poisson;

- préparation et traitement efficace;

- respect de certaines portions, assurer l'utilisation optimale;

- un peu de créativité dans disposition et présentation;

- fraîcheur et qualité du poisson; utilise le système FIFO pour la gestion des stocks;

- préparation et conservation hygiénique;

- hygiène personnelle, hygiène des instruments et du lieu de travail ainsi que des chambres froides;

1.2. Conséquences

- dégâts matériels, perte de matières premières;

- poisson avarié : risque d'empoisonnement.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe;

- connaissance pratique et expérience dans préparation des poissons;

- connaissance des préparations de base, recettes et méthode de travail;

- connaissance des théories alimentaires, hygiène et sécurité;

- connaissance de l'enchaînement et des possibilités d'application;

- connaître des alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout les problèmes personnellement; cherche des alternatives;

- problèmes opérationnels sont immédiatement signalés au responsable de cuisine;

- suit les directives générales relatives aux activités de cuisine;

- respecte les instructions du chef de cuisine (portions).

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale - échange d'information;

- check-liste pour commandes;

- être serviable - esprit d'équipe cuisine-salle.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes;

- goûts et arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - souvent debout;

6.3. Conditions : - variations de température (chambre froide);

- cadence parfois accélérée;

6.4. Risques : - coupures – brûlures

-risque de glisser.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 111

Fonction : garde-manger (m/f)

Catégorie de fonctions: VI

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et du responsable de cuisine (chef de cuisine).

OBJECTIF :

Préparations de viande, poisson, volaille et gibier. Contrôle et supervision des denrées alimentaires.

TACHES PRINCIPALES :

- Est responsable des traitements préliminaires de viande, poisson, volaille et gibier; prépare les aspics.

- Réalise des préparations en terrines (mousses, pâtés), fait mariner, fume viande, poisson, volaille et gibier.

- Réalise les préparations froides (par ex. foie d'oie) et sauces.

- Assure les préparations froides pour banquets (pièces montées) et réceptions (petits pains garnis, toasts, zakouski).

- Assure le contrôle des diverses denrées alimentaires fraîches (fruits, légumes, viandes, produits laitiers etc.) garantit la qualité et la fraîcheur des produits.

- Contrôle les chambres froides et supervise les enlèvements; contrôle le stock et assure l'entreposage et la conservation hygiénique.

- Débarrasse le département et nettoie le lieu et les instruments de travail.

- Assure l'ordre, la netteté et la sécurité au sein de la cuisine.

- Signale les dérangements et défectuosités, contrôle le fonctionnement des frigos et chambres froides.

- Participe aux concertations de travail avec collègues et chef(s).

CRITERES

Code : HRC. REF. 111

Fonction : garde-manger (m/f)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- organisation du travail efficace;

- préparation des repas d'après assortiment ou commande;

- un peu de créativité dans la disposition et présentation;

- utilisation optimale des matières premières;

- tenir compte des produits saisonniers;

- fraîcheur et qualité des denrées alimentaires; pratiquer le système FIFO pour la gestion des stocks;

- préparation et conservation hygiénique;

- hygiène personnelle, hygiène des instruments et du lieu de travail;

1.2. Conséquences

- dégâts matériels, perte de matières premières;

- aliments avariés ou ratés.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe;

- connaissance pratique du travail, préparations de base, recettes et méthodes de travail;

- connaissance des théories alimentaires, hygiène et sécurité;

- connaissance de l'enchaînement et des possibilités d'application;

- connaître les alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout personnellement les problèmes; cherche des alternatives (par ex. interruption, assortiment insuffisant);

- signaler immédiatement les problèmes opérationnels au responsable de cuisine;

- suit les directives générales relatives aux activités de cuisine;

- respecte les instructions du chef de cuisine.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale - échange d'informations relatives aux occupations, écrite : établir les check-lists pour commandes;

- être serviable, esprit d'équipe cuisine-salle.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes : goûts et arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - souvent debout;

6.3. Conditions : - dégagement de chaleur (fours);

- variations de température (chambre froide);

- rythme accéléré pendant les périodes d'affluence;

6.4. Risques : - coupures - brûlures;

- risque de glisser.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 112

Fonction : sous-chef (m/f)

Catégorie de fonctions: VIII

ORGANISATION :

Le sous-chef de cuisine aide le responsable de cuisine. Il dirige les chefs de partie, commis et garçons/filles de cuisine.

OBJECTIF :

Aide à organiser, déléguer et contrôler. Remplace les absents et aide les collaborateurs durant les périodes de pointe.

TACHES PRINCIPALES :

Aide le responsable de cuisine à :

- établir et élaborer des menus, compositions de mets;

- organiser et coordonner les activités du personnel de cuisine et planifier les activités et préparations; superviser et donner des instructions aux commis, chefs de départements (chefs de partie) et autre personnel de cuisine; former et diriger les collaborateurs;

- calculer, rédiger transmettre et contrôler les commandes et livraisons; contrôler la gestion des stocks, les enlèvements et l'utilisation/perte;

- contrôler les activités de cuisine : mise en place, préparations, conservation, nettoyage;

- remplacer le personnel de cuisine en cas d'absence (le sous-chef connaît toutes les préparations et tous les départements de cuisine) ou remplacer pendant les périodes de pointe, aider à toutes les activités de cuisine, participer aux préparations;

- garantir qualité et goût;

- respecter les règles de cuisine, surveiller hygiène et présentation des collaborateurs.

CRITERES

Code : HRC. REF. 112

Fonction : sous-chef (m/f)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de l'aide pour :

- calculs et composition des repas;

- organisation du travail efficace et coaching du personnel de cuisine;

- achats qualitatifs à des prix bien étudiés;

- jugement de la qualité des denrées et produits alimentaires;

- préparation correcte et hygiénique des aliments, surveille la qualité de la nourriture, goût et présentation (réputation de l'établissement);

- respect des directives relatives aux portions et grammages;

- respect des coûts de production budgetés, utilisation des matières premières, rendement, déceler les anomalies et chercher des alternatives;

- surveille l'hygiène et la sécurité, contrôle traitement des déchets et conservation;

- opérationnalité et entretien du matériel de cuisine;

- administration;

1.2. Conséquences

- traitements ou décisions erronées : par ex. taux d'occupation du personnel non efficace, trop ou trop peu de stock, mauvaises préparations, denrées alimentaires avariées (empoisonnement), gaspillage, dégâts matériels, accidents de travail etc.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe;

- connaissance et expérience théorique et pratique de la cuisine; connaissance de toutes les activités, préparations et recettes;

- connaissance professionnelle et connaissance des produits;

- connaissance des différentes méthodes de travail et de l'organisation,

- connaissance de l'enchaînement des activités et du planning/temps;

- connaissance des coûts et rapports (recettes), sensibilisation aux prix, administration;

- diriger de manière sociable, déléguer et contrôler;

- connaissance des prescriptions en matière d'hygiène et de sécurité.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- problèmes de différentes natures : opérationnels, techniques, au niveau du personnel, stock, gestion des frais;

- résout personnellement les problèmes, établit les priorités, cherche des alternatives, dispose d'une certaine liberté à condition de respecter certaines lignes de conduite.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : échange d'informations, donner des lignes de conduite et recommandations, serviabilité, soutenir et influencer;

- écrite : établir les check-lists pour commandes;

- être serviable, esprit d'équipe en cuisine;

- interne : avec le personnel de cuisine, responsable de salle, autres services internes par ex. économe, acheteur, contrôleur, responsable de banquets, manager F&B etc.;

- externe : avec clients et fournisseurs;

- concertation quotidienne.

5. APTITUDES

- odorat et goût;

- habileté.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - souvent debout;

6.3. Conditions : - variations de température et pressé par le temps;

6.4. Risques : - coupures - brûlures;

- risque de glisser.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 113 A

Fonction : cuisinier (m/f)

cuisinier (m/f) travaillant seul

Catégorie de fonctions: VIII 

ORGANISATION :

Dépend du responsable de cuisine ou du gérant ou du propriétaire.

Le cuisinier assure toutes les préparations en cuisine. Le cuisinier travaille seul en cuisine ou dirige un ou plusieurs manoeuvres de cuisine ou commis.

OBJECTIF :

Exécuter toutes les activités de cuisine : mise en place, préparer, disposer et garnir les mets. Planning et organisation.

TACHES PRINCIPALES :

Réalise toutes les préparations et s'occupe de disposer et présenter les mets. Réalise à cet effet le planning et l'organisation des activités. Assure calcul des commandes et contrôle de tout ce qui est nécessaire. Garantit la qualité de tous les mets.

1. Service préparatoire :

- réalise la mise en place de tous les aliments chauds et froids: potages, entrées, plats de résistance, sauces, salades, desserts, pâtisseries;

- cuit la viande, les poissons et la volaille; prépare toutes les sauces;

- exécute les préparations pour banquets ou buffets.

2. Pendant le service :

- prépare et achève les mets suivant la commande; respecte le planning/temps, recette, méthode de travail et organisation du travail;

- dispose et garnit les aliments sur assiettes ou plats et les place au bain-marie, respecte les portions des différents composants des repas;

- veille à l'utilisation optimale des matières premières, présentation, goût et qualité;

- donne des instructions aux manoeuvres de cuisine;

- fournit des explications quant à la composition des mets sur demande du client.

3. Après le service :

- débarrasse la cuisine;

- contrôle et traite les restes de nourriture;

- contrôle la qualité et la fraîcheur des produits;

- assure l'entreposage et la conservation hygiénique des denrées alimentaires;

- maintient l'ordre et la propreté dans les frigos et surgélateurs;

- contrôle le stock et réalise les commandes nécessaires, contrôle la qualité et la quantité des livraisons, signale les anomalies;

- nettoie le lieu et les instruments de travail;

- assure l'ordre, la netteté et la sécurité dans la cuisine;

- respecte les normes de sécurité pendant les activités;

- fait preuve de créativité dans la recherche, l'élaboration et la présentation de nouvelles préparations, mets ou présentations;

- assure le planning/menu et la composition des mets et du menu (carte), en concertation avec le responsable ou gérant.

CRITERES

Code : HRC. REF. 113 A

Fonction : cuisinier (m/f)

cuisinier (m/f) travaillant seul

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- organisation du travail et planning efficace;

- mise en place et préparation des mets suivant planning ou commande;

- créativité dans la préparation et présentation des plats;

- qualité des préparations (aspect et goût), addition correcte d'épices, respect dans l'utilisation des matières grasses, les temps de cuisson etc.;

- respect du timing des différentes préparations et mets;

- contrôle des activités des manoeuvres de cuisine, donner des instructions de travail;

- respect de certaines portions; assurer l'utilisation optimale des matières premières;

- tenir compte des produits saisonniers; sensibilisation aux prix lors de composition des mets;

- fraîcheur et qualité des matières premières et produits; utilise le système FIFO pour la gestion des stocks;

- préparation et conservation hygiénique des denrées alimentaires;

- hygiène personnelle, hygiène du lieu et des instruments de travail; surveille l'hygiène et la sécurité des collaborateurs;

1.2. Conséquences

- dégâts matériels, perte de matières premières (certains mets peuvent encore être retraités);

- aliments avariés : risque d'empoisonnement;

- perte de réputation;

- mise en place détermine l'efficacité pendant les périodes de pointe.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe;

- connaissance pratique de la cuisine; connaissance du travail, des préparations de base, recettes, dosages d'ingrédients;

- connaissance des différentes méthodes de travail et de l'organisation, connaissance de l'enchaînement des activités et du planning/temps;

- connaissance des théories alimentaires, hygiène et sécurité;

- connaissance de l'enchaînement et des possibilités d'application;

- connaître des alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout personnellement les problèmes; cherche des alternatives (par ex. interruption ou insuffisance de stock);

- signale immédiatement les problèmes opérationnels;

- suit les lignes de conduites générales relatives aux activités de cuisine.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : échange d'informations relatives aux activités, stock, commandes et service;

- écrite : établir les check-lists pour commandes;

- être serviable, esprit d'équipe en cuisine;

- contact avec fournisseurs - intérêts divergents.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes - goûts et arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine - cocottes;

6.2. Position : - souvent debout;

6.3. Conditions : - rythme accéléré (périodes de pointe);

- dégagement de chaleur (four)-installations de cuisson;

- variations de température (chambre froide);

6.4. Risques : - coupures - brûlures;

- risque de glisser.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 113 B

Fonction : chef gérant

Catégorie de fonctions: IX

ORGANISATION :

Dépend du district manager et du responsable de zone. Dirige la brigade de cuisine et le personnel de service.

OBJECTIF :

Organiser, déléguer et contrôler. Préparer. Gestion et administration.

TACHES PRINCIPALES :

Réalise toutes les préparations et s'occupe de disposer et présenter les mets. Réalise à cet effet le planning et l'organisation des activités. Assure le calcul des commandes et le contrôle de tout ce qui est nécessaire. Garantit la qualité de tous les mets.

1. Service préparatoire :

- réalise la mise en place de tous les aliments chauds et froids: potages, entrées, plats de résistance, sauces, salades, desserts, pâtisseries;

- cuit la viande, les poissons et la volaille; prépare toutes les sauces;

- exécute les préparations pour banquets ou buffets.

2. Pendant le service :

- prépare et achève les mets suivant la commande; respecte le planning/temps, recette, méthode de travail et organisation du travail;

- dispose et garnit les aliments sur assiettes ou plats et les place au bain-marie, respecte les portions des différents composants des repas;

- veille à l'utilisation optimale des matières premières, présentation, goût et qualité;

- donne des instructions aux manoeuvres de cuisine;

- fournit des explications quant à la composition des mets sur demande du client.

3. Après le service :

- débarrasse la cuisine;

- contrôle et traite les restes de nourriture;

- contrôle la qualité et la fraîcheur des produits;

- assure l'entreposage et la conservation hygiénique des denrées alimentaires;

- maintient l'ordre et la propreté dans les frigos et surgélateurs;

- contrôle le stock et réalise les commandes nécessaires, contrôle la qualité et la quantité des livraisons, gère le stock, s'occupe des retours et dresse l'inventaire;

- nettoie le lieu et les instruments de travail;

- assure l'ordre, la netteté et la sécurité dans la cuisine;

- respecte les normes de sécurité pendant les activités;

- fait preuve de créativité dans la recherche, l'élaboration et la présentation de nouvelles préparations, mets ou présentations; établit les fiches techniques;

- assure le planning/menu et la composition des mets et du menu (carte), en concertation avec le(s) responsable(s);

- discute des menus pour banquets, rédige les offres, fournit des explications aux clients concernant la composition des mets, traite les plaintes.

4. Administration :

- établit le programme de l'alimentation et calcule le prix de revient prévisionnel;

- assure le planning de travail du personnel de cuisine et de service, établit les horaires et indique les différentes tâches aux collaborateurs; s'occupe de la formation et de l'encadrement du personnel;

- traite toutes sortes de données, par ex. heures prestées, maladie ou congés; données relatives aux calculs, stock, commandes et utilisation;

- assiste à la préparation du budget annuel; analyse les écarts de résultat mensuels par rapport au budget;

- participe aux réunions des commissions alimentaires.

CRITERES

Code : HRC. REF. 113 B

Fonction : chef gérant

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- organisation du travail et planning efficace;

- mise en place et préparation des mets suivant planning ou commande;

- créativité dans la préparation et présentation des plats;

- qualité des préparations (aspect et goût), addition correcte d'épices, respect dans l'utilisation des matières grasses, les temps de cuisson etc.;

- respect du timing des différentes préparations et mets;

- diriger et contrôler les activités du personnel de cuisine et de service, donner des instructions de travail;

- respect de certaines portions; assurer l'utilisation optimale des matières premières;

- tenir compte des produits saisonniers; sensibilisation aux prix lors de composition des mets;

- fraîcheur et qualité des matières premières et produits; utilise le système FIFO pour la gestion des stocks;

- préparation et conservation hygiénique des denrées alimentaires;

- hygiène personnelle, hygiène du lieu et des instruments de travail; surveille l'hygiène et la sécurité des collaborateurs;

- exécuter l'administration et le traitement des données;

1.2. Conséquences

- dégâts matériels, perte de matières premières (certains mets peuvent encore être retraités);

- aliments avariés : risque d'empoisonnement;

- perte de réputation;

- mise en place détermine l'efficacité pendant les périodes de pointe.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe;

- connaissance pratique de la cuisine; connaissance du travail, des préparations de base, recettes, dosages d'ingrédients;

- connaissance des différentes méthodes de travail et de l'organisation, connaissance de l'enchaînement des activités et du planning/temps;

- connaissance des théories alimentaires, hygiène et sécurité;

- connaissance de l'enchaînement et des possibilités d'application;

- connaître des alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine;

- connaissance des coûts et rapports (recettes), sensibilisation aux prix, administration;

- diriger de manière sociable, déléguer et contrôler.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout personnellement les problèmes; cherche des alternatives (par ex. interruption ou insuffisance de stock);

- signale immédiatement les problèmes opérationnels;

- suit les lignes de conduits générales relatives aux activités de cuisine.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : échange d'informations relatives aux activités, stock, commandes et service;

- écrite : établir les check-lists pour commandes;

- être serviable;

- contact avec fournisseurs et clients;

- contact avec le personnel de cuisine et de service et avec le district manager.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes;

- sens du goût et des arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine - cocottes;

6.2. Position : - souvent debout;

6.3. Conditions : - rythme accéléré (périodes de pointe);

- dégagement de chaleur (four)-installations de cuisson;

- variations de température (chambre froide);

6.4. Risques : - coupures - brûlures;

- risque de glisser.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département: CUISINE

Code: HRC. REF 113 C

Fonction: Aide-cuisinier(ère) travaillant seul

Catégorie de fonctions: VII 

ORGANISATION :

Dépend du cuisinier travaillant seul qui est le propriétaire ou le gérant de l'établissement. Il/elle exécute toutes les préparations suivant les instructions du cuisinier-propriétaire/gérant et est en mesure de le remplacer dans la totalité du service de cuisine en son absence. (Donne éventuellement des instructions aux commis).

OBJECTIF :

Mise en place, préparation, disposition et garniture des plats. Remplacer le cuisinier-propriétaire/gérant en son absence.

TACHES PRINCIPALES :

Il/elle est responsable du travail qui lui est confié par le cuisinier-propriétaire/gérant. Il le remplace en cuisine en son absence.

1. avant le service :

- met en place les plats chauds et froids;

- cuit la viande, le poisson et la volaille; prépare toutes les sauces; pâtisseries.

2. pendant le service :

- prépare les plats selon les commandes, respecte pour cela un certain planning, des recettes, une méthode de travail et une certaine organisation de celui-ci;

- dispose et garnit les assiettes et les plats ou les dispose dans le bain-marie, respecte les proportions entre les différents composants;

- (donne éventuellement des instructions à des commis et remplace le propriétaire/exploitant.)

3. après le service :

- débarrasse la cuisine;

- contrôle et traite les excédents de nourriture;

- contrôle la qualité et la fraîcheur des produits;

- veille à un stockage et à une conservation hygiéniques des denrées alimentaires;

- veille à l'ordre et à la propreté dans les réfrigérateurs et congélateurs;

- contrôle l'approvisionnement et transmet les commandes à l'exploitant;

- nettoie les instruments de travail et le lieu de travail;

- est responsable de l'ordre, de la propreté et de la sécurité en cuisine;

- respecte les normes de sécurité pendant les activités;

- signale les problèmes et défectuosités.

CRITERES

Code : HRC. REF. 113 C

Fonction: aide-cuisinier travaillant seul

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

- Doit organiser le travail en cuisine de manière efficace.

- Est responsable de la mise en place et la préparation des plats suivant l'assortiment ou les commandes prescrites.

- Doit, le cas échéant, faire preuve d'un peu de créativité dans la disposition et la présentation des plats et salades ou, au contraire, veiller à ce qu'ils soient strictement conformes aux fiches techniques.

- Doit respecter certaines portions.

- Doit tenir compte du caractère saisonnier de certains produits; doit tenir compte des prix lors de la composition des plats et assortiments.

- Doit veiller à la fraîcheur et la qualité des matières premières et produits; doit pratiquer le système FIFO pour la gestion des stocks.

- Doit assurer une préparation et une conservation hygiéniques.

- Doit veiller à son hygiène personnelle et à l'hygiène des instruments et du lieu de travail.

1.2. Conséquences

- dégâts matériels, perte de matières premières;

- aliments avariés ou ratés.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe - expérience dans la cuisine;

- connaissance pratique du travail, des préparations de base, des recettes et méthodes de travail;

- connaissance de la théorie alimentaire, des normes d'hygiène et de sécurité;

- connaissance de l'enchaînement et des possibilités d'application;

- connaissance des alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout personnellement les problèmes relatifs à la cuisine; cherche des alternatives (par ex. interruption, assortiment insuffisant);

- signale immédiatement les problèmes opérationnels au cuisinier travaillant seul, au gérant ou au propriétaire;

- suit les directives générales relatives aux activités de cuisine;

- respecte les instructions du cuisinier travaillant seul, du gérant ou du propriétaire (recette, portions, fiche technique).

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 114

Fonction : responsable de cuisine - chef de cuisine (m/f)

Catégorie de fonctions: IX

ORGANISATION :

Le responsable de cuisine dirige la brigade de cuisine : les commis, les chefs de départements (chefs de partie), le sous-chef et autre personnel de cuisine.

OBJECTIF :

Organiser, déléguer et contrôler. Préparer.

TACHES PRINCIPALES :

- Planning/menu : discute et compose le menu ou la carte (en concertation avec la direction ou son représentant, assure une composition équilibrée des plats et un assortiment varié, détermine la recette et le mode de préparation, tient compte de l'offre saisonnière et du prix des denrées alimentaires.

- Planning/personnel : assure le planning de travail du personnel de cuisine, établit les horaires et indique les différentes tâches aux collaborateurs. S'occupe de la formation et de l'encadrement du personnel, le motive, veille à l'esprit d'équipe, stimule le développement professionnel.

- Provisions et commandes : outre le stock standard, calcule les choses nécessaires sur base des réservations ou planning de vente; établit les commandes et les transmet aux fournisseurs ou service d'achat. Réceptionne et contrôle les livraisons sur le plan qualité et quantité, s'occupe des retours et dresse l'inventaire (les grands restaurants disposent de magasiniers à cette fin).

- Supervision :

dirige les activités du personnel de cuisine (lunches, dîners, banquets, buffets, déjeuners etc.), fournit des indications et des instructions, assure l'évolution efficace du travail, résout les problèmes et aide.

- Supervise la mise en place et les préparations : contrôle la qualité, l'application des recettes ou fiches techniques, le traitement, les portions, la présentation etc...

- Supervise le service des mets (à la carte, menu du jour, bain-marie) : contrôle le goût et l'aspect des mets, la disposition et les garnitures.

- Après le service, contrôle la conservation des mets et denrées alimentaires, contrôle les chambres froides et chambres de congélation, surveille la date de péremption, contrôle le stock (FIFO) et le traitement des déchets.

- Surveille l'hygiène, l'ordre et la netteté dans la cuisine ainsi que la présentation et l'hygiène du personnel; contrôle le respect des normes de sécurité et autres lignes de conduites imposées.

- Administration : traite toutes sortes de données, éventuellement sur pc: par ex. heures prestées, maladie ou congés; calculs, stock, commandes et utilisation.

- Développement sur le plan professionnel et produits : développe et essaye des nouvelles recettes ou donne des indications pour le développement sur le plan des produits, assure le renouvellement de l'assortiment, suit les tendances et nouvelles technologies, se rend aux foires professionnelles. Etablit les fiches techniques et manuels d'utilisation. Fournit des indications relatives aux achats ou investissements de matériel de cuisine.

- Service clientèle : discute des menus pour banquets, rédige les offres, fournit des explications aux clients concernant la composition des mets, traite les plaintes, organise les banquets conformément à ce qui a été convenu.

CRITERES

Code : HRC. REF. 114

Fonction : responsable de cuisine - chef de cuisine (m/f) 

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- calculs et composition des mets;

- organisation du travail efficace et coaching du personnel de cuisine;

- achats qualitatifs à des prix bien étudiés;

- jugement de la qualité des denrées alimentaires et produits;

- préparation correcte et hygiénique des aliments, surveille la qualité de la nourriture, goût et présentation (réputation de l'établissement);

- respect des directives relatives aux portions et grammages;

- respect des coûts de production budgetés, utilisation des matières premières, rendement, déceler les anomalies et chercher des alternatives;

- surveille l'hygiène et la sécurité des collaborateurs, contrôle traitement des déchets et conservation;

- opérationnalité et entretien du matériel de cuisine;

- administration;

1.2. Conséquences

- traitements ou décisions erronées : par ex. taux d'occupation du personnel non efficace, trop ou trop peu de stock, mauvaises préparations, denrées alimentaires avariées (empoisonnement), gaspillage, dégâts matériels, accidents de travail etc.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe;

- connaissance et expérience théorique et pratique de la cuisine; connaissance de toutes les activités, préparations et recettes;

- connaissance professionnelle et connaissance des produits (jargon professionnel);

- connaissance des méthodes de travail déterminées et de l'organisation, connaissance de l'enchaînement des activités et du planning/temps;

- connaissance des coûts et rapports (recettes), sensibilisation aux prix, administration;

- diriger de manière sociable, déléguer et contrôler;

- connaissance des prescriptions en matière d'hygiène et de sécurité.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- problèmes de différentes natures : opérationnels, techniques, relatifs au personnel, stock, gestion des frais, sécurité;

- résout personnellement les problèmes, établit les priorités, cherche des alternatives, dispose d'une certaine liberté à condition de respecter certaines lignes de conduite.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : échange d'informations, donner des lignes de conduite et recommandations, serviabilité, soutenir et influencer;

- écrite : établir les horaires, liste de commandes;

- interne : avec le personnel de cuisine, responsable de salle, autres services internes par ex. économe, acheteur, contrôleur, responsable de banquets, manager F&B etc.;

- externe : avec clients et fournisseurs;

- concertation quotidienne.

5. APTITUDES

- odorat et goût;

- habileté.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - souvent debout;

6.3. Conditions : - variations de température et rythme accéléré;

6.4. Risques : - coupures - brûlures;

- risque de glisser.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 116 A

Fonction : collaborateur cuisine (m/f)

Catégorie de fonctions: II 

ORGANISATION :

Dépend du cuisinier ou du responsable de cuisine (chef de cuisine).

OBJECTIF :

Préparer, disposer et garnir les mets.

TACHES PRINCIPALES :

1. Service préparatoire :

aide aux activités préparatoires :

- lave et coupe les composants; prépare ce qui est nécessaire;

- prépare les entrées et desserts froids, salades; dispose sur les assiettes etc.;

- achève certains plats chauds;

- beurre et garnit les petits pains; prépare les snacks;

- aide à compléter buffets et comptoirs.

2. Pendant le service :

- aide à la préparation; travaille suivant les instructions;

- chauffe certains mets; cuit viande et frites;

- aide au service au comptoir.

3. Après le service :

- débarrasse;

- assure conservation hygiénique des denrées alimentaires;

- nettoie le lieu et les instruments de travail;

- assure l'ordre et la netteté dans la cuisine;

- respecte les normes de sécurité pendant les activités.

CRITERES

Code : HRC. REF. 116 A

Fonction : collaborateur cuisine (f/m)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- préparation des mets et desserts suivant les recettes et modes de travail donnés;

- respect des portions données;

- fraîcheur et qualité des matières premières et produits utilisés; préparations hygiéniques;

- disposer et présenter plats et salades;

- hygiène personnelle, hygiène du lieu et des instruments de travail;

1.2. Conséquences

- dégâts matériels limités, perte de matières premières.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation interne;

- connaissance pratique du travail - préparations de base;

- connaissance de l'enchaînement de possibilités d'application;

- connaître des alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout personnellement les problèmes simples;

- signale immédiatement les problèmes par ex. erreur dans la composition des mets;

- suit les instructions du responsable;

- respect des lignes de conduite imposées (recettes, portions, fiches techniques).

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : transmettre l'information;

- comportement serviable - esprit d'équipe cuisine-salle.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes (couper, garnir);

- goûts et arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - souvent penché vers l'avant, contrainte musculaire unilatérale, debout et parfois sur place;

6.3. Conditions : - rythme assez accéléré (périodes de pointe);

- variations de température;

6.4. Risques : - brûlures et coupures;

- glisser.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE : FAST-FOOD - RESTAURATION A SERVICE RAPIDE

Code : HRC. REF. 116 B

Fonction : commis de service rapide (crew) (f/m)

Catégorie de fonctions: IV

ORGANISATION :

Opérationnel : supervision directe du responsable d'équipe (shift/crew-leader). Hiérarchique : dépend de l'assistant-manager et du manager.

OBJECTIF :

Préparer et commander les hamburgers et boissons; débarrasser la salle.

Respecter les normes internes (temps de cuisson, portions, composition etc.) et standards. Satisfaire aux normes de qualité, service et hygiène.

TACHES PRINCIPALES :

Suivant le planning/travail, est occupé à un certain poste de travail dans un certain département ou secteur : le collaborateur cuisine - salle connaît tous les postes de travail.

Cuisine :

- Règle les appareils de cuisine.

- Dispose tous les composants nécessaires à la préparation des salades et hamburgers.

- Compose les assortiments de salades d'après le modèle et suivant l'estimation des ventes.

- Durant le service, travaille à un certain poste :

. réchauffe les petits pains;

. grille les hamburgers;

. fait frire les préparations de volaille et poisson;

. garnit les petits pains de sauce, salade, viande, poisson ou poulet;

. fait frire les frites.

Accueil :

- Accueille clients au comptoir.

- Prend note des commandes et les enregistre à la caisse.

- Dispose la commande sur un plateau ou en sachets.

- Fait l'addition et reçoit.

Salle :

- Débarrasse les tables et nettoie la salle.

- Complète le stock de serviettes et de pailles.

- Remplace les poubelles, nettoie les tables et dispose les chaises.

- Tient à l'oeil l'ordre et la netteté dans la salle, oriente les clients.

Est responsable de l'entretien des postes de travail, appareils et matériel.

CRITERES

Code : HRC. REF. 116 B

Fonction : commis de service rapide (crew) (f/m) 

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- quantité, qualité et fraîcheur des denrées alimentaires suivant les directives;

- préparation correcte et hygiénique des aliments suivant modèle et prescriptions (ingrédients, présentation, portions);

- accueil et service des clients aimable;

- hygiène personnelle et hygiène du lieu de travail;

- respecter scrupuleusement les normes internes relatives à la qualité, au service, à l'hygiène et la présentation (uniforme).

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation interne : doit pouvoir fonctionner de façon optimale à tous les postes de travail;

- connaissance des normes internes et procédures grâce à un suivi et une évaluation permanente des activités;

- reconnaître les signaux sonores;

- suivi et évaluation permanente des occupations.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- opérationnel : coordination des différentes commandes - périodes de pointe;

- solutions suivant les prescriptions;

- rythme de travail efficace : influence les autres postes de travail.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale;

- contact avec clients - connaissance élémentaire des langues;

- être serviable - travail d'équipe cuisine - salle.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - 10 kg;

6.2. Position : - debout -circuler;

6.3. Conditions : - rythme accéléré pendant les périodes de pointe;

- variations de température - bruit;

6.4. Risques : - brûlures et coupures - dérapage.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : RESTAURANT : PIZZERIA

Code : HRC. REF. 116 C

Fonction : collaborateur cuisine - cuit les pizzas (f/m)

Catégorie de fonctions: III 

ORGANISATION :

Dépend du responsable d'équipe cuisine ou du gérant ou de son assistant.

OBJECTIF :

Préparer les pizzas et pâtes.

TACHES PRINCIPALES :

- Met en marche les installations de cuisine (chambre froide et chaude, table des pâtes, fours etc); contrôle les températures.

- Fait la pâte suivant la recette.

- Contrôle le stock et prépare les différents composants pour la préparation des pizzas (mise en place des ingrédients).

- Cuit les pâtes et les répartit en portions, démarre l'installation bain-marie.

- S'occupe de la mise en place du salade/bar, prépare salades et pain à l'ail (croûtons).

- Travaille la pâte à l'aide du rouleau, graisse les poêles à frire à l'aide d'huile, y met la pâte et les place dans la chambre chaude et ensuite dans la chambre froide.

- Prend les commandes et les prépare :

. enduit la pâte de sauce, dose les composants et les répartit sur la pizza, place la poêle à frire dans le four, l'enlève après le temps de cuisson et divise en portions, dispose sur l'assiette ou dans un carton (à emporter);

. cuit les pâtes, y verse sauce et fromage;

- S'occupe de l'entreposage et de la conservation des ingrédients; nettoie les poêles et installations, entretien le matériel de cuisine et assure le nettoyage de la cuisine.

CRITERES

Code : HRC. REF. 116 C

Fonction : collaborateur cuisine - cuit les pizzas (f/m) 

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- quantité, qualité et fraîcheur des matières premières et produits utilisés; méthode de travail efficace;

- préparation correcte et hygiénique des aliments;

- portions et présentation;

- hygiène personnelle et hygiène du lieu de travail.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- connaissance pratique des occupations - tâches exécutives;

- formation interne.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- technique, opérationnel, stock;

- solutions suivant les procédures.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : échange de données;

- travail d'équipe cuisine - salle.

5. APTITUDES

- habileté.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - poêles à frire - préparation de pâtes (15 kg);

6.2. Position : - debout;

6.3. Conditions : - rythme accéléré pendant les périodes de pointe;

- variations de température - dégagement de chaleur;

6.4. Risques : - glisser - coupures et brûlures.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE: FAST FOOD - RESTAURATION  A SERVICE RAPIDE 

Code : HRC. REF. 117 A

Fonction : chef de brigade service rapide (crew shift) (f/m)

Catégorie de fonctions: V

ORGANISATION :

Hiérarchique : dépend de l'assistant-manager et du manager. Donne des instructions opérationnelles aux collaborateurs.

OBJECTIF :

Coordination pratique - répartition des tâches et supervision des occupations d'une équipe de collaborateurs dans un certain département. Former, diriger et évaluer les collaborateurs. Surveiller le respect des normes internes (temps de cuisson, portions, composition). Satisfaire aux normes de qualité, service et hygiène.

TACHES PRINCIPALES :

1. Mise en route des appareils (grill - fritures - boissons); contrôle de l'opérationnalité des machines, assurer le règlement correct des installations.

- Assure le stock suivant le planning.

- Prend part aux préparations des salades et hamburgers; prépare les choses nécessaires.

- Aide aux différents postes de travail pendant le service; connaît tous les postes de travail en cuisine et en salle.

- Coordonne et supervise les occupations des collaborateurs; donne des instructions de travail opérationnelles.

- Contrôle les postes de travail et occupations conformément aux procédures et méthodes de travail; signale les dérogations.

- Contrôle l'entreposage et la conservation des denrées alimentaires; surveille la qualité, le service et l'hygiène.

- Nettoie le lieu de travail.

2. Forme les nouveaux collaborateurs : donne les explications relatives aux différents postes de travail, à la technologie et aux méthodes de travail; assure la formation (on-the-job training).

- Evalue les activités et corrige.

CRITERES

Code : HRC. REF. 117 A

Fonction : chef de brigade service rapide (crew shift) (f/m)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- la quantité, la qualité et la fraîcheur des denrées alimentaires;

- contrôle préparation correcte et hygiénique des aliments suivant modèle et prescriptions (ingrédients, présentation, portions) (produits sont pré-coupés);

- contrôle l'hygiène personnelle des collaborateurs et du lieu de travail;

- fait respecter scrupuleusement les normes internes relatives à la qualité, le service, l'hygiène; formation et supervision;

- préparation et service rapide; organisation du travail efficace.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation interne : doit pouvoir fonctionner de façon optimale à tous les postes de travail;

- expérience;

- connaissance des normes internes et procédures;

- suivi et évaluation permanente des activités.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- technique, opérationnel, stock;

- solutions suivant les prescriptions;

- fiches de travail détaillées.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale;

- contact avec clients - connaissance élémentaire de langues étrangères;

- persuader et influencer.

5. APTITUDES

habileté dans les gestes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - 10 kg;

6.2. Position : - debout -circuler;

6.3. Conditions : - rythme accéléré pendant les périodes de pointe;

       - variations de température - bruit;

6.4. Risques : - glisser, brûlures et coupures.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE: FAST-FOOD - RESTAURATION A SERVICE RAPIDE

Code : HRC. REF. 117 B

Fonction : chef d'équipe service rapide

crew leader (f/m)

Catégorie de fonctions: V 

ORGANISATION :

Hiérarchique : dépend de l'assistant-manager et du manager. Donne instructions opérationnelles aux collaborateurs.

OBJECTIF :

Coordination pratique - répartition des tâches et supervision des occupations d'une équipe de collaborateurs en salle et en cuisine. Former, diriger et évaluer les collaborateurs. Surveiller le respect des normes internes (temps de cuisson, portions, composition). Satisfaire aux normes de qualité, service et hygiène.

Entière responsabilité concernant le coffre et le contrôle de la caisse; procédures d'ouverture et de fermeture d'un restaurant.

TACHES PRINCIPALES :

1.

- Contrôle la réception des fournitures.

- Mise en route des appareils (grill - fritures - boissons); contrôle de l'opérationnalité des machines, le règlement correct des installations.

- Assure le stock suivant le planning.

- Prend part aux préparations des salades et hamburgers; prépare les choses nécessaires.

- Aide aux différents postes de travail pendant le service; connaît tous les postes de travail en cuisine et en salle.

- Coordonne et supervise les occupations des collaborateurs; donne des instructions de travail opérationnelles en cuisine et en salle.

- Contrôle les postes de travail et occupations conformément aux procédures et méthodes de travail; signale les dérogations.

- Réceptionne les fournitures.

- Contrôle l'entreposage et la conservation des denrées alimentaires; surveille la qualité, le service et l'hygiène.

- Est responsable du nettoyage des lieux de travail.

2. 

- Forme les nouveaux collaborateurs : donne les explications relatives aux différents postes de travail, à la technologie et aux méthodes de travail; assure la formation (on-the-job training).

- Evalue les activités et corrige.

3.

- Contrôle le coffre et la caisse.

- Exécute les activités administratives nécessaires suivant les procédures.

CRITERES

Code : HRC. REF. 117 B

Fonction : chef d'équipe service rapide

crew leader (f/m) 

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- contrôle des livraisons;

- quantité, qualité et fraîcheur des denrées alimentaires;

- contrôle préparation correcte et hygiénique des aliments suivant modèle et prescriptions (ingrédients, présentation, portions) (produits sont pré-coupés);

- contrôle hygiène personnelle des collaborateurs et du lieu de travail;

- fait respecter scrupuleusement les normes internes relatives à la qualité, le service, l'hygiène; formation et supervision;

- préparation et service rapide; organisation du travail efficace;

- contrôle de la caisse et du coffre;

- exécution des procédures d'ouverture et de fermeture (normes de sécurité).

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation interne : doit pouvoir fonctionner de façon optimale à tous les postes de travail;

- expérience;

- connaissance des normes internes et procédures; connaissance des activités administratives;

- suivi et évaluation permanente des activités;

- procédures concernant le coffre et la caisse; procédures concernant les livraisons.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- technique, opérationnel, stock;

- solutions suivant les prescriptions;

- fiches de travail détaillées.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale;

- contact avec clients - connaissance élémentaire de langues étrangères;

- persuader et influencer.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - 10 kg;

6.2. Position : - debout - circuler;

6.3. Conditions : - rythme accéléré pendant les périodes de pointe;

- variations de température - bruit;

6.4. Risques : - glisser, brûlures et coupures.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – PRODUCTION

Code : HRC. REF. 118

Fonction : responsable production (f/m)

Catégorie de fonctions: VIII 

ORGANISATION :

Dépend du product manager.

OBJECTIF :

Etudier, tester et développer de nouveaux produits, recettes et formes de présentation.

TACHES PRINCIPALES :

1. Est responsable du planning des menus :

- est responsable du planning des mets en tenant compte de l'offre saisonnière et du prix; réalise les calculs de prix (coûts);

- assure un renouvellement suffisant; surveille qualité et hygiène;

- conçoit de nouveaux assortiments et compose de nouveaux mets;

- réalise des tests de goût et analyse les résultats;

- est responsable de l'introduction de nouveaux mets ou offres spéciales;

- étudie les possibilités de présentation des mets : aspect, disposition, lieu de présentation etc.;

- étudie les nouveaux développements (technologiques), est attentif aux développements sur le marché.

2. Conçoit et réalise des fiches techniques :

- étudie les méthodes de préparations optimales (timing, températures) et la méthode de travail efficace (emploi adéquat de matières premières et utilisation efficace des appareils et heures de travail);

- établit sur cette base des fiches techniques avec lignes de conduite détaillées pour les collaborateurs (présentation, température, mode de préparation, portions etc.);

- suit les collaborateurs; assure la formation, donne des instructions et contrôle l'exécution en fonction des lignes de conduite;

Contrôle les produits des fournisseurs; demande des échantillons, teste le goût et la qualité.

Rapporte au responsable de production; fait des analyses et établit des rapports; prend part à la concertation du travail. 

CRITERES

Code : HRC. REF. 118

Fonction : responsable production (f/m)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- planning des menus;

- établir des lignes de conduite et des fiches techniques relatives à la production;

- accompagnement et conseil en rapport avec la production.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- connaissance théorique et pratique et expérience des activités en cuisine;

- connaissance des nouvelles technologies;

- connaissance des produits, recettes, formules etc.;

- directives en matière d'hygiène et de sécurité.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- rechercher des alternatives au sein des lignes de conduite prescrites.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- serviable.

5. APTITUDES

- goûts et arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine lourd;

6.2. Position : -

6.3. Conditions : - variations de température;

6.4. Risques : - risque de glisser.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – SERVICE

Code : HRC. REF. 121

Fonction : cuisinier-comptoir

rôtisseur(euse) - préposé(e) au grill (f/m)

Catégorie de fonctions: IV

ORGANISATION :

Dépend du responsable de cuisine ou du gérant.

OBJECTIF :

Cuire, griller, disposer les aliments. Servir.

TACHES PRINCIPALES :

- Mise en marche des installations de cuisson, grill et friture.

- Mise en place des préparations dans bain-marie.

- Mise en place de la viande, de la volaille ou du poisson pour cuire ou griller.

- Prend note des commandes du client; fournit les explications concernant la composition des plats.

- Cuit ou grille viande/poisson suivant souhaits du client.

- Frit les frites suivant les portions demandées.

- Dispose les aliments et compléments sur les assiettes; respecte les portions imposées et ajoute la garniture nécessaire.

- Nettoie régulièrement les installations, renouvelle les bains-marie ou les remplit.

- Contrôle régulièrement la qualité de la nourriture (évite que les aliments ne se dessèchent).

- Applique la liaison chaude en fonction des périodes de pointe du service.

- Débarrasse le comptoir, assure la conservation des denrées alimentaires, est responsable de l'entretien des installations de cuisson, grill et friture ainsi que des postes de travail.

CRITERES

Code : HRC. REF. 121

Fonction : cuisinier-comptoir

rôtisseur(euse) - préposé(e) au grill (f/m)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- qualité et fraîcheur des produits, présentation correcte des repas, mode de cuisson adéquat;

- portions, respect des normes;

- hygiène personnelle;

1.2. Conséquences

- limitées : perte de matières premières.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- connaissance pratique des activités et techniques de cuisine: cuire, griller, frire.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- solutions suivant les procédures; cherche des alternatives.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : échange d'informations;

- multilinguisme pour un nombre limité de termes.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : -

6.2. Position : - debout;

6.3. Conditions : - rythme accéléré durant les périodes de pointe;

- variations de température;

- dégagement de chaleur;

6.4. Risques : - glisser, brûlures ou coupures.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – SERVICE

Code : HRC. REF. 122

Fonction : cuisinier(ière) - service traiteur (f/m)

Catégorie de fonctions: VI

ORGANISATION :

Dépend du responsable ou du gérant.

OBJECTIF :

Réalisation pratique et réalisation de banquets et réceptions.

TACHES PRINCIPALES :

- Est responsable de l'organisation pratique de banquets et réceptions.

- Exécute la mise en place et préparation(s) conformément à ce qui a été convenu avec le client.

- Est responsable des préparations froides et chaudes, de la présentation et disposition des mets, de la réalisation de pièces montées etc...

- Transporte à destination tout ce qui est nécessaire.

- Assure la mise en place et les préparations sur place.

- Accueille et sert les clients.

- Débarrasse.

CRITERES

Code : HRC. REF. 122

Fonction : cuisinier(ière) - service traiteur (f/m)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- organisation et exécution complète de banquets et réceptions conformément à ce qui a été convenu (mets, boissons, matériel etc.);

- qualité et fraîcheur des produits, présentation correcte;

- service;

1.2. Conséquences

- importantes : échec de l'organisation.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- connaissance pratique des activités de cuisine, connaissance des préparations chaudes et froides, présentations, service;

- créativité et organisation - respecter le timing;

- calculs.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- chercher des alternatives;

- exécute les instructions du responsable.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale et écrite : échange d'informations.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes;

- sens goûts et arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - déménager du matériel de cuisine;

6.2. Position : - debout;

6.3. Conditions : - variable;

- variations de température;

- dégagement de chaleur;

6.4. Risques : - glisser, brûlures et coupures.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – SERVICE

Code : HRC. REF. 123

Fonction : friturier(ière) (f/m)

Catégorie de fonctions: III

ORGANISATION :

Dépend du responsable ou du gérant.

OBJECTIF :

Préparer les mets en friture. Servir snacks chauds et boissons.

TACHES PRINCIPALES :

- Mise en route des installations de friture; contrôle les températures.

- Contrôle le stock et dispose certains snacks et boissons dans les comptoirs.

- Complète couverts, serviettes, sauces et autres accessoires.

- Prend la commande, assure la préparation : fait frire les frites, croquettes, hamburgers ou saucisses, réchauffe les snacks, garnit de sauce, sert les boissons etc...

- Comptabilise la commande dans la caisse en reçoit.

- Assure l'entreposage et la conservation des ingrédients; renouvelle les graisses et huiles; garantit la qualité des mets; est attentif à la présentation.

- Utilise le micro-ondes, bain-marie, grill; connaît les différents temps et modes de cuisson.

- Entretient le matériel de cuisine, le comptoir et la salle.

CRITERES

Code : HRC. REF. 123

Fonction : friturier(ière) (f/m)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- quantité, qualité et fraîcheur des matières premières et produits utilisés; méthode de travail efficace;

- préparer correctement et hygiéniquement les aliments,

- respect des temps de cuisson et températures;

- portions et présentations;

- service aimable des clients;

- hygiène personnelle et hygiène du lieu de travail;

1.2. Conséquences

- visibles à court terme.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- connaissance pratique des tâches - tâches exécutives;

- connaissance des différents temps de cuisson.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- technique, opérationnel, stock;

- solutions suivant les procédures.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : échange de données.

5. APTITUDES

- habileté.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - debout;

6.3. Conditions : - rythme accéléré pendant les périodes de pointe;

- variations de température;

6.4. Risques : - brûlures et coupures - glisser;

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – SERVICE

Code : HRC. REF. 124

Fonction : collaborateur(trice) d'office (f/m)

Catégorie de fonctions: I

ORGANISATION :

Dépend du maître d'hôtel, du responsable du bar ou du chef de cuisine.

OBJECTIF :

Mise en place de l'office, servir et débarrasser.

TACHES PRINCIPALES :

- Assure la mise en place de l'office : dispose les tasses, les sous-tasses et les couverts.

- Place tout ce qui est nécessaire pour servir les boissons chaudes et froides : lait, sucre, citron, tranches d'oranges, snacks salés et sucrés etc...).

- Exécute la mise en place pour les desserts et les snacks : petits pains garnis, salades de fruits, crème glacée, garnitures, etc...

- Range et dispose la vaisselle.

- Complète le stock de boissons et choses nécessaires, contrôle le stock dans les frigos.

- Utilise le percolateur.

- Aide les collègues pendant le service.

- Assure l'ordre et la netteté dans l'office.

CRITERES

Code : HRC. REF. 124

Fonction : collaborateur(trice) d'office (f/m) 

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- l'office;

- hygiène personnelle et hygiène du lieu de travail;

1.2. Conséquences

- visibles à court terme.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- connaissance pratique des tâches à accomplir.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- cherche des solutions ou fait appel au responsable.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : échange de données.

5. APTITUDES

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - ---

6.2. Position : - debout;

6.3. Conditions : - ---

6.4. Risques : - risque de brûlures.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – SERVICE

Code : HRC. REF. 125

Fonction : collaborateur snack-bar (f/m)

Catégorie de fonctions: II 

ORGANISATION :

Dépend du responsable ou du gérant.

OBJECTIF :

Préparer et servir des snacks chauds et froids et des boissons.

TACHES PRINCIPALES :

- Beurre et garnit les petits pains de différentes garnitures : fromage, sortes de viandes et de poissons, salades et autres garnitures.

- Assure la mise en place dans le comptoir.

- Vend et emballe les petits pains, bonbons, boissons et autres snacks présentés. 

- Assure l'entreposage et la conservation des ingrédients; garantit la qualité des aliments; est attentif à la présentation.

- Entretien le lieu et matériel de travail.

CRITERES

Code : HRC. REF. 125

Fonction : collaborateur snack-bar (f/m)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- quantité, qualité et fraîcheur des matières premières et produits utilisés; méthode de travail efficace;

- préparer correctement et hygiéniquement les petits pains;

- service aimable des clients;

- hygiène personnelle et hygiène du lieu de travail;

1.2. Conséquences

- visibles à court terme.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- connaissance pratique des tâches à accomplir.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- solutions selon les instructions.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : échange de données.

5. APTITUDES

---

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - debout;

6.3. Conditions : - variations de température - rythme accéléré pendant les périodes de pointe;

6.4. Risques : - glisser;

- coupures.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – VAISSELLE

Code : HRC. REF. 126

Fonction : collaborateur(trice) plonge

plongeur(euse)

plongeur(euse) travaillant seul

Catégorie de fonction: III

ORGANISATION :

Dépend du responsable (d'équipe) de la cuisine/plonge ou du responsable de cuisine (chef de cuisine) ou gérant. Ne dirige pas.

OBJECTIF :

Faire la vaisselle et nettoyer.

TACHES PRINCIPALES :

- Met en route le lave-vaisselle, assure l'addition nécessaire de savon, produit de rinçage, détartrant.

- Rassemble et trie la vaisselle d'après le genre (verres, assiettes, tasses, couverts etc).

- Jette déchets et restes de nourriture dans les poubelles, trie les vidanges.

- Dispose la vaisselle dans les paniers suivant le genre, les place dans le lave-vaisselle ou dans les bacs de rinçage.

- Nettoie les marmites et les casseroles.

- Sort la vaisselle nettoyée de la machine, en contrôle la propreté et la dispose aux endroits appropriés (charrettes, étagères, armoires); range les couverts, essuie les services (par ex. verres).

- Contrôle régulièrement le fonctionnement de la machine (eau chaude, produits détergents) et renouvelle régulièrement l'eau dans les bacs de rinçage.

- Nettoie le lave-vaisselle après usage, nettoie les filtres et bacs à vaisselle.

- Entretient et nettoie les lieux de travail et installations (brosse, gratte, dégraisse, désinfecte etc.); exécute diverses tâches de nettoyage.

- Rassemble les sacs poubelle.

- Signale les défectuosités ou bris.

- Aide ses collègues.

Dans un self-service : débarrasse les tables, les nettoie et rassemble les plateaux.

CRITERES

Code : HRC. REF. 126

Fonction : collaborateur(trice) plonge

plongeur(euse)

plongeur(euse) travaillant seul

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- ordre, netteté et hygiène dans la plonge;

- assure efficacement le fonctionnement du lave-vaisselle, faire la vaisselle de manière hygiénique;

1.2. Conséquences

- limitées : dégâts matériels (par ex. bris de vaisselle);

- la vaisselle sale ou mal lavée influe sur l'organisation du travail des autres;

- le manque d'hygiène augmente les risques de problèmes bactériologiques.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- connaissance des activités relatives à la vaisselle et du fonctionnement du lave-vaisselle;

- connaissance des produits détergents et de leur emploi;

- connaissance des normes de sécurité et d'hygiène.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout les problèmes simples, à défaut, fait appel au responsable;

- la méthode de travail est donnée.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : échange d'informations.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - soulever la vaisselle;

6.2. Position : - debout, circuler, soulever, mouvement unilatéraux;

6.3. Conditions : - lave-vaisselle impose un certain rythme de travail, bruit, dégagement de chaleur, humidité, contact avec déchets et restes de nourriture;

6.4. Risques : - légères coupures, mains moites;

- risque de glisser;

- possibilité d'irritations dues aux produits d'entretien.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – VAISSELLE

Code : HRC. REF. 127

Fonction : plongeur(euse) grosse vaisselle

Catégorie de fonctions: III

ORGANISATION :

Dépend du responsable (d'équipe) de la cuisine/plonge ou du responsable de cuisine (chef de cuisine). Ne dirige pas.

OBJECTIF :

Faire la vaisselle et nettoyer la grosse et lourde vaisselle.

TACHES PRINCIPALES :

- Laver, tremper, gratter, dégraisser et désinfecter la grosse vaisselle, les installations et instruments de cuisine (chaudrons, douches chaudes, frigos, chariots, plaques de cuisson, installations bains-marie, fritures, fours, hottes, passoires, louches etc).

- Jette déchets et restes de nourriture dans les poubelles.

- Contrôle la propreté et dispose la vaisselle aux endroits appropriés (charrettes, étagères, armoires).

- Renouvelle régulièrement l'eau dans les bacs de rinçage.

- Entretient et nettoie les lieux de travail et installations exécute diverses tâches de nettoyage.

- Rassemble les sacs poubelle.

- Signale les défectuosités ou bris.

- Aide ses collègues.

CRITERES

Code : HRC. REF. 127

Fonction : plongeur grosse vaisselle (m/f)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- ordre, netteté et hygiène dans la plonge;

- faire la vaisselle de manière hygiénique et efficace (par ex. renouveler régulièrement l'eau);

1.2. Conséquences

- limitées : dégâts matériels;

- la vaisselle sale ou mal lavée influe sur l'organisation du travail des autres;

- le manque d'hygiène augmente les risques de problèmes bactériologiques.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- connaissance des activités relatives à la vaisselle et au traitement de saletés tenaces (par ex. marmites grasses ou brûlées).

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout les problèmes simples, à défaut, fait appel aux responsables;

- la méthode de travail est donnée.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : échange d'informations.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - soulever la vaisselle lourde;

6.2. Position : - debout, circuler, soulever, mouvement unilatéraux;

- importante tension au dos;

6.3. Conditions : - bruit, humidité, sol mouillé, contact avec déchets et restes de nourriture;

6.4. Risques : - coupures, mains moites;

- glisser;

- possibilité d'irritations dues aux produits d'entretien.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – VAISSELLE

Code : HRC. REF. 128

Fonction : chef d'équipe plongeurs

Assistant(te) responsable plonge

Catégorie de fonctions: V

ORGANISATION :

Dépend du responsable de la plonge. Dirige opérationnellement une équipe de collaborateurs.

OBJECTIF :

Coordination quotidienne du travail d'une équipe de collaborateurs. Supervision et contrôle des activités relatives à la vaisselle. Aide ou remplace le responsable en cas d'absence.

TACHES PRINCIPALES :

- Coordonne les activités dans la plonge; assure un taux d'occupation efficace, donne des instructions opérationnelles aux plongeurs; supervise la mise en place et la distribution de la vaisselle.

- Surveille l'emploi et l'usage correct des détergents et produits d'entretien.

- Contrôle l'hygiène et la propreté de la vaisselle et des lieux de travail.

- Assure le respect des directives en matière d'hygiène (par ex. traitement des restes de nourriture).

- Collabore entièrement aux activités de vaisselle : aide et participe à la vaisselle et au nettoyage.

- Surveille le déroulement efficace des activités et le bon fonctionnement des installations de vaisselle.

- Prend part aux inventaires de la vaisselle, assure la gestion efficace du stock.

- Remplace le responsable en cas d'absence.

CRITERES

Code : HRC. REF. 128

Fonction : chef d'équipe plongeurs

assistant(te) responsable plonge

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- ordre, netteté et hygiène de la plonge et de la vaisselle;

- organisation du travail rapide et efficace;

- contrôle et motivation du personnel;

- contrôle traitement des déchets et restes de nourriture;

1.2. Conséquences

- limitées : dégâts matériels (par ex. bris de vaisselle);

- la vaisselle sale ou mal lavée influe sur l'organisation du travail des autres;

- le manque d'hygiène augmente les risques de problèmes bactériologiques.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- connaissance de l'organisation du travail et expérience pour diriger une équipe;

- connaissance des activités relatives à la vaisselle et des traitements spéciaux en matière de vaisselle;

- motiver et diriger des collaborateurs.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- cherche solutions et alternatives;

- suit directives internes.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : échange d'informations.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - soulever la vaisselle;

6.2. Position : - debout, circuler;

6.3. Conditions : - bruit, humidité;

6.4. Risques : - coupures;

- glisser;

- possibilité d'irritations dues aux produits d'entretien.

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE – VAISSELLE

Code : HRC. REF. 129

Fonction : responsable de plonge (f/m) 

chef-plongeur(se)

Catégorie de fonctions: VIII

ORGANISATION :

Dépend du responsable de la cuisine et/ou du gérant. Dirige hiérarchiquement une équipe de collaborateurs.

OBJECTIF :

Organisation du travail et planning. Supervision des activités et hygiène. Gestion du stock de matériel.

TACHES PRINCIPALES :

- Planifie et supervise les activités dans la cuisine/plonge; assure l'organisation du travail et la répartition; établit les horaires.

- Réalise les tâches administratives pour sa division.

- Contrôle l'application des règles relatives à l'ordre et l'hygiène.

- Garantit la disponibilité d'un matériel hygiénique dans la cuisine et en salle.

- Assure la gestion de stock efficace de vaisselle, couverts, plats, produits d'entretien, matériel de vaisselle et vêtements de travail; contrôle l'utilisation de détergents et produits d'entretien; exécute les commandes; gère le budget, fait les inventaires et enregistre les bris et la consommation.

- Prend part aux concertations de travail avec responsables.

- Conseille lors de sélection de nouveaux collaborateurs.

- Intervient et aide en cas de surcroît de travail.

CRITERES

Code : HRC. REF. 129

Fonction : responsable de plonge (f/m)

chef-plongeur

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- planning/travail et supervision;

- ordre, netteté, hygiène et sécurité;

- gestion de stock et contrôle du budget;

1.2. Conséquences

- limitées : dégâts matériels (par ex. bris de vaisselle);

- une mauvaise gestion entraîne des répercussions financières.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- organisation du travail - connaissance des activités relatives à la vaisselle;

- expérience pour organiser, diriger et motiver une équipe;

- connaissance du matériel et modes d'emploi des produits.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- gestion matériel - personnel;

- cherche alternatives;

- suit directives internes.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale et écrite.

5. APTITUDES

---

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - soulever occasionnellement;

6.2. Position : - variable;

6.3. Conditions : - bruit;

6.4. Risques : - ---

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 130

Fonction : boucher(ère) (f/m)

Catégorie de fonctions: VI

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et/ou du responsable de cuisine.

OBJECTIF :

Traiter et préparer les viandes.

TACHES PRINCIPALES :

- Reçoit et contrôle les livraisons de viande.

- S'occupe du traitement de la viande : par ex. diviser, ôter les nerfs, dégraisser, attacher, faire les portions; traite les os pour le saucier.

- Réalise les préparations de viandes.

- Assure l'entreposage et la conservation hygiénique.

- Supervise le stock, contrôle la fraîcheur et la qualité.

- Entretient le lieu et les instruments de travail; assure l'ordre et l'hygiène dans les chambres froides.

- Surveille l'utilisation des viandes, calcule le rendement.

CRITERES

Code : HRC. REF. 130

Fonction : boucher (f/m)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- quantité et qualité des viandes;

- traitement et préparation efficaces;

- respect de certaines portions; assure utilisation optimale des viandes;

- fraîcheur et qualité des viandes; utilise le système FIFO pour gestion des stocks;

- préparation et conservation hygiénique;

- hygiène personnelle, hygiène des instruments et du lieu de travail ainsi que des chambres froides;

1.2. Conséquences

- limitées : dégâts matériels, perte de matières premières.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- connaissance pratique du traitement des viandes;

- connaissance de l'enchaînement et des possibilités d'application;

- connaître les alternatives.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout les problèmes personnellement; cherche des alternatives;

- problèmes opérationnels sont immédiatement signalés au responsable de cuisine;

- suit les directives générales relatives aux activités en cuisine;

- respecte les instructions du chef de cuisine (portions).

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale - échange d'informations;

- check-listes pour commandes;

- être serviable.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - morceaux de viande;

6.2. Position : - souvent penché vers l'avant, contrainte musculaire unilatérale, debout et parfois sur place;

6.3. Conditions : - variations de température (chambre froide);

6.4. Risques : - coupures - glisser.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 131

Fonction : spécialiste crustacés

écailler(ère)

Catégorie de fonctions: II

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et/ou du responsable de cuisine.

OBJECTIF :

Ouvrir les crustacés.

TACHES PRINCIPALES :

- Mise en place du comptoir : y placer la glace, présenter les crustacés et assurer la décoration nécessaire.

- Ouvre les crustacés, en contrôle la fraîcheur et la qualité et les présente sur un lit de glace.

- Détache les filets de certains poissons et les dispose sur des assiettes.

- Entretient le lieu et les instruments de travail, est responsable de l'ordre et l'hygiène du comptoir et des frigos.

- Aide ses collègues en cuisine.

CRITERES

Code : HRC. REF. 131

Fonction : spécialiste crustacés

ecailler (f/m)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- ouvrir et présenter correctement les crustacés, contrôle leur fraîcheur;

- conservation hygiénique;

- hygiène personnelle, hygiène des instruments et du lieu de travail ainsi que des chambres froides;

1.2. Conséquences

- dégâts matériels, perte de matières premières.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- connaissance pratique des activités;

- reconnaître les différents crustacés.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout les problèmes personnellement; recherche des alternatives;

- problèmes opérationnels sont immédiatement signalés au responsable;

- suit les directives générales relatives aux activités en cuisine.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale : échange d'information;

- être serviable.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - ---

6.2. Position : - souvent penché vers l'avant, contrainte musculaire unilatérale;

6.3. Conditions : - ---

6.4. Risques : - coupures : dérapage du couteau à huîtres.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 132

Fonction : entre-mettier(ère) (m/f)

Catégorie de fonctions: V

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et/ou du responsable de cuisine.

OBJECTIF :

Préparer potages, entrées chaudes, préparations à base d'oeufs ou de pommes de terre, pâtes.

TACHES PRINCIPALES :

- Mise en place des aliments nécessaires : cuit les légumes, les pommes de terre et les pâtes.

- Prépare les potages et consommés.

- Pendant le service : prépare les entrées chaudes et s'occupe de toutes sortes de préparations à base d'oeufs ou de légumes.

- Est responsable de certaines préparations pour entrées chaudes et zakouski pour banquets.

- Contrôle la qualité des légumes frais.

- Contrôle le stock et assure la conservation et l'entreposage hygiénique.

- Est responsable de l'ordre et de la netteté dans la cuisine et nettoie le lieu et les instruments de travail.

CRITERES

Code : HRC. REF. 132

Fonction : entre-mettier (f/m)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- organisation efficace du travail;

- préparation des composants suivant assortiment donné ou commande;

- utilisation optimale des matières premières;

- fraîcheur et qualité des denrées alimentaires; utilise le système FIFO pour la gestion des stocks;

- préparation et conservation hygiénique;

- hygiène personnelle, hygiène du lieu et des instruments de travail;

1.2. Conséquences

- dégâts matériels, perte de matières premières.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- formation professionnelle interne ou externe - expérience;

- connaissance pratique du travail et des préparations de base;

- connaissance des théories alimentaires, hygiène et sécurité;

- connaissance enchaînement et possibilités d'application;

- connaître des alternatives;

- connaissance des appareils de cuisine.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- résout problèmes personnellement; cherche des alternatives (par ex. interruption, assortiment trop faible);

- les problèmes opérationnels sont immédiatement signalés au responsable de cuisine;

- suit les directives générales relatives aux activités en cuisine;

- respecte les instructions du chef de cuisine.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale - échange d'informations concernant les activités;

- écrite - établir des check-listes pour commandes;

- être serviable.

5. APTITUDES

- habileté;

- goûts et arômes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - matériel de cuisine;

6.2. Position : - souvent penché vers l'avant, contrainte musculaire unilatérale, debout et souvent sur place;

6.3. Conditions : - dégagement de chaleur;

- variations de température (chambres froides);

6.4. Risques : - coupures - brûlures - glisser.

 

 

DESCRIPTION DE FONCTION USB

Département : CUISINE

Code : HRC. REF. 133

Fonction : rôtisseur(euse)

Catégorie de fonctions: IV

ORGANISATION :

Dépend du sous-chef et/ou du responsable de cuisine.

OBJECTIF :

Cuire, braiser, griller viandes, volaille, poisson etc.

TACHES PRINCIPALES :

- Mise en place de la viande, de la volaille ou du poisson pour cuire ou griller; met en route les installations de cuisson, grill, four.

- Fait cuire, braiser ou griller viande/poisson suivant les souhaits du client, respecte les temps de cuisson.

- Respecte les portions imposées et ajoute la décoration nécessaire.

- Nettoie régulièrement les installations.

- Assure la conservation des denrées alimentaires, est responsable de l'entretien des installations de cuisson, grill, four et du poste de travail.

CRITERES

Code : HRC. REF. 133

Fonction : rôtisseur (f/m)

1. RESPONSABILITE

1.1. Influence

Est responsable de :

- qualité et fraîcheur des produits, présentation correcte des repas, mode de cuisson adéquat;

- portions, respect des normes;

- hygiène personnelle;

1.2. Conséquences

- limitées : perte de matières premières.

2. CONNAISSANCE ET SAVOIR-FAIRE

- connaissance pratique des activités en cuisine;

- connaissance des différents modes de cuisson.

3. SOLUTIONNER DES PROBLEMES

- solutions suivant les procédures; chercher des alternatives.

4. COMMUNICATION ET CONCERTATION

- verbale - échange d'informations.

5. APTITUDES

- habileté dans les gestes.

6. INCONVENIENTS

6.1. Poids : - ---

6.2. Position : - debout;

6.3. Conditions : - rythme accéléré pendant les périodes de pointe;

- variations de température;

- dégagement de chaleur;

6.4. Risques : - glisser - brûlures et coupures.

 

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Historique
15/03/2018 31/12/2999 0301 Description de fonctions - Cuisine
30/11/2015 14/03/2018 0301 Description de fonctions - Cuisine
01/10/2007 29/11/2015 0301 Description de fonctions - Cuisine
01/07/1997 30/09/2007 0301 Description de fonctions - Cuisine
01/07/1997 30/09/2007 0301 0302 Description de fonctions - Plonge